コートもいらない、マフラーも手袋もいらない
ポカポカ陽気で気持ちが良いが、花粉で目がシボシボ、鼻はグシュグチュ。もうしばらくで免疫が出来て平気になると思うけど。なんとなく、そろそろかな…と思っていたらやっぱり「ヒヤチュー」。こういうのって伝わるのかなぁ、不思議です。昨年は4/21、一昨年は5/15だったから、今月に始めるのは例年よりも速いペース。
定番の胡麻ダレ風味
花田さんのお皿に合わせるといっそう引き立つ色合いも愉しめて、うん、おいしい。ミョウガをのせるのを忘れてしまいましたが（売ってなかった）、トマトの酸味と甘さを引き立たせる隠し味の豆板醤と胡麻ダレ。四川きゅうりのサクサク感とササミの食感の違い。
近所の満開のミモザも含めて、季節感たっぷりの日々。サンバがサウダージなら、サルサはエスコート（河村要助さんの言葉）を実感している次第です。
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四季のうつろいの食卓
昨日のキャベツと干しエビのパスタ（アーリオオーリオ）、今夜の鯛のちらし寿司が春を呼ぶ。
三月三日は、うららかとのどかに照りたる。
桃の花のいま咲き始むる。
柳などをかしきこそさらされ。（枕草子）
春キャベツの芯って今の季節ならではの甘さ。桜えびからの出汁、アーリオオーリオの絡み。ガロファロのリングイネのもちもち。春らしいパスタってほんとうにおいしいですね。桃の節句の食卓はシンプルに鯛ちらし。茅乃舎さんのだし塩とお酒を入れたきざみ山葵をちょっとだけ付けると、鯛の香りや甘さも堪能。今から千年以上前のひとくだりを思い出したりも。
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実は改装前の青山紀伊国屋以来のお付き合いの花田
つつじヶ丘柴崎亭の帰り、そのまま帰るのももったいないし、オフィシャルなTwitterで詳細されていたうつわの展示の最終日とあって、いつもの花田へ。花田は千鳥ヶ淵で桜を見た後に必ず寄り、その後神田まつやというのが春のコース。それ以外にも折にふれのぞいて見たくなるお店です。おいしい和食とお酒に合う美しくも身近がうつわに触れるならここと決めています。
雪ノ浦裕一さんの出会い
ショーウィンドウに艶やかな大皿。これに惹かれて店内へ、さらに案内されて二階には雪ノ浦裕一さんの作品がズラリと並べられていました。《野趣と洗練がテーマで岩手県内で採れる原料を主体に、その素材を生かした造形と日常生活の中に潤いを与える器を作っています》と紹介されていて気になったのが《りんごの樹の灰を使っている》という点です。一関に住んでいる叔母に教えてもらった「大文字りんご」も岩手県平泉。雪ノ浦裕一さんは盛岡で活動している作家。
まるで今にも動きそうな青や緑の結晶。奥深い森林の中にぽつんとある小さな湖の静寂な波紋のよう。手にとって光具合を変えながら眺めているだけで穏やかな気持になってきます。ここに何を置いたらきれいに＝おいしく見えるかな、これにはどんな組み合わせがいいのだろうか、青系が多いので緑系にしようか。色々と迷い親切な店員さんにサポートいただき、長皿と小鉢を選びました。
バーニャカウダと昆布じめと里芋
色とりどりの大根とカブ。素材のおいしさそのままで食べたいのでバーニャカウダ。横に並べて野菜とお皿の色どりも楽しむ。一晩置いた昆布じめは、山葵に茅乃舎さんの出汁塩を軽く混ぜたのをほんの少しつけたり、すりゴマを付けたりして味わう。里芋は鶏そぼろで。バーニャカウダや里芋は小鉢に縁が付いているのでお箸が使いやすい。
次回は、マザー牧場のトマト狩りしてきたトマトでカプレーゼも愉しみみたいな。
■暮らしのうつわ 花田
http://www.utsuwa-hanada.jp/SHOP/131202/128242/list.html
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今夜はどうしようかなぁ....
QUO VADISの手帳の一日の欄外に書いてある夕食日記を昼休みにめくっていると一ヶ月の定期の献立＝麻婆豆腐を思い出す。そうなんです、月に一回無性に食べたくなるのがこれ。煮込んでも崩れなく豆腐本来の味がする成城石井の木綿豆腐。豚ひき肉をカリカリに焼くのと、スープに高菜を入れるのが我が家風（といっても誰かのレシピのアレンジですが）。油を極端に少なくし、くどくなくやさしい味に仕上げます。
初めは麻婆豆腐だけを味わい、中盤からはご飯にのせてハフハフ。額や頭上にうっすらと汗。
夏でも冬でも月に一回の楽しみはこれからだ。
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フェットチーネの次はリングイネ
普段のパスタはほとんどジュゼッペコッコのリングイネで作ってますが、気になりガロファロのリングイネを試してみる。ジュゼッペコッコと比べてやや太めで湯で時間も11分と長め。まずは、ミートソースで。一週間後の次はミートソースパスタのグラタン。モチモチしててパスタそのものの味も濃厚で濃い目のソースにも負けない。グラタンは、底のベシャメルソースをすくって焼き色の付いたパルメザンをミートパスタの混ぜながら食べると、いや〜、こんなにおいしい物が自宅で食べられるなんてホント幸せ。
フィジリも買ってあるので、この次はチキングラタンかエビグラタンが楽しみ。
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ナポリ近郊パスタの街グラニャーノから届く
ほぼ偶然知った「ガロファロのフェットチーネ」の新感覚。ゆで時間14分、このモチモチシコシコ感も初めての体験。試しに日曜日のロールキャベツに添えてみましたが、今回は本格的にカルボナーラで。
表面のザラザラが濃い目のソースによく絡み、熱々なコシ感も最後までじんわりと残り身がよじれてしまうほどおいしい。
ホールセールで有名なコストコでも扱っているようですが、明治屋あたりが手に入りやすいかな（今回は大丸東京店で入手）。リングイネ（トマトソースの何かと）やフィジリ（チキングラタンで）も試してみたい。
音楽もそうだけど、ジャケットがいいのっていい味を出していると思う。
■ガロファロ（明治屋）
http://www.meidi-ya.co.jp/merchandise/food/garofalo.html
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もうとにかく大好きなロールキャベツ
とにかく手間がかかるので、キャベツで具を巻いたところであとは簡単にPeckのやさしい野菜コンソメでコトコト煮こむパターンが続いてました。それでも、野菜の滋味がたっぷりロールキャベツは大好物には代わりはなく、毎回楽しみでした。
休日お昼には買い物を済ませて
今日はじっくり作りたいから！とママボリンケン。なんと23年前の1993年10月のdancyu掲載の浅草マノスのレシピ。ロールキャベツの具にはご飯も入ってもっちり。ソースはトマトピューレにサワークリームを入れて酸味をマイルドに変えて。ロールキャベツはフライパンで焼色がつくまで炒めてからソースを投入。レシピでは170℃のオーブンで2〜3時間温めるようになってましたが、クリステルの大鍋でじっくりと温めました。
とろりとしたスープ
もっちりと柔らかいキャベツ
もぉ、たまらないほどおいしい。トマト味のシチューとか色々作りますがこれが一番。キャベツを炒めるときだけの参加した私ですが、これだけおいしいと何故か共に達成感もあって、幸せいっぱい。
翌日は、ガロファフェットチーネというパスタを添えてみましたが、これが讃岐うどんのようにもちもちしていてよくスープに絡み、スープ良し、キャベツ良し、具良し、パスタ良し。これ以上の褒め言葉がないほどおいしい。
まっ、それにしても23年前のdancyuが残っていたというか、別特集の「食都・大阪味のツボ」も読み返してみると実に奥深い。この頃は作るための雑誌、今は行くための雑誌。時を越えて訴えるものは変わるゆくものなんですね。そういった意味でも、今度、浅草マノスに行ってみないと！
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あまりにもおいしいので一週間に二回も
いなり寿司大好きなんです、実は、それでいてほんとうにおいしいのになかなか出会えないもんです。お揚げの味が濃かったり、油っぽかったり、シャリが濃い目だったり。「日本料理 海木」は、色んな意味でワタシ好み。
熊本県南関町の南関揚げ
繊細で、粉々に割れやすく水分の全くない乾燥したお揚げを、一枚一枚油抜き、味付けに8時間も工程を繰り返しているそうです（案内状から）。一口食べただけでその違いが分かるほどのおいしさ。しっとりとして、ふくよかなおいしさに包み込まれてしまいます。
ああ、こんなにおいしいお稲荷さんがあるとは
また、食べたいなぁと思いながら、二度目は恵方巻き。恵方巻きといっても、元々こぶりな稲荷を三本つなげたくらいの大きさ。豆まきの後は人生初めて、方向に向かって一口。あとは、おいしいお酒をちびちびしながら、普通のいなり寿司として。
ギンミツ（銀座三越）の催事場で見つけたらまた買ってみようっと。
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冷蔵庫にピーマンがあるなら…
青椒肉絲や酢豚ですが、今夜は酢豚。ロースの固まりが安かったのとピーマンがあるので迷わず。通常でしたら野菜は油通しするのですが、我が家は軽く茹でます。なるべく脂分を少なくしたいし、この方がやさしい味になります。酸っぱみを抑えたふくよかな黒酢の風味と柔らかいお肉と野菜。おいしい白ワインにピッタリです。いいんだなぁ〜。
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日本人出身力士が...
という言い方失礼ではないか、まったく。一時は八百長問題も含み大相撲の人気が下火になった時に一人横綱で屋台骨を支えた白鳳にも、怪我にもめげず地道な努力で31歳にして初優勝した琴奨菊に対しても。それよりも、がぶってがぶって前に進む姿や、菊バウワーを素直に楽しみたい。
だってお相撲さんって縁起物でしょ
仕切りの睨み合い、スリリングな立合い、ぐぐっと緊張感が高まり一気に頂点に向かう。品格や風格も一瞬のぶつかり合いの前に様式もあったもんではない。休日の夕方に相撲がないとどこかさみしくなって落ちつかない。贔屓の力士（稀勢の里）の勝敗で一喜一憂。裸の大男が絡みあう姿は妙に色っぽかったりして。
まぁ、それでも琴奨菊の初優勝の喜び具合を見ているだけでうれしくなってしまうなんて。奥様の祐未さんもかわいくてしっかりしているみたいだし。まっ、たまにはこういういい話に浮かれているのもいいかな。
プリプリの牡蠣はあまり火を入れないで
牡蠣を半生で茹で、水で炊いたイタリア米の最後にゆで汁を加えて作ったリゾット。牡蠣をもどし温めたら、火を止めてクレソンのみじん切りと少しの無塩バターで仕上げ。季節には必ず食べたいもののひとつです。松島から特別なものを産地直送したワケではありませんが、手順や火加減さえうまくすれば、磯の香もほのかに感じられるリゾットが味わえるんです。もちろん、キリリと冷やしたシャンパンも大事。
琴奨菊の初優勝とプリプリの牡蠣で作ったリゾットとの関係は、やはり内助の功でしょうか。
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雪と大相撲が心配だったので早めに買い物
ねぇ、何にする？ビーフシチュー、クリームシチュー、里芋入りの豚汁、煮込みハンバーグ…などを提案しましたが良い返事がなかったのできのこ入り煮込みミートボールを選んでみる。きのこのデュクセル（しめじ、まいたけ、ブラウンマッシュルーム）と豚ひき肉をなめらかになるまでこねる〜表面に焼色がつくまで焼き、白ワイン・生クリームで煮込む。トマトを入れてさらに煮詰めて完成。ふわふわして温まる大人の味、ミートボール好きとしてもおいしくできました。
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好きなんです、これ
うん、大好き
有頭えびは浦安市場に行かないと見つからないのでなかなか食卓には上がりませんが、近所のスーパーで見つけたので迷わずこれ。おそらく正月用に大量に仕入れしたのを放出したのでは。
①お掃除したえびを開き塩コショウ
②アーリオ・オーリオを作って
③えびを入れてイタリアンパセリも入れて色が付く程度まで炒めホールトマトを入れてなじませる
④えびを取り出してトマトソース揺すりながら乳化させながら煮詰め生クリームを入れる
⑤えびを戻し温め
⑥パスタを投入
⑦無塩バターを入れとろみが付いたら完成
えびを戻す時間とパスタが茹で上がる時間（ちょうど1分前）からキッチンは戦場
テーブルのセット、お皿の温めなどを終えておかないと罵倒が飛び交うので気をつけないと。そして、完成後の静寂。やれやれいつも同じように慌ただしいなぁと思うのと、さぁ食べようと高揚する不思議な感情。
とにかくおいしいので有頭えびを見つけたら必ず登場するほどの我が家の定番。レシピは落合さんの「イタリア食堂 ラ・ベットラのお魚レシピ」から。後半の時間勝負も大事だけど、揺すりながら乳化もとても大事なポイント。「甲殻類は生クリームを隠し味に」とありますが、ホントだね。
今から12年前にこの本に「BORINQUEN! センスをみがこう!」とメッセージをいただきましたが、とても大事なことですね。
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自分の通勤範囲では特に問題なし
降るぞ、降るぞと思ってましたが朝起きると雨。なぁ〜んだと思っていると都内は雪で大混乱。駅で数時間待ち会社に着く人、諦めて自宅で仕事をしてますとメールも。帰宅後ニュースを見て改めて大混乱を知ることになりました。
切り干し大根入りの肉団子
日曜日に仕込んでおいた肉団子。トマト入りの坦坦出汁を作り久しぶりの鍋。辛すぎずじんわりと味が染み出てくるのがポイント。クツクツと煮えている鍋とニュースから流れる京王線沿線のどうしようもない話。長い一日はこうして過ぎていきます。
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翌日の都内は晴天
それでも雪がこんもりと残っていて、ああ、昨日は大変だったんだなぁ、としみじみ。（2016.1.19 20:13追記）
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インドネシア カリマンタン島から届く新感覚
栽培されている島で房のまま塩漬け加工された生胡椒の食感や香りがなんとも言えず好きになってます。和食にも合いそうですが、二種類のお肉料理と合わせてみました。まずは、牛肉を炒め生胡椒をちらしてみました。これを大根おろし＋茅乃舎さんの燻製しょうゆで食べる。肉を噛みしめるとプチッと生胡椒。ほんのりの塩味を味わった後にほんのりと香り立つ胡椒の風味。
次は厚切りポークソテー。焼色をつけた豚肉を火をとめたフライパンで寝かし余熱で火を入れる。油を捨て、ウィスキー、醤油、バターを入れて強火でソースを一気に乳化。スプーンで泡立つソースを絡めていく。ウィスキーのほろ苦い味わいが大人っぽい。生胡椒は房のままトッピング。とろりとしたソースに爽やかな食感がよく合い、お互いを引き立たせてくれます。
大徳家さんでのお刺身やお寿司、Indy'sにピザ、柴崎亭の塩煮干そばとかに合わせたらどうなるだろうかとか色々想像して楽しんでます。そうそう、こういうのをさりげなくプレセントしてくれるセンスってありがたいですね。
■純胡椒 JUN KO SHO
http://sennin-spice.com
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ブルル、朝の自転車で耳が痛い
明海大学キャンパスを通って駅まで自転車。芝生もヒペリカムも真っ白。太陽があたり解けている部分と木の影になって白い部分の対比がきれいでした。警備員のおじさんも思わず写真を撮っていたほど。
セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ
春の七草を言ってごらんといつも言われるけど「セリ、ナズナ…」だけ。こんなにも寒い夜には我が家の定番の白みそ豚汁。にんじん、大根、バラ肉、出汁はもちろん茅乃舎さん。仙台セリがあったので根っこももちろん入れて、体中がほくほく。アクセントに茅乃舎さんの生七味を入れてもよし。
うん、こうして季節や天気に合わせ色々思いついてご飯を作ってくれるママボリンケンに感謝。
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