Casa de Borinquen

スープにおける深遠な世界に改めて魅了される銀座「篝」初めての味玉は病みつきになりそうほど 五臓六腑に沁みわたるなぁ...

もう4/23から五回も通っている銀座「篝」で初めて気がついたこと
もういい加減この話題いいんじゃないの？と、ママボリンケンから小言も...。でもね、五回目で初めて知る喜びもあるんです。噂を聞きつけて大阪から来たMさんと同行。東京駅に着いてその足でApple Store側のお店までテクテク。道中、東京駅～丸の内～有楽町～銀座の変遷ついて話をしていると意外と早く着いて11:05。待つこと15分で店内へ。噂の親切かつ愛らしい女性店員さんは週三日出勤のために不在（残念）。

見た目よりもこってりとしたスープにコリッとした食感
ああ、もしかしてこれは玉ねぎなの。今までまったく気が付かなかったんですが、やや粗めに刻まれた玉ねぎが、見た目よりも濃厚なスープに爽やかさを加えていたんですね。そして、初めてトッピングしてみた味玉は、黄身の濃厚な味わいはまるで発酵したピータンのような深い味付け。これにもヤラレてしばし悶絶。この同時進行的にあちこちに細かい配慮がされている佇まいにも、何度も頷いてしまうんです。これは、いつもご飯類を（玉子かけご飯または焼きめし）を注文していないので、余計に麺に集中できたせいなのでしょうか、きっと。

そして、会社の近くの担々麺
シンプルに、ほうれん草とひき肉だけトッピングされた担々麺。麺の細さとスープの関係すらもいささかスリリング。さらりとしててもコクのあるスープにピッタリの細さ加減がいいですね。調布の「しらたか」の様にトッピングの多さを味わうのもいいけど、無駄な要求を排除してまるで文楽の落語のようなもてなしも、加えてうれしいものです。

お店を出る時に「ありがとうございました」と背中で受ける時に、ああ、また来ようって思わせてしまう余韻もそれぞれ大事ですね（担々麺のお店の紹興酒のミニチュアも待ち時間の楽しみでもあります）

香り高いジャスミンライスとパクチーが名脇役のタイカレー グリーンとレッド、どっちが好き？

簡単にできてヘルシーでおいしいタイカレー
グリーンはナスとチキンで、レッドはエビで。月に一回は食べたくなるタイカレーはグリーンとレッドをその日の気分で作り分け。グリーンのマイルドな辛さとレッドのストレートな辛さ。どちらも、香り高くやや固めに炊いたジャスミンライスにたっぷりのパクチーを盛り付けスープを多めに。油を使わないのもヘルシーさと、いつのまにか、額に汗してしまうのも楽しみのひとつ。

ようやく届いたバーミキュラ（VERMICULAR）から学ぶ「いただきます」と「ごちそうさま」を支える食の文化とは...

野菜、肉、魚の本来の良さを体感するならピッタリのお鍋
発注すること14ヶ月前。月に一回、製造過程や使い方を含むメールが届き、今か今かと待っていたのがバーミキュラ（VERMICULAR）のお鍋。素材の風味や味わいを封じ込める工夫がされたお鍋で作られる料理ってどんな感じなのかも興味津々。

パッケージを手にした時からの期待感はAppleのよう
新しいAppleの製品を手にした時の喜びは、実はパッケージを手にした時から始まるんです。そっと、シールにナイフを入れてパケージを開けるとMacの匂い。これもまた、Apple製品を手にする喜びのひとつ。これと同じ喜びは、バーミキュラ（VERMICULAR）を手にした時にも。パッケージや取扱説明書に溢れるセンスとずっしりとした重さ。パッケージを開くと、まず目にするのが「長い間お待たせしました」という手紙。う～ん、これなんですね、この細やかな気の使いかたから始まるバーミキュラ（VERMICULAR）の世界観。

発送連絡を前日に受取り、どれから作ろうか、と思案
色々考えながら、サイト内のレシピを見ていたのが昨夜のこと。鍋を洗いながら思いついたのが、まずはアスパラ料理。アスパラを敷いた上に玉子を落とし、モッツァレラをちらしてオーブンで熱する簡単グラタン。

夜は、サイトに紹介されていた「野菜の無水ポトフ」。鍋いっぱいに野菜を詰め込み（二番目の写真）蓋をしてバーミキュラ・ポイントの火加減で50分。野菜からにじみ出てくる香り高い水分＝だし汁が凝縮されて、なんともいえないほどの味わい。鍋本体の構造と独特のエッジ（鍋と蓋）の秘密を知ることになりました。

自分たちに必要な量だけを食することと、「いただきます」と「ごちそうさま」という言葉の意味から学ぶことって、実は同じことなのかな。そんなことすらも思いながら野菜をガモガモ...。

飽きずに再び昆布締め さらに昆布の滋味を深く知ることができた二日目の真実とは...

いい刺身のサクを見つけるとついつい
たまにはこってりとしたのを食べたいのですが、さっぱりとしてておいしいものを求める体質になっているのか今夜も昆布締め。ここ一ヶ月で何度作ったことか。いい昆布と出会えばこんなにおいしいものはないのではないかと。合わせるお酒もちょっとグレードのいい白ワインかやはり宮城の酒（日高見や乾坤一あたり）。

いつもは、一日目で食べてみましたが、二日目となるとさらに昆布の滋味を深く知ることができました。そうそう、その場でさっと作るアスパラガスのおひたしもとってもおしいかったです。こうして毎晩、ママボリンケンのママとアンジーママ、ママボリンケン、この三人の女性がワイワイしながらご飯を作っているのを見てるだけで楽しかった連休前半でした。

松岡商店（塩釜水産物仲卸市場）で味わう本物のマグロの素晴らしを知ると違った世界も見えてくる

生マグロの水揚げ量が日本一の宮城県塩竈
日本全国広しといえども生マグロに関しては塩釜が日本一。ちょっと一味違う生のマグロを味わうにもちょうどいい季節がやってきたところで、贔屓にしている「松岡商店」へ。水揚げされたばかりの新鮮なマグロを大盤振る舞いされる試食コーナーも充実。売れているからサービスがいい、サービスがいいから売れる、人気が出る、愛敬もある。そして、刺身の切り方までも丁寧に色々と説明してくれる。ひっきりなしに人が集まり、主人の話を聞きながら気持よく買い物。ちょっと引いていてその分てきぱきとした仕事ぶりの奥さんの動きもいい（うん、美人）。いいとこ尽くしですが、やっぱり味も一流。夜明けの小豆浜に行ってその帰りに寄って、朝ごはんに赤身と中トロ（なんとおまけでいただいてしまった）。軽くビールなんて飲んだりして、実に幸せ。夜は夜で、おいしいお酒と共にじっくりと味わう。うんこれも、塩釜に行く楽しみのひとつ（というよりも目的）なんです。

なかなか手に入らない茹でたシャコ
ちょっと私は苦手なんですが、ママボリンケンらはガモガモ。一般家庭になかなか届かないようなんですけど、ママボリンケンが小さい時はこんもりと山盛りの茹でたシャコを当たり前のように食べていたそうです。尻尾を指にハメてムズムズしていたんだよ、そんな話を聞きながらの食卓も楽しいです。色々あると思うけど、折角皆集まったら楽しくいきたいですね...。

山形県に本拠地があるスーパーのヤマザワ
成城石井で売っているようなものはもちろんありませんが、だいたいのものが揃っているので地元密着型。季節になると、初めて見た時には驚いた芋煮会セット（鍋から材料、お酒までいっぺんに揃うのが嬉しい）とかもあるんですが、なんといってもナスの漬物がお勧め。またぁ？と呆られてしまうんですが、これも大好物なんです。塩釜に行った時には必ずお土産に持って帰ります。（5/9 追記） 

■ヤマザワ
http://yamazawa.co.jp/

銀座「篝」再び もう一つの主役、焼きごはん&ふき味噌&明太子は煮干出汁をかけてお茶漬け風に 厨房からのなんとも言えないふんわりとした言葉かけすらも愛おしくなります

先週の火曜日から三度目の銀座「篝」で気にしていたもの
鶏白湯SOBA ～煮干醤油SOBAにヤラレてしまっている私。麺のおいしさはもちろんのこと、サイドメニューにも心配りがあって、いい店というのはこういうものだと納得。初回～二度目は卵かけごはん（出汁の効いた醤油は持って帰りたいほど）、三度目の今回は焼きごはんを頼みました。実は、二度目（夜）には売り切れとなっていたので、どんなものか考えていました。

温かいお皿に香ばしい焼きおにぎり
ふき味噌の上には一摘みの明太子
鶏白湯SOBAを半分以上食べた頃に、まずはそのまま一口。じんわりとくる上品な味わい。鶏白湯SOBAが終わった頃に、出汁を入れてお茶漬け風に。出汁は煮干しの味そのものですが、焼きおにぎりやふき味噌・明太子と交じると、なんとも言えない味わいに変化するんですね。レンゲで一口大に焼きおにぎりを割って一口。いや～、主役の鶏白湯SOBAを食ってしまいそうなおいしさ。個人的な理想としては、上質のローストビーフをつまみにビールを一口。落ち着いた頃に、卵かけごはんかやきご飯を一口。後はお好みで（その日の気分で）鶏白湯SOBA か煮干醤油SOBAを。もう少し空いている時間帯なら、この位のことは許されるのかな。

厨房の向かって左の人の「いらっしゃいませ」「ありがとうございました」という、なんとも言えないふんわりとした言葉かけすらも愛おしくなるお店なんです。

雨の銀座 再び銀座「篝」煮干醤油SOBAの奥ゆかしい味わいを堪能 もしかして、調布のたけちゃんよりも今の私の気分かもしれない

銀座の予定がドタキャン
どこもかしこもシステム障害なの？待ち合わせの人が急遽来られなくなり、雨の銀座にぽつんと一人の私。それなら、二日続けてだけど、行きましたよ「篝（かがり）」へ。降ったりやんだりの雨の中、20人余り並んでました。でもね、待っている二人組やカップリ、クリエーター風の五人組、色んな話をしながら待っているのを横で聞いていると、飽きないものなんですね。あっという間に30分。

筍、チャーシュー、ローストビーフ
追加トッピングの青葱
煮干の香りをさりげなく抑える柚子
ねぇもぉ、絶妙のブレンド加減にまずはため息。スープを一口、麺をからめて一口。後は無言で一気に半分まで。途中で入れてくださいと勧められた、焦がし玉ねぎを少し入れて味の変化を楽しみながら一気に。もう一つのお目当ての焼きご飯が終わってしまったので、再び卵かけご飯も夢中で食べてしまいました。 今の気分としては。ラーメン道を極めているわけではないので厳密なことは言えないんですが、もしかして、これ、あれほど贔屓にしていた調布の「たけちゃんにぼしらーめん」を凌ぐほどではないかな。

そうそう、もう、ほとんどの人が着丼（こういう言い方がナイスらしいんですが好みではない）すると同時にiPhoneに代表されるスマートフォンを構えているんですね。真剣な表情を横で見ていると微笑ましいです。アハ、私もそうなんですけどね(^^;（この写真、もちろん許可をもらって撮りましたが、本人たちも苦笑いというか...）でも、鉄道マニアの一部にはいい写真を撮るために樹を切ったり農地を荒らしたりすることもいるらしいけど、どこにいてもそういうことのないようにしたいですね。

銀座「篝」はママボリンケンにも、週末上京するママボリンケンの妹さんやママにも味わって欲しいなぁ...とも。

 

■銀座 篝
・住所:東京都中央区銀座4-4-1 銀座Aビル 1F
・時間:11:00～15:30 17:30～22:30 / 土・祝 11:00～15:30 17:30～21:00
・定休日:日曜日

春満月 どことなく浮世離れした調べに天満月という言葉を重ねて 今夜で閉店のハーゲンダッツに並ぶ人たちに月の光は届くのだろうか...

駅に降りるとぼんやりと大きな月に見つめられて
そうそう、今夜で終わりだったのね、と駅前のダイエーのハーゲンダッツのお店のラストデーを思い出しちょっと寄り道。年に数えるほどしか行かないところなので、個人的にはまったく思い入れもなくスルーするつもりでしたが気になり寄ってみました。19:00を過ぎても100人近くの人が並んでました。うん、浦安ってTDLも含めて並ばないと行けない場所が多いんですね。ハーゲンダッツすらも時代と共にその役目を終えてしまったのでしょうか...。

ああ、そうなの...と思いながら
霞んだ空に浮かぶ満月を目にして
思わず自転車を停めてしまったほどの存在感。雲の切れ間に浮かぶ眼差し、ゆるやかに流れる雲、淡くためらいがちな光。じっと見つめられて目を逸らすことができないほど。ねぇ、これから私たちどうなるの...と問い詰められて返事ができなくドギマギしたことすらも想いだしてしまいそうです。

銀座「篝」で知る料理人の誠実 これまで食べていたラーメンの概念をひっくり返されてしまうほどの上品でクリーミーな白湯麺に仰け反り悶絶

ゆるい緊張感から心を揺り動かされることって
まぁ、色んな意味で飲食関係の方々とお付き合いもあるのですが、その裏事情も知ると、ああ、大変なこともあって、いや、それだからこそひとつのお皿に込められた思いや情熱と知ることによって、襟を正したくなることが多いです。ファッションや音楽も浮き沈みや、後には残らないライブならではの臨場感や切なさを知ることによって生まれる＝自分の心に残るものに委ねてしまうことも多く、SNSDのコンサートでのティパニの笑顔、キリンジの兄弟のゆるい緊張感からも心を揺り動かされてしまうんです。

上品でクリーミーな白湯スープを一口したときの衝撃
こってりとしたようなスープをまず一口。おお、と思いでもう一口。ああ、これでもう十分なほどだけど、いやもっと深みのある世界があるのではと、麺をからめて一口。しばし、沈黙。一気に食べてしまうのがもったいないほどの味わい。多くを語らず多くを語る、静かな佇まいはいままで味わったことのないほど。食べ終わった人らが「おいしかったです、ありがとう」と声をかけて席を立つほど。自分の言葉でその思いを伝えられないことがもどかしくなるほどです。かいわれ大根、筍、キヌサヤ、トッピングの青葱にも程よく心がこもっていているんです。うん、これは仙台の「麺屋 誠和」以来の衝撃。

サイドメニューの卵かけごはん
小三治さんに教わったとおりに卵を（かき混ぜずに）そのままご飯にかけて黄身をつぶしてかき混ぜ、専用の醤油をほんの少し。この専用醤油が、どんな卵かけごはん醤油と比べることが出来ないほどで、ご飯がすすみます。ご飯を少し残し白湯スープにいれておじや風にしても、これまた旨いんです。

誠実ということ
寡黙に厨房に立つ二人、手際よく注文をさばく女性（笑顔がかわいい）、僅か8人分の席がないコ型のカウンター、荷物置きや衣紋掛けも用意されて、隅から隅まで気が配られている店内。誰かが私に教えてくれた「料理人の誠実」というのを実感出来ました。こういうのって、どんな仕事にでも当てはまり、そこで寡黙に働いている人たちへの誠実さが伝わることも大事なんだなぁ...と、数週間のことすらも思い出しました。まぁ、聞いた話ですが、会社の金で飲み食いゴルフが大好きで頓珍漢な言動を繰り返しおまけに仕事中は堂々と船を漕いでいる社長が今でもいるらしいですが、こういう場所見せてあげたいです...。うまぁ、お馬鹿な人の話はともかくとして、他に煮干系もあるので並ぶの覚悟でまた行ってみたいと思います。

■銀座 篝
・住所:東京都中央区銀座4-4-1 銀座Aビル 1F
・時間:11:00～15:30 17:30～22:30 / 土・祝 11:00～15:30 17:30～21:00
・定休日:日曜日

我が家の麺事情 やっぱり季節感を反映させた春キャベツとバラ肉のパスタと島ラー油がポイントのゴマだれ冷やし中華 春〜初夏はこうして巡り来るのですね

アーリオ・オーリオと上質のごま油と島ラー油
ちょっとしたオイル加減が味の決め手、なの？
豚バラ肉からにじみ出る脂の加減とアーリオ・オーリオ、ごまだれ冷やし中華にあえるごま油と島ラー油。もうこれは何度も作ってみた経験のようなものからさじ加減を。この二つが食卓に出始めると、ああ、春や初夏を感じ始めるんです。春キャベツならソースを十分に揺すって乳化、冷やし中華は茹で上がり冷やした麺にほんの少しのごま油、そしてタレには島ラー油。

お昼に麺類を食べることが多いので、食べたことを言っておかないと、お昼と夜が麺類になることになるので注意しないとね...

小寒い夜は我が家の定番マカロニグラタン チーズを載せるタイミングをずらすとこげたりしないことに気がつく ベースに生クリームを入れるのもポイントかな

午後からどんよりとし始めたと思ったら雨
それならグラタンはどぉ？
と即決で決まったマカロニグラタン。最近の作り方はこちらにありますが、今回はチーズを載せるタイミングをずらしてみました。普通は、チーズを載せてオーブンに入れますが、これだとチーズが早めに焦げてしまい対応策として途中でアルミホイルを被せたりしてました。今回は、チーズは途中から載せてチーズの火の通り方を時折チェックするやり方にしました。うん、これなら焦げないしチーズも固くなりませんね。

フツフツとホワイトソースとチーズ、そっとフォークを差し込んでマカロニと海老をほじくりだしてハホハホ、鶏肉にもソースをからめて。熱いのとおいしいのと合わせて二人で頷くばかり。生クリームを入れてコクを出したホワイトソースの塩加減は控えめにね。

http://borinquen.typepad.jp/blog/2011/05/gratin_robuchon.html
http://borinquen.typepad.jp/blog/2012/12/grain1205.html

調布の密かな楽しみ 利酒師に連れて行った「川上」でとったりやったりで日本酒を味わう チェイサー代わりの仕込み水が役に立ったはずなんですけどね... そう、締めのカレーも旨いです

ビールは一杯だけ
そう壁に書いて貼ってあると思わず襟を正したくもなりますが、案内してくれた利酒師に色々紹介されておいしい日本酒を色々と味わってきました。最近あまり会えていない仙台の友人は酒屋だし、ママボリンケンの実家の近所には浦霞の倉もあって、日本酒にも親しい間柄なのに、実はあまり日本酒のことは詳しくないんです。宮城のお酒は友人が細かく教えてくれたのでなんとなく分かるんですが、他の地域のことはさっぱり。

そんな、わけで利酒師のお勧めるままに。スッキリ系よりも、どちらかとこってりとした方が好みのかな。春の酒はほんのりと甘くてフレッシュさと香りを楽しむ...なんて説明も、うん、どことなくうれしい。「おまえ、酒と女とどっちが好きか？」「ああ、俺は酒飲んでから女だ」なぁんて、志ん朝さんの噺のような話題は出ずに、日本酒の味を舐めるように味わっていました。

締めはまさかのカレー
でも、実に旨いんですよ、これが
おつまみも、エイヒレ、ゆず豆腐の味噌煮、里芋、大根、焼き鳥（塩で...なんでも元肉屋だったらしい）。締めはどうしましょうと相談すると、迷わずカレーを勧められましたが、これが実に旨い。これを食べるために近々もう一度行きたくなるほどですね。

なんでも、仕込み水をチェイサー代わりに飲みながら
日本酒を飲むと悪酔いしないそうで
そうしていたらやっぱりそうなんですね。いやそれでも、お酒が体のほうぼうを訪ねて回り、どしたぁ〜なんて言っていたのかした。んまぁ、帰りの電車になまじっか座ってしまうと、とろっとしてしまうんですね、まったく。

調布→新宿→東京→新浦安だったんですが、気がついたら高円寺。あれぇ、高円寺なの、東京駅で折り返したのかな。まぁ、仕方がないから戻るかぁ...と同じホームで電車を待ち、来た電車に乗ったものの「豊田行き」とアナウンスされて、ハッとして慌てて降りたり...。いやはや、調布で日本酒を飲むとこういうこと多いなぁ、まったくぅ。人気のない深夜の東京駅構内を早足で歩いてました...。

■川上
調布駅南口品川通り
042-482-5040
日曜日定休

調布 CERISIE お店の名前の由来を訊いてみたらフランス語でさくらんぼ たくさん実をつけるようにお客様に来ていただけるようにと願いが込められているんですね...

調布の町で40年続くケーキ屋さんCERISE（スリジェ）
調布に数年前に長期常駐していた時に、有名なマカロンを何度か探しに行ったことがありました。限定数らしくいつも売り切れ。タイミングがいい時に手にすることができました。今日、急に思いたち、数年ぶりににおじゃましてみました。まぁ、私やママボリンケンは積極的にケーキ（いまはスイーツという言い方なのかな？）を食べないので、私自身ケーキ屋さんに行くことも久しぶり。

ショーケースに並ぶ色とりどり
まるで、朝日がキラキラと新緑に降り注いでいて、これから、どんな人の元に届けられるのかをワクワクして待っているよう。子どもたちが輪になって手をつないでいる藤田嗣治の「パリの小学校」も思い出しました。決められたことをムーン・リバーを渡るようにスムースに出来ることって、ちょっとヴォリームを下げたボサノヴァのフレーズを気にかけることと同じなのかな...そんなことを薔薇をあしらった、繊細なデコレーションケーキを眺めながら考えてました。

そういえば、夏に藤田嗣治の展覧会が行われるので、こちらも楽しみです。

■CERISE（スリジェ）
 調布市小島町1-35-8
 042-487-0675
 毎週水曜日定休日 

栗原はるみさんのレシピのバーニャカウダソースが驚くほどおいしくて、もう悶えるほど 生クリームとアンチョビ、そしてコーンスターチでとろみが味のポイントかな...

急に野菜三昧したくてバーニャカウダ
ママボリンケンが見つけてきた栗原はるみさんのレシピは、いつものバーニャカウダと違う作り方だけど、驚くほど簡単。ちょっと引用しますね。

①オリーブオイルを熱しにんにくのみじん切りを香りが出るまで炒める
②細かく刻んだアンチョビを①に入れて軽く炒める
③生クリーム1カップ
④水で溶いたコーンスターチ（小さじ1 ）
⑤①に③④を入れて塩コショウ

ニンジン、セロリ、大根、キャベツ、赤ピーマン、ラディッシュ、キュウリは生で。なるべく太いアスパラ、かぼちゃは蒸して、牛肉は焼いた後じっくり寝かして。バーニャカウダソースを好みで。う〜ん、いや、ホント、にんにくの風味とアンチョビの塩加減がまろやかで、野菜がいくらでも食べられちゃうんです。簡単でおいしいバーニャカウダソース、また作ってみようっと！

昆布締めしたお魚から学ぶ江戸の知恵とホタルイカが伝える季節 ちょっとした手間が食卓も心も豊かにするってホントだね

昆布締めは魚の水分を昆布が吸い取り
魚自身と昆布の旨味が凝縮
下ごしらえをした鯵を昆布で挟みラップにくるんで冷蔵庫で一晩寝かせる。身が透明になり鮮やかに。冷蔵庫がない時代に昆布締めして保存するのが江戸の知恵で北陸の方で行われていたそうです。一晩置くと身が引き締まり昆布のグルタミン酸などの旨味が魚に移るので、もうなんとも言えないおいしさ。今回は鯵なのでおろししょうがを少しつけて熱々のご飯と一緒でもいいし、お酒のつまみでもいいし、これから白身の魚で色々と試してみたいものです。

ホタルイカの季節
軽く湯がいて、ワカメ、キャベツを添えて、みじん切りした木の芽をたっぷり入れたマヨネーズ・ドレッシングで。海の香りがほんのりとして、あとからピリリとしてこれも実においしんです。

こうして、なんか、多くの出会いや身分不相応なことに時間を費やすよりも、食材の風味を生かして季節感を知ることや必要な数や量をわきまえておくことも、最近大事にしたいなぁ、と思ってます。 。