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たまに食べたくなる札幌すみれ直系の味
11月以来だから5ヶ月ぶり。市川方面へ用事がありそのついでに。迷わず味噌チャーシューらーめん、少し迷って＋小ライス、生姜多めにお願いした。まず驚くのがチャーシューの分厚さ。おそらく最大で2cm超えの大きめのチャーシューが3枚。とろけた部分と歯ごたえを残した部分のコントラストが素晴らしい。心なしか前回よりも分厚くなったような気がする。
スープは玉ねぎの甘さがやや濃い目の味付けをうまい具合に中和し、麺との絡みに惹きつける。まずは、そのままを味わい、途中から多めにお願いした生姜を加えて、二度楽しめる心地よさ。手のひらサイズの小ライスにチャーシューを乗せればミニチャーシュー丼。がんこに慣れていると麺の量は少なく感じるが、この量が一般的と思えば問題ない。札幌すみれ直系のおいしい味噌ラーメンが自宅から近い場所にあるなんて、ホントありがたい。特別な限定とかなしの、こういう普段着の味やお店って大事にしたいものだ。
帰りはお店の近くの公園で一休み。マリーゴールドが可憐に咲き誇っていた。
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柔和な雨に合わせた佇まい
がんこ初の鶏白湯（4/18）に続く鶏白湯米バージョン。丸鶏と同時に米を入れて炊くので自然なとろみが出る。おそらくサムゲタンと同じ方法だろうかと想像。しかも、乾燥ホタテ貝柱を4kg投入。ホタテの甘い香りがほんのりとしたとろみは柔和な味わい。ひっそりとがんこらしさを忍ばせているところは流石のチューニング。衝撃では4/18の方に軍配が上がるけど、おいしさでは負けてない。
待っていると三名の方々が同じ折りたたみ椅子。ひねりながら引き伸ばし固定すると程よい高さに固定。高さが確保できるので疲れにくいそう。amazonで2,000円位。クルマに置いておこうかな？
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行平鍋も揃ったし次は...
というと、味噌。なにせ、月〜金までは毎朝味噌汁を考え〜作っているが、スーパーで良さげなのを選んでなんとなくおいしいと感じていたが、ほんとうにおいしい味噌を選んでみたい欲求が湧いてきた。色々調べてみると亀戸に専門店があることを知り、早速出かけみることにした。
驚くべき品揃いに圧倒される
店内に入った途端に、味噌だらけ。ありとあらゆる種類の味噌が溢れかえっている。まずは、ざっと見回してみると、それぞれの樽には説明書きがあり、読んでいくのも楽しい。今まで使っていたのが信州味噌なので、同様かちょっと違ったのがないかどうか、味噌ソムリエに尋ねてみた。色々と試食もできてイチオシの「金亀子みそ 赤」に決めた。
早速作ってみたのが鶏団子＋新玉ねぎの味噌汁、キャベツ・ベーコン・マッシュルームの味噌汁。信州味噌と比べて色は濃い目だが、甘さと旨味の調和がとてもおいしい。朝が一段と楽しみ。
店内は味噌以外にも、まるでセレクトショップのように数多くの食材が溢れている。あれもこれも食べてみたくなるのを抑えながら、納豆、赤唐辛子、鶏団子、自家製ぬか漬け、特選すし酢、西京漬けのみそを購入。泉銀さんで買ってきた時鮭を早速漬けたり、味噌汁に鶏団子を入れたり。自家製ぬか漬けはなかなかおいしかった。
サイトを色々見ていたら「ラーメン店様向け味噌販売のご案内」とかあって、結構多角的なんだなぁと妙なとことで感心してしまった。今度の味噌がなくなったら、また（おそらく3週間後）にまた行ってみよう。
■佐野みそ 亀戸本店
https://sanomiso.com
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日曜日はとにかく泉銀へ
ありのままを受け止めて晩ごはんのメニューを決める。勧められたお魚とその時の気分がぴたっと合えば、夕方まで待ちきれなくなるから不思議だ。天然のイシダイがピカピカしていたので、セドリック・カサノヴァの良質のオリーブオイルとあわせてカルパッチョと決めていたら、シマアジができるようぉ〜と声がかかり、これは刺身だなと。時鮭もいいよぉ〜、と声がかかり、それなら締めはとろろご飯。西京漬けにして数日後の楽しみ。
このライブ感は何度味わってもワクワクドキドキ。そうそう、4/14のマツコの番組は見ごたえがあった。さかなくんが東京湾の魚のことを詳しく説明。泉銀さんでさばいた鰹を、なんと千倉大徳家さんで鰹のなめろうにする企画。私が愛するお店のこの見事なリレーに痺れた。
魚を扱う男たちってなんて色っぽいのだろうか。
なんか、塩釜の松岡商店の大将にも会いたくなっているんだ、うん。
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今年も出会って
昨日、蛹が妙に茶色になったのに気がついたのが午前中にベランダの水やりをしていた時だったらしい。がんこから帰ってきて、その話を聞いてベランダに出てみると羽化。羽を閉じたままじっとしていたと思ったら、羽を広げたり閉じたり。しばらく経つとちょっと上の葉の上で羽を広げていた。ふと、目をそらした瞬間にどこかへ飛んでいってしまった。
昨年の10/28に突然モスラが現れる。帰宅するとどこかに行ってしまったと思い込んでいた。今年の4/4に葉を少し整理していたら蛹を発見。てっきり、ベランダに出入りしてクリスマスホーリーをむしゃむしゃ食べてしまうヒヨドリに食べられてしまったと思っていたので、うれしい発見。それが、わずか20日で羽化。昨年は数日かけて飛び去ったけど、今年は突然現れていつのまにか飛び去った。
2014.8月、千倉の帰りに拾った夏みかんの種が発芽して、その小さな木にあげはが育つなんて、なんとまぁ自然の営みは計り知れないなぁ...とつくづく思ってしまった。
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荒木町総本家10周年スペシャル
はじめてがんこに行ったのがちょうど5年前の5月。荒木町総本家10周年ならどんなことでも駆けつけないと早朝からソワソワ。到着6:50で20名以内。まずまずの並びにホッとしていると、開店前には階段折返し。初めてきた美人外人女性もいて何かと盛り上がってきていた。さりげなく置かれていた乾燥ホタテ貝柱をつまみに「サッポロ 麦とホップ 東北の香り」もなかなか。
毛蟹10kg、乾燥ホタテ貝柱3kg、丸鶏5羽
一口すすっただけでやられてしまい、立て続けに五口。贅沢な食材が生み出すアンサンブルは味の輪郭を際立出させ、妙な色気も含む素晴らしいほどの旨さ。10周年スペシャルにふさわしい幕開けにうれしくなって「ウマいなぁ」と声が出てしまった。家元は、
誰が作ってもこれだから（毛蟹、貝柱、丸鶏）
と謙遜していたけど、毛蟹の甘さと貝柱の深みを包み込む丸鶏が織りなす懐の深さが流石だと思う。家元はスペシャルはお祭りみたいなもんだからとよく言っているが、食べ終わった時の不思議な高揚感と安堵感は純正にも上品にも、そしてスペシャルにも共通の感覚だと思う。
ムムム、見事なビジュアル
すべての具材が投入された直後の寸胴の美しさ。そして、久しぶりに見た家元と後藤さんの蟹つぶし。換気用の大型扇風機3台。そうそう、四谷二丁目のペットショップのワンコはロシアのサムエド、名前はレモンちゃん。
そして、明日から17日間の緊急事態宣言。
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好みというものもあるので
以前からの課題点だったお店。小綺麗な店内、丁寧な接客、寡黙ながらテキパキとしたオペレーション。事前に食券を手渡ししているので、カウンターで待たされることはなかった。ちょっと奮発して特製醤油にワンタンをトッピング。ワンタンが時間差で別皿だったのには一瞬たじろいでしまった。
豚鶏のチャーシューはそれぞれに味わい深く私好み。ただ、ちょっと（個人的には）スープとの相性がしっくりこなかった。鶏ベースに魚介だと思うけど、鶏に寄った感じがその理由だと思う。ワンタンはまぁまぁだったかな。んまぁ、人それぞれ好みがあるので、こういうこともあるんだなぁ...と。
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合羽橋から15分
意外と近いのでちょっと寄ってみることに。いつものキッシュロレーヌとキャラメルのエクレア。極限まで炒められた玉ねぎの底とむっちりした具材。これを味わいたくて近所に行ったときには必ず寄ってしまうんだ。
いつも楽しみなMEINA
近所〜都内、色々とパン屋さんがあるけれどMEINAのパンが大好き。親しみやすく、どのパンを手にしても期待感がじんわりと伝わってくる。軽く温めて自家製豚のリエットやポテトサラダをたっぷりとのせると、とてもおいしい。週に一度がホント楽しみ。
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がんこでは初めて体験する鶏白湯
鶏白湯にいっとき凝っていて、銀座の篝によく通っていたものだった。Apple Storeの近くの店は移転し、6丁目の方にはまだ行ってない。あれから、もう8年も経っていたのかと驚いてしまう。
https://borinquen.typepad.jp/blog/2013/04/kagari.html
https://borinquen.typepad.jp/blog/2013/04/kagari_yakigohan.html
https://borinquen.typepad.jp/blog/2013/05/soup-deep.html
今日のがんこは、昨日休んでまで仕込みをした丸鶏100%を使った鶏白湯。とろみの効いたスープと言うよりも、旨さをぎりぎりまで引き出した渾身の一杯。無駄なものを一切排除した潔さから、噛みしめるようにせり上がる滋味深いスープ。立て続けに一口五口。いやぁ、もぉ、ウマいわぁ〜、とため息もでないほど。麺と絡めても、シャキシャキネギと絡めても、ホロホロと溶けていくチャーシューと絡めても、申し分のないほど。
がんこから四谷に向かって歩いていると四谷二丁目のペットショップの玄関でお客さんを出迎えているワンコが尻尾をふりふりさせてニコニコ。ふんわり真っ白でとてもかわいかったぁ。
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やはり形から入りたい
ミーハーなので料理器具選びは前から私の担当。バーミキュラの鍋とフライパン、クイジナート、バルミューダのオーブン&電子レンジ、アレッシーのパルメザンおろし...。見て良し、使って良し、時には億劫になる晩ごはん作りも、楽しくなるようにしている。
最近は和食が多くなってくたので、切れ味の持ちの良い包丁、憧れの行平鍋、もっと広いまな板を色々と考えていた。それなら合羽橋に行こうと思い立ったのが数週間前。合羽橋は、実は10年前に駐車違反で捕まった苦い経験があったので鬼門の場所だったが、駐車時間厳守で行くことにした。
情報量の多さにたじろいでしまった
釜浅商店がいいとママボリンケンのアドバイス。コロナの影響のせいか人気の少ない合羽橋商店街をブラブラすると数分で店頭に到着。圧倒的な包丁の数々にただもう圧倒されてしまった。三徳よりも牛刀だろうかとか、柄の握り具合や色、ピット(溝付き)、ダマスカス模様、切れ味の持続性など、見て考えているだけで頭がパニックになりそうだった。ちょっと、落ち着くために隣りにある鍋などの店に移動。
憧れの行平鍋
やっぱり和食は熱伝導率のいいアルミの行平鍋でしょう...なぁんてミーハーな考え。でも、姫野作.本手打アルミ行平鍋を実際に手にしてみると、本手打の美しさに痺れてしまった。輝き具合や手触り、細かいところまで行き届いた姿。熱心な女性店員さんと相談しながら、大きさを決め、ついでに課題だった落し蓋を購入。
包丁にやさしいまな板 黒
目の前で立て続けに売れていく黒いまな板。気になり手にしてみると、手触りがよく、厚さも2cmとどっしりしている。現在はメインのまな板が29x20cmで、今度は40x25cm。これなら約倍の広さになり課題をクリア。これまでの狭いがためのストレスはなくなると思い購入。素材は酢酸ビニール、熱湯は不可でも漂白剤使用可能。夜にちょっと使ってみたが、確かに、カツカツではなくストン〜サクッとした包丁の当たりが心地いい。
次回はなるべく早めに行って、念願の包丁、見かけたけど忘れてしまった鰹節削り器、迷っているおろし金あたりをじっくり見てみたい。
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亡くなってから4年度に届けられた物語
シチリアの小さな村から始まり、クリーヴランドで散髪屋を経て音楽業界に至るまでの話にワクワクしながら二日間で一気によんでしまった。ニック・デカロ、フィル・スペクター、サム・クックとの出会い、リバティー時代（1965）から始まるレニー・ワロンカーとランディ・ニューマンとの友情、A&M時代（1966-1968、1978-1979）でのマック・レベナック（ドクター・ジョン）との出会い。ブルーサム（1970-1974 )の立ち上げとクルセーダーズとの出会い。黄金のワーナー時代（1975-1978、1979-1990）。GRP時代（1995-2017）のダイアナ・クラールとの飛躍。
どちらかというとポップス寄りと思っていたけど、基本にジャズがあり、ポップスにジャズの要素を持ち込んだ、または新しいジャズの姿を描いたプロデューサーとして位置関係がよく分かる。プロデュース時はコントロールルームではなくスタジオ内でまとめていくコーディネイトタイプだったこともよく分かる。様々な制約（時間、スタジオ、レコード会社、ミュージシャン同士のエゴ）はこうしたことでクリアされていったんだろう。
個人的にはブルーサム〜初期のワーナー時代のアルバムが大好きだったので、マイケル・フランクスを発見しサウンドにクルセイダーズのメンバーを採用した閃き、ジョージ・ベンソンの『Breezin'』録音中のハラハラドキドキ、クラウス・オーガーマンのストリングス依頼、ジョビンやジョアン・ジルベルトとの出会い、初期ワーナー時代最後のビル・エヴァンスの制作は二度読んでしまった。
ベン・シドランの丁寧な語り口と読みやすい翻訳がまず素晴らしい。イマドキ風で各章見出し下にQRコードが付いていて、ベン・シドランが理解を深めるために選曲したSpotifyプレイリストがあること。多面的に読めることがこの物語を深いものにしている。
レコード会社は大手資本に吸収され、70年代まで保っていたエッセンスも失い、CDも売れない時代。今度、トミー・リピューマのようなプロデューサーは出てくるのだろうか...とか、日本独自編集の『Tommy LiPuma Wors』も久しぶりに取り出して、ここ数日間色々考えていた。
■亡くなったことを知って書いたBLOG
https://borinquen.typepad.jp/blog/2017/03/tommy_lipuma.html
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ああ、やっぱり純正が大好きだ
今日の純正は他の具材を入れていない、以前ヒロポンと呼ばれていたそのものの味わい。しかも、100というよりは150超えの濃厚さ。スープを立て続けに口にしながら、これは有無を言わせない旨さだなぁ...とニンマリしてしまった。しかも妖気さえも漂わせて、信じがたいほど長い余韻を口内に残していく。
ああ、ウマいなぁ〜、とため息をつくと家元と目が合い「今日は一段とウマいでしょ」とニヤリとされてしまった。
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おいしい担々麺はなかなか見つからない
八丁堀勤務時代の担々麺屋、葛西の中華店、曙橋の麺庵ちとせ...気に入っている店はすべて移転。例えば、創作麺工房 鳴龍のような辛さだけではなく旨みでも勝負できている店になかなか巡り会えていない。こうなると、不定期的に限定で登場する柴崎亭の担々麺に望みを託すしかない。
これまで、濃厚ごまだれ担々麺、南京担々麺と極めつけの担々麺を作ってきた柴崎亭の現在の火金限定黒酢の担々麺はどうだろうか。まずは、いつものチビ生を飲みながら厨房をみていると、あっという間に登場。ビジュアルは炎柱・煉獄杏寿郎風。ところが、辛さ控えめ黒酢の甘酸っぱさの打ち出しに、まずマイってしまった。スープを立て続けにごくごくしてしまったほど。
トッピングの挽き肉、玉ねぎ、九条葱、山椒がスープにアクセントをつけ、さらに麺と絡めると無敵の旨さだ。最後に残るのが隠し味の煮干し風味。ああ、やっぱり決して裏切らない柴崎亭の技に今日も一本取られてしまった。こうなると、月水限定のブラック生姜も楽しみだ。
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やっぱりお店が一番
久しぶりの荻窪。朝からそわそわ。開店直前に到着、ワンクールで席はシスの前。華麗なオペレーションは近くで見ることができなかったけど、この席わりと気に入っている。平日お昼のため特別なものはないけど、個人的定番組合せの、並MIXキーマ豚アチャール納豆カスリメティ＋キーマW二山。綾瀬はるかの名作『おっぱいバレー』を思い出してニタニタしてしまった。
片山の黄身を納豆と混ぜTKGカレー版、キーマ＋豚、キーマ＋アチャール。もう片山は黄身を崩して、同じ順で食べる。奥深くも爽やかなカレーの風味に包まれて幸せいっぱいのひととき。やっぱりお店ならではの楽しみ。つい、レトルトセット（チキンクリーム、ポークビンダール）も購入してしまった。
いつかは、夜にも行ってみたいナ！
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