Casa de Borinquen

冷たいジェノバソースパスタサラダで涼しい夏の日

今日はいつになく涼しかった
最高気温25℃、25℃ってこんなにも涼しかったと実感。夏野菜をもりもり食べたくなってジェノバソースパスタサラダ。茹でたリングイーネを冷水でしめ自家製ジェノバソースをあえる。冷やしたお皿に盛り、野菜（トマト、ルコラ、アスパラ、グリーンピース、ズッキーニ）を盛り付けて出来上がり。好みでパルメザンの砕いたのをトッピング。なるべくストロングな野菜を集めると、その良さをジェノバソースが引き立たせてくれてとぉってもおいしいな。

これはアクアパッツァの日高さんレシピから
昔は都内のイタリアンレストラン（リストランテ）を色々と巡っていたことを思い出す。大好きでよく通ったのが、ダノイ（西麻布）、アクアパッツァ（西麻布/南青山）、ラ・ベットラ（京橋）。コンセプトや店構えも違っていて、当時の方がそれぞれの特徴がはっきりとしていたように思える。

この本は気軽にイタリアンを作るというよりもむしろプロ向けの内容（1995年出版）。扱っている素材もなかなか手に入らないものが多いが、この「緑野菜たっぷりの冷たいジェノバ風パスタ、バジリコ風味のサラダ」は手軽に作れるので年に一回は食べたくなる家の夏の定番。

ホクホクのニンニクをトマトソースで煮込むアラビアータはソースを煮詰めてこってりと

暑いと辛いものが欲しくなる
麻婆豆腐はイヤと言われて選んだのがアラビアータ。ニンニクと赤唐辛子をオリーブオイルでじっくりと炒め、焼き色がついたら手でつぶしたホールトマトとイタリアンパセリを入れ、あとは煮詰めていく。茹で上がったパスタを投入し、最後にオリーブオイルを少々入れて完成。

こってりとしながらもトマトの酸味とニンニクの香り、時折ピリリ（辛すぎて味が分からなくならないように規定量の半分の赤唐辛子）。冷えた白ワインがとても良く似合う夏のパスタ。蝉の声も聴こえ始め、ああ夏なんだなぁ....と実感。

バジルで爽やかで夏野菜いっぱいのサラダ感覚なトラパネーゼはいかが？

トラパネーゼ
佐倉のマルシェで新鮮なバジルが安く入手できジェノベーゼソース作りを即決。パルメザン、松の実、にんにく、オリーブオイルを入れ、クイジナートで粗目にペースト状に。あっという間にジェノベーゼソースの完成。

トマト＆バジルオリーブオイルでマリネ
これに出来たてのジェノベーゼを混ぜ冷蔵庫で30分冷やす。パスタを茹で冷水で冷やしたあと、冷たいお皿に。ソースをかけ、ゆで卵やツナ、焼いたかぼちゃをトッピング。枝豆の入った夏野菜いっぱいのパスタ＝トラパネーゼの完成。

トマトの酸味や甘さとバジルの香りが暑さで弱りがちな体にとてもいい。暑い時には辛いものでビールもいいけど、冷たいパスタとロゼもいいのではないかな。ジェノベーゼソースが一瓶できたので、今度は何を作ろうかな...。

川ばた園@佐倉 お重からはみ出さんばかりの鰻はタレが甘辛く照りといいお味といいとぉってもおいしかったなぁ... そして、印旛沼あれこれとドクターヘリロケ地など…

ひまわりのあとは鰻と決めて
佐倉には有名なイタリアンもありますが、何故かそんな気分でもなく精をつけるためにも鰻。いつもは浦安魚市場場外山安商店さんで鰻を買ってきて家で食べるのがパターンですが、せっかくなので外で食べることに。

外で鰻を食べるなんて浅草の前川以来。開店が11:30ですが週末は込み合うとの店員さんの話もあり10:30到着。当然ながら一番乗りでしたが、続々と行列が出来て開店と同時に座敷、テーブルは満席。人気のほどがうかがわれます。

お重からはみ出さんばかりの鰻
お重のフタを開けて唖然、というかうれしさでニンマリ。お重からはみ出さんばかりの鰻がテラテラと輝いていました。左端から箸をそっと差し入れて、ご飯と鰻をすくうようにして一口。くぅ～、タマランふわぁんと香る鰻の香りとやや甘辛いタレ、そして熱々のご飯が口内で炸裂。おいしい鰻を目にするまで我慢していたかいがあったと涙目。浅草の前川はあっさりとしたタレもドライな感じだったけど、川ばた園の鰻はしつこくない甘辛タレ。このさじ加減にも納得。

なんと四枚目登場
左端をほぼ食べ終わる頃に、なんと四枚目が登場するサプライズ。思いがけずうれしくなってあとは夢中で頬張ってしまった。一方、ママボリンケンの竹は落ち着いた佇まい。女性にはちょうどいい量だったようです。佐倉に行く用事があったらまた必ず寄りたいお店だ。

印旛沼周辺を探索
ひまわりを摘み取ったあと川ばた園開店時間までは、広場の向かいのマルシェ夏野菜を物色（クルマを留めさせていただきましたので、そのお礼も）。採れたての新鮮な野菜はどれもこれもピカピカ。

その後、印旛沼奥地を探索。反対岸の水際の静けさに佇んでいると、ガチョウがガァガァ。ホント、ガァガァ鳴くんですね。眼と眼があったり、ちょっと哀愁の横顔や妙にかわいらしい仕草をぼんやり眺めていました。（写真はどれを選んでいいのか迷ったので全部のせてみました）

突然のドクターヘリ登場
沼を一周できると思いきや道はどんどん住宅街へ。そろそろ引き返すかと考えているととドクターヘリ登場。はは～ん、ガッキーも出演しているドラマのロケ地（日本医科大学千葉北総合病院）だったのね。一応院内一周しましたが、当然ながらガッキーはいませんでした。帰宅後、佐倉ひまわり広場で見つけた「いんば沼のはなし」でおさらいしながら、地域の自然を守ることはとても大事なことだなぁと再確認。

■川ばた園
千葉県佐倉市臼井田2712-3
Tel:043-461-8989

竜田揚げは高温（180℃）でパチパチ音が消えた頃が出来上がりという鉄則を守る

普段は揚げ物はほとんどしませんが竜田揚げだけは別
モモと胸の二種類というのは我が家流。どちらかといえばモモが私、胸がママボリンケンの好み。下ごしらえしたお肉に片栗粉をパンパンした後にトレイに整理しながら並べるのはママボリンケン風。高温（180℃）に入れるとシュワっと泡が立ち、それがパチパチ音に変わり、パチパチ音が一旦消えたら出来上がり。

自家製タルタルソース
玉ねぎとピクルスとマヨネーズ。そして生クリーム。揚げてる間にさっと作って冷蔵庫で冷やす。ドラマ「カルテット」でも話題になったけど私はレモンをかけない派。竜田揚げにタルタルソースをのせてちょっとだけレモンをかける。サクサクっとした食感の後にジュワッと肉汁。ウマイんだなぁ。大量に作って後はサラメシのおかずや帰宅後のプハ～のおつまみにどうぞ。

カルボナーラはおいしい玉子を無駄にしない火加減と塩加減がとても重要

マイブームの房のたまごのワンランクアップ
さらに黄身がプリプリというのをやはりロピアで入手。その時からカルボナーラと決めていました。カルボナーラは簡単そうで仕上がりがまちまちになってしまいがち。ちょっと落ち着いて、深呼吸をして、落合さんのレシピを熟読熟読熟読。。

ポイントは、
・全卵と黄身だけを2個ずつ
・玉子には塩を入れず、パルメザンと途中追加するパスタの茹で汁60ccのみ
・パスタが茹で上がったらまずは煮詰めたスープだけで全体に絡める
・最後に火を止めて玉子ソースを入れたらゴムベラで手早く絡める（半熟に）

今回はパスタとソースの絡み具合、塩加減がうまく出来て、うん、おいしかった。どちらかと言うとカルボナーラは冬っぽいけど、キリリと冷えた白ワインに合わせれば夏でもいいのかな。

朝顔三つ
きれいな夕焼け
もう明けたのかな、梅雨。
なんとなく始まってなんとなく終わっている。
その曖昧さも日本の季節の楽しみ。

鮪とアボカドのサラダと具だくさんのイタリアンオムレツ 暑さでぐったり気味な体に妙にやさしい

手頃な鮪の赤身があったら
鮪って中トロもおいしいけど、実は赤身が好き。お刺身でもよし、あったかいおまんまでもよし、と楽しめる。手頃なサクを見つけたらアボカドと合わせたサラダはどうだろうか。

玉ねぎみじん切り、白ワインビネガー、バルサミコ酢、アンチョビ、ケイパーでドレッシングを作り、2.5cm角の鮪とアボカドをあえる。塩胡椒少々、オリーブオイルを入れて更にあえて完成。赤身鮪のこざっぱり感とアボカドのねっとりとした食感を交互に味わえ冷やした白ワインもすすむ。

やっぱり具だくさんが好き
ズッキーニ1本、茹でたじゃがいも2個、湯剥きしたトマト3個。これをといた玉子4個に合わせ、塩胡椒とパルメザン。後は、フライパンでじっくりと焼くだけ。野菜の食感とパルメザンの風味を同時に楽しめるオムレツは、今噂の「房のたまご」だったらなお美味しいんだ。

トマトの冷たいカッペリーニ再び バルサミコ酢大さじ1/2を加えることでぐぐっと甘さに深みが出た

一週間ぶり
先週あまりにもおいしかったので再び。前回の課題のバルサミコ酢、大さじ1/2加えてみると、うん、甘さに深みがでてもっとおいしく。今のように色々なトマトが出回っていない頃はハチミツをほんの少し入れたこともあったけど、今はこのやり方がおいしさの秘訣だ。

暑い日が続くとやはり食べたくなる麻婆豆腐は先月好評だったパクチーをたっぷりのせるのが定番化

やっぱり合うんだなパクチーが
栗原さんのレシピはどこかやさしい家庭料理。我が家はパクチーをたっぷりとトッピングして爽やかに。豆腐は絹なので扱いを注意して慌てずに。熱々のご飯もよし、ビールもよし。写真のビールは数日前のもの＝amazonで格安だったのでグラス付きミニケースで購入。あまり苦くなくすっきりしてて最近のお気に入りで麻婆豆腐にもよく合う。

梅雨明け時期を小書（しょうしょ）と呼ぶらしい
もうすぐ梅雨が明けるのだろうか。台風が去ったこちらは朝から綺麗に晴れて風も爽やか。日中は冷房の効いた部屋にいるのでうだるような暑さは（今日は）分からなかった。帰宅途中や帰宅後で見つけた雲の隙間からの光を思わずじっと眺めていた。ああ、今年は何回海に行けるのだろうか...と。

茄子とキャベツの豚眠菜園はキリリと冷えたビールがおいしい季節にぴったり

ピリ辛おかずとキリリと冷えたビール
まぁ、なんというベストマッチングな組み合わせ。茄子はたっぷりの油で炒め、キャベツはさっと茹でで、その上にしゃぶしゃぶした豚肉をピリ辛ソーズにからめてのせただけ。お肉たっぷり、野菜たっぷり。ビールがグイグイなおいしいおかず。

これは、1987年に出版された『別冊JUNON 平野レミ お料理しましょ』からのアレンジ。平野レミ...旦那が和田誠、息子が和田唱（トライセラトップス）、義娘が上野樹里。なぁんかすごい組み合わせ。この本が出版された時には想像もできなかった話。そして、もうボロボロの30年も前の本だけど今でも現役...っていうのもスゴイ話。

あまりにも蒸し暑いので部屋の冷房もつけはじめた夜にぴったりのおかずだったなぁ...。

トマトの冷たいカッペリーニの甘さと酸味は熱帯夜に欠かせない

んもぉ熱くなってきて夕方になるとぐったり
そんな時は冷たいトマトのカッペリーニはどうだろうか。最近は糖度の高いトマトが手軽に手に入るようになり選択肢が増えていい傾向。なかでもアメーラは我が家のご贔屓。それなら冷たいパスタはどぉ。

①トマトを湯むきしくし形に切る
②ボールにオリーブオイル、にんにくのすりおろし、みじん切りのバジルと①を加えてよくあえる
③塩胡椒で味を整え冷蔵庫で3時間マリネ
④カッペリーニを茹で（通常の倍の時間）冷水でしめ
⑤冷やしたお皿に④を盛りオリーブオイルを軽く回しかける
⑥マリネした②を盛り付けバジルをトッピング

トマトの甘さと酸味をストレートに味わう冷たいパスタ。おいしいトマトが手に入ったら是非。次回はバルサミコを小さじ1/2ほど加え甘さにアクセントを出してみようかな。

ちょっと贅沢にウニのパスタ こってりとしたソースがパスタに絡むとなんともいえずおいしいんだなぁ〜

何年ぶりだろうか
スーパーや市場でウニを見るたびに食べたいなぁ...と。でも、いいウニっていうのはなかなかなくて、量が少ないくせに高価だったり、新鮮で手頃なウニに出会うのも一苦労。ミョウバンが入っていない瓶詰めが理想ですが、パスタにするにはちょっと贅沢。でも、なかなかいいのをららぽーと内ロピアで見つけ、さっそく調理。

全てをあの瞬間にロックオン
まずは落合さんのレシピを感度か読み返しイメトレ（ちょっと大げさ）、材料を小皿に準備、皿を温める、お湯を沸かしリングイーネを茹ではじめる（11分）。パスタがアルデンテよりやややわいのが好み。さぁってこの間に、

①フライパンににんにくのみじん切り1/2大さじを色が変わるまで炒め
②トマトペースト大さじ2を加え
③火が通ったら白ワイン50cc
④ゆすりながら水分を飛ばしながら煮詰める
⑤生クリーム200ccを入れこまめにゆすりながら2/3まで煮詰める
⑥この間に塩、白胡椒で味を整える（パスタを茹でる時の塩加減も考慮）
⑦煮詰まり過ぎたらパスタの茹で汁を小さじ1入れる
⑧パスタを投入する直前にウニを入れソースに溶け込ませる

ここから忙しくなる（30秒以内）

⑨パスタ投入
⑩無塩バターを投入
⑪パスタが絡むようにフライパンを煽り
⑫お皿へ盛り付け
⑬ウニをトッピングして完成

そして5秒以内で撮影。

①～⑧までは比較的ゆったり、⑨～⑬は戦場のような慌ただしさ。そして、静寂。ガロファロのもっちりとしたリングイーネに濃厚なウニソースが絡むと、うん、ハァ、なんともおいしいねぁとため息。カプレーゼと合わせてキリリと冷えた白ワインもとてもおいしい。

マルタ水産@名取市閖上 天日干し小女子ちりめんは程よい塩加減と天日干しによって旨味と艶が増しておいしさも格別

震災からよみがえる
いただきものですが地元から届いたのが「天日干し小女子ちりめん」500g。ちょっとつまんでみて、うぉウマイと二人で納得。マルタイ水産は宮城県名取市閖上にあり、閖上といえば大震災で壊滅的被害を受けた場所。

震災直後に訪れた時にはあまりの変わりように言葉を失ったほどだった。帰省のたびに高速から周辺を見ながらどのように立ち直っているのだろうかと気にかけていただけに、荷物を開けた時にはうれしかった。

オムレツが一番美味しいかな
キムチ納豆へのトッピング、山椒の実を入れて炊いたり、冷奴にのせたり、ほうれん草の胡麻和えに混ぜたり、ちりめん丼（ご飯の上に大根おろしをのせちりめんをのせて自家製ポン酢でさっぱりと）などいろいろと楽しんでいる。

今一番好きなのはちりめんオムレツ。ちりめんの程よい塩加減と天日干しによって旨味が増してオムレツによく合うのではないかな。朝にパンと一緒でも良し、お昼の弁当のおかずにも良し。ふっくらとしたオムレツからいい香りが漂うと食欲も増してくるんだ。

そうそう、しらすは真イワシ・片口イワシ・ウルメイワシなどイワシ類の稚魚の総称。小女子（こうなご）もしらすとよく似ているが、小女子は「イカナゴ」という魚の稚魚のことで銀色に光っていて頭が尖っているのが特徴。

■マルタ水産
宮城県名取市閖上2-10-47
Tel/Fax：022-385-2492

平松さんのカレー再び 野菜がたっぷりで辛さもたっぷりでホント夏っぽい

野菜の旨味がいっぱい
玉ねぎ、ニンジンは当たり前だけど、これに茄子、ズッキーニ、シイタケ、セロリをたっぷりと同じ大きさに刻む。フライパンに載せるとラーメン二郎（行ったことないし＝行かないと思う）の様にこんもり。どうなるかなと思いきやゆっくりと炒め始めるとすぐに1/5の容量になり一安心。

ほどよく炒めた後に自家製トマトピューレを加え、カイエンペッパー＆ブラックペッパー、塩で味を整えて完成。一晩寝かせ再び温め、PECKのスープを入れて汁気を追加して煮込み卵をトッピング。野菜の旨味が凝縮したカレーは辛さも夏っぽくて、この作り方ってホントおいしい。

日本橋玉ゐ 江戸前穴子を煮上げと焼上げでいただきお出しをかけてしめる お土産の太巻きもまた香ばしく穴子づくしの一日

おいしい穴子を食べたい
そんなリクエストもあり以前から気になっていた日本橋玉ゐ（本店）へ出かける。昼時なので行列28番目一時間待ち。つつじヶ丘や四谷三丁目でもそのくらい待つのには慣れているのでそんなに苦にならないのはおいしいものが待っているから。

白焼きと箱めし（中箱）
まずは白焼きを。ここで日本酒を冷でいきたいところだが運転手なので我慢。柚子胡椒をちょんとのせかぼすを一絞り。さっぱりとしてウマイ。

そして、箱めし。上にはやわらかく煮込んだあなご（煮上げ）と下には香ばしく焼いたあなご（焼上げ）の上下二段仕込み。これを「合いのせ」という。

・まずはあなごとご飯だけを味わう
・次に薬味（ごま、ワサビ、ネギ）をのせて味わう
・最後にお椀に残したあなごとご飯をいれ熱々のだし汁をかけて味わう

これを煮上げと焼上げと交互に味わうのだからたまらない。煮ればふんわりと味わい深い江戸前あなご、焼けば香ばしいあなご。鰻のようにしつこくなく後味さっぱりとしながら心残りな味わい。お出しの焼骨と昆布が折り目のついたとした味わいを作り上げるのだからたまらない。もっと食べたかったので次回は無料のご飯大盛りにすればよかったかな。

お土産の太巻きもまたおいしい
会計を済ませた後に目についたのが山積みされているお土産用の太巻き。つい手が伸びてしまう思う蛸壺状態。具がたっぷりと入っていて香ばしく焼かれたあなごが巻いてある圧巻の姿には手を合わせたくなるほど。

お昼も夜もおいしいあなごづくしの一日。
そんな日もあってもいいのかな。
日が長くなり夕暮れ迫る空を仰ぎ見ていた。