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朝の5:30から炒飯作りだなんてまったくぅ
お弁当はつい生姜焼きが多いけど、今日は違う。冷蔵庫に作り置きしてあるアチャールで炒飯。トッピングにビーフキーマ。共に吉田カレーさんのアチャールの素から。バーミュキュラフライパンを熱して、ちゃちゃっと炒飯。朝の5:30から作り始めているなんて思いながら、ほんの少しカレー粉を入れて気分もUP。仕上げに、ビーフキーマ、トマト、ツナサラダ、カスリメティ。
待ち遠しいランチ。卵スープと一緒。おいしいなぁ、豪華だなぁ、と一人でニタニタしてしまった。今度行ったときにアチャールの素があるといいなぁ。次はチキンアチャーリーにチャレンジだぁ！
昨日6つ、今日8つ。
天気は曇りっぱなしだけどベランダは華やか。そろそろ、眩しい朝日の下で咲き誇る姿も見たい。
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泉銀まつりは続く
日曜日にお邪魔した時、雨宿り最中に出てきたのが、待ってましたの麗しの銀鱈の西京漬け。楽しみなんだなぁ。目の前でさばかれて、西京味噌をこねこねしているのを見ているとたまらなくなってしまう。
そして待ちに待った水曜日、食べごろ。じっくり焼いてホクホク。大きさもスゴイ。西京味噌がしみ込んだ身は骨からするりと抜けて旨味チュルチュル。キリリと冷やした〆張鶴生原酒もすすむ。そうそう、皮がパリッとして、身がホクホクする焼き方をもっと研究しないと...。
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焦がし醤油味か？
待ちに待ったローストポークとネギアチャール。ローストポークは植物性乳酸菌を子豚から出荷まで食べさせた千葉産マーガレットポークが新登場。しかも、直前にフライパンで温め、焦がし醤油（？）で軽く味付け。ほんのりと甘いポークの余韻と焦がし醤油風味がいつものルーに交差すると、アハン、別次元の旨味を運んでくるから、もぉたいへんな事に。我を忘れてむしゃぶりつき途中でため息をついてしまったほどのおいしさ。
わずかな酸味が納豆によく合う
キーマの卵黄を納豆の上に、ネギアチャールと混ぜてご飯と一緒に一口。いやぁ～もぉ、ネギキーマのわずかな酸味と見事に調和して、これまた異次元のウマさ。
いつも以上にトロトロの豚とローストポーク対決は、こんなことがあってもいいのだろうかの世界観。ああ、誘惑と破壊が過不足なく一皿に表現されている無敵感とダンディズムに今日も酔うばかりだった。
■千葉産マーガレットポーク
http://marguerite-pork.jp/
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昨日の残り2/3で贅沢三昧
ちょっと贅沢なパスタ。しかも月曜日から。でもいいんだ、食べたいんだから。みょうばんを入れないフレッシュなウニは、まるで昨日採れたばかりのような甘い香り。小さめ（それでも普通と比べて大きめ）はソースに、プリッと自立しそうな方はこんもりと盛ってみた。
恐る恐るパスタフォーク（随分前に合羽橋で見つけた）で山を崩し、軽く混ぜ合わせ口に含む。上品な潮風に全てをあずけてしまいそうな誘惑に翻弄されてしまった。信じがたいほど長い余韻を口内に残していく味わいにそっと目を閉じてしまった。
年に一度あるかないかの贅沢はやっぱり泉銀さんから届けられる。
ツバメもだんだんと姿を消し、蝉の声が聞こえはじめ、ヒマワリがすくっと立ち上がる季節。季節感が薄れていっても、身の回りは新しい季節を迎えようとしている。
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無性に食べたくなって
泉銀さんへ。ずらりと並んだお魚さんにあいさつ、船長にもあいさつ。考えてみると（何かと立て込んでいて）二ヶ月ぶり。目玉は宮古の瓶ウニ。ミョウバンを使っていないのでウニの甘さをダイレクトに味わえる、待ってましたの登場。
大きくぶりぷるんとして香り高く甘いウニ、赤身中トロがまんべんなくマグロの旨味は口の中でとろけ、プリプリのホタテの甘さも黙ってはいない。我が家では珍しい獺祭をちびりちびりしながらマグロをつまみ、舌上でとろけるウニにニンマリ。バラちらしは色々な楽しみがあるから大好き。やはり、泉銀さんのお魚じゃないとこうはいかない。
朝雷、昼晴れて時折雨
変な天気だった一日。泉銀さんにいたときは土砂降り、帰ってきたら久しぶりの青空。RFを軽くきれいにした後には、雨〜晴れの繰り返し。そろそろ、梅雨明けの予感もするけど、はて？
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例年なら千倉の海を見に行っているけど
新型コロナウイルス、天候不順。がんこと図書館に行った以外は部屋でおこもりさん。となると楽しみは晩ごはん。お肉をジュージュー...というのは却下。それでは野菜をたくさん食べたいと言うので色々と。
アボカドマグロはアンチョビと玉ねぎとオリーブオイルのソースで和える。木綿豆腐とピータンの白あえはたっぷりの白ごま（白煎り＆白練り）とパクチーでさっぱりと香り高く。最後に辣油をたらりとかけて引き締める。忘れた頃にザーサイのポリポリした歯ざわりも楽しい。
夏の香味野菜サラダは、きゅうり、青じそ（ベランダから）、みょうが、新生姜、ラディッシュをこんもりと盛り、そういえば冷やし中華で作ってあったごまダレをかけて。豚肉と素揚げ野菜のスパイスじょうゆあえは、豚ロース、ゴーヤ、パプリカ、新生姜を素揚げ。青唐辛子・にんにく・醤油ベースのたれに、香りをたてたコリアンダー、クミン、クローブを加えて和える。香ばしく夏野菜がぐぐっと迫るおいしさ。二日間の野菜たっぷりで体がきれいになったような感じで軽くなった。
続々あさがお
遠雷、雨。いつになったら晴れるのかなと毎日やきもき。昨日４つ。今朝６つ。続々と咲くあさがおを見ているうれしい朝。7/4から累計35。今年もいっぱい咲いて欲しいなぁ。
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剥き身で10kg、50個以上を投入
甲殻類亀の手をベースに沖縄の夜光貝を剥き身で10kg（数えると50個はあったという）を投入。個人的には二年前に夜光貝上品スペシャル以来。前日の亀の手とのWスープ。際立ったとんがりもなく穏やかで深みのあるスープの待ったなしのウマさに微妙なトランス状態に。
久しぶりの一巡目でWチャーシューもありがたい。スープに沈めると旨味を吸い込みながら溶け出し、麺と絡めると不敵にほくそ笑むほど。
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遊び心をくすぐる
いつものキャベツとニンジンでアチャールを作る。素は半分残し、ビーフキーマ。いい牛ひき肉がなかったため鹿児島牛ロースを細かく刻んで代用したが結果これで良かった。大豆の水煮も加えてお店の雰囲気をプラス。
いただいたレシピにあり気になっていたアチャール炒飯。ビーフキーマをのせて黄卵、ポーク試作品、セルバチコ、ざく切りトマト。酸味とポリポリ感を残したアチャール入りの炒飯のフワフワした食感、上品な甘さがリアルな表情を浮き彫りにするビーフキーマ。
家吉田をランクアップさせ、生命を与え驚きを生み出すアチャールの素は追従を許さないとしみじみ考えてしまった。今度はチキンアチャールにチャレンジ。温度計を探しておかないと。
見様見真似で作ってみたけど、おいしかった。ああこうして夢の形を色々と試してみて楽しんでいるんだなぁ...とニヤリとしてしまった。
今朝の朝顔を塊で3つ。
明日も同じ塊から咲きそうだ。
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食べに行ったら次の予約も
156に乗り始めた頃によく通っていたのが京橋のLA BETTOLA da Ochiai。気取らない佇まいと親密な雰囲気が大好きで、食べに行ったら数カ月後の予約をして帰る、なんてことを繰り返していた。レシピ本に「Borinquen、センスを磨こう」なんて書いていただいたり、我が家のイタリアンの基本中の基本。三冊のレシピ本ももうボロボロだけど、どれで作ってもおいしい。
東銀座と京橋との距離感
歌舞伎座の裏の「銀座 八五」の予約の時間つぶしで近所を徘徊していたら、LA BETTOLA本店とDolce LA BETTOLAを発見。つい懐かしくなって色々と覗き込んでしまった。声のかすれたホールのおじさんは元気だろうか。もう一度（我が家では再現できない）鶏白レバーのパスタをもう一度食べたいな。
冷蔵庫に作り置きしてあるミートソースに粗みじん切りした赤唐辛子をいれてピリリと辛めに。デザートはDolce LA BETTOLAで買ってきたくるみのタルト。ウフフ、家吉田ではなく家LA BETTOLA。プリンとフォカッチャもあるので楽しみだなぁ...。
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抜かりのなさから生まれるもの
格子に囲まれた店は、ここいらが江戸時代に木挽町と呼ばれていたことを忍ばせる。コロナ対策のため行列は作らず整理券を配布し決められた時間に戻るというシステムは理にかなっていると思う。長い間の課題店だっただけに混雑が予想されてたが30分待ちとはありがたかった。時間つぶしに近所を徘徊していたら京橋の名店がこんなに近いことを知って、これはまたの機会に紹介したい。
なんという美しさ
店主の松本靖さんはフレンチの出身。まるで最高級コンソメのような清涼感あふれるスープはかえしなし。がんこでいえば純正100になるがベクトルが全く違う。決め手にプロシュートを選んでくるところも新鮮な驚き。深みがあって、温もりも感じる静かな湖畔のような佇まい。
ペッパーキャビアという胡椒をふりかけたバラチャーシューの香りと味わい。スープに溶け出すと和風仕立てのコンソメが変化していく楽しみも味わえるのも流石だ。そして、麺は「浅草開化楼」製の細ストレート。これ以上の組み合わせが思いつかないほど見事に調和している。
何年振りだろう、いつもの店以外で、食後に出された加賀の水出しほうじ茶を口に含みながら、食べ終わったあとにしばし呆然としてしまったのは。なるべく早くその秘密をもう一度味わいと思いながら、挨拶をして店を出る気持ち良さ。
■銀座 八五（はちごう）
東京都中央区銀座3-14-2 第一はなぶさビル1F
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大活躍のバーミュキュラフライパンで皮パリパリ
鶏ももは肉を潰さないように鍋の蓋で軽く押しながら皮からパリッとするまで炒める。いい感じになってきたらひっくり返して、にんにくと赤唐辛子を入れてじっくりと火を通す。バーミュキュラフライパンは極端に強火にしないで中火以下でじんわりと火を通すのがコツ...というのがようやく分かってきた。途中で蓋をして蒸し焼きにするとふっくら。
里芋のグラタン風
里芋の細切りを軽く茹でて、塩胡蝶+パルメザン。軽く焼色が付くまで220℃のオーブンで加熱するといい香りが漂ってくる。
里芋と鶏ももを盛り付けて完成。鶏には味付けをしてないが、里芋の味加減で十分においしい。ふわりとジューシーな肉感と里芋のホクホク感の対比がとてもいい。はじめからアーリオオーリオにしてから鶏ももを焼いたほうが辛味が増すと思うけど、主役は里芋と考えるとわずかに辛味がある方がいいんだと思う。
一週間掛けて読み終えた高村薫の『我らが少女A』。謎解きというよりも時空間を超えた事件で浮遊する人間関係をつぶさに描いていて、吉祥寺ロンロン（現アトレ）も含めて興味が途絶えなかった。桜が咲き始める頃に読み返している『李歐』を昨年も今年も読んでいなかったことに気がつく。
『我らが少女A』をきっかけに90年代前半に頻繁に会っていた友人に風貌が似ている合田雄一郎シリーズを読み返してみようと思い、『マークスの山』『照柿』『レディー・ジョーカー』を図書館に予約。『ニール・ヤング自伝』は、どうやらその後になりそうだ。
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ホッキ貝ベース毛蟹10kgスペシャル
久振りの毛蟹は昨日のホッキ貝がベース。一口でそのマイルドなコクに引き込まれる。そして、静かな余韻。アクを抜きつつコクを残し、くどい味つけに走らず、浮世離れした柄の大きさ。このおいしさの緩急のつけ方の難度に凄まじいものがあるのだなぁ...と改めて感服。
換気扇の威力
昨日からの換気扇増設の効果は厨房温度を10℃も下げるとか。一方、廊下には大型扇風機が1台増設。
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大好きだけどおそろしく準備が大変
カツオの下ごしらえをしてレアステーキ。これを冷やしている間に野菜の準備。ズッキーニと玉ねぎは細切りにして素揚げ。玉ねぎはバルサミコソースで和える。お皿に、ルコラ、イタリアンパセリ、湯あがり娘、みょうがをしいて、カツオのレアステーキとズッキーニと玉ねぎソースとトマトをのせて、仕上げにディルをちらす。
ディルの爽やかな香りとほのかな甘み、ズッキーニの香ばしさ、玉ねぎソースの甘酸っぱさ、カツオの風味がとてもおいしい。初夏にふさわしい一皿にはキリリと冷やした白ワインがよく似合う。今年の梅雨明けは遅くなりそうだけど、ベランダでは次々とあさがおが開花して楽しませてくれている。
マスクに続く愚策「Go To」は一切中止して日本中の溺れている人たちにその予算を使って欲しいものだ。大バカ野郎の県知事は呑気な発言しているけど（えっ、まだイたの？）毎年楽しみにしている千倉は、もう少し落ち着いてからにしよう。
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念願のビーフキーマ
久しぶりのポテトサラダ
並MIX豚アチャールカスリメティ...と私の定番。いつもようにキーマの上の黄卵をザクッとつぶしTGK化。そこに豚とアチャールを混ぜての一口。ルーもキーマもどこか凄みを増しているだけに、それだけでたまらなくなりため息。アチャールの酸味と歯ごたえにも輪郭の強みが際立っているから無敵だ。
夜しかないと諦めていたビーフキーマが目の前にあるだけで浮足立ってしまう。なんとうれしい事に数量限定で昨日予告で昼間に登場。おもむろに小さくすくって一口。ななななんなんだぁ...この強い磁力は。口内で炸裂後、長い余韻を残していく。引きずり込まれ斜面を転げ落ちるような感覚に酔いしれるほどウマかった。（会計時に教えていただいた）国産大豆の水煮とのバランスも絵に描いたような素晴らしさだった(´•_•`)
そして、久しぶりのポテトサラダはなめらかでクリーミーで隙がない。単品でもよし、ルーと混ぜてもよし。ポテトサラダは作るタイミングでゴツゴツ感を残してあったり、今日のようになめらかだったりと目が離せないから必ず頼んでしまう。
厨房でポテトサラダを盛り付けているのを見ているうちに、私もアイスクリームディッシャーが欲しくなっている。うん、サイズが幅広くあって今から迷いそうだけど。
一皿をドライブさせる、たゆまず磨かれた技に今日も心底マイってしまった。発売されたばかりの、ポークビンダーのレトルトも手に入れたし、吉田カレーへの思いはつのるばかりだ。
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3つのポイント
ここ数日朝は妙に小寒いけど、今年もはじめました、冷やし中華。我が家は胡麻だれ坦々がメイン。今回は新たにTVで紹介された葡郷香・菊池シェフのレシピをアレンジ。
①ごまを煎ってピーナッツバターを練り込む
②肉みそはひき肉を使わずロースを細かく刻んだものを使用
③麺は湯切りをせずにごま油をしいたバットで混ぜ予熱が取れたら冷蔵庫で冷やす
この3つが新しい技。①は豆板醤を入れて辛味を加えて冷蔵庫で冷やす。②は余計な脂身を出さないためにひき肉は使わない。③は小麦粉の風味を残すため冷水で冷やさない。
プロの技
なるほど、流石プロの技はひとつひとつに意味があるのだと痛感。冷たくしておいた器に、タレをしき麺をのせ、タレをかけて季節の野菜をトッピング。仕上げに肉みそをのせたら完成。深みのある煎ったごまとピーナッツバターの香り、もっちり感を残した麺、食感の違う野菜（特にカイワレの苦味）、一皿で色々と楽しめてとてもおいしい。辛さが足りない場合は途中でラー油を少しかけると味がしまってグッとおいしくなった。
ストロングなアスパラはどこに？
どうも最近アスパラが弱々しい。色が濃くて猛々しいのがなくて本来の味わいがなく寂しい。マヨネーズにカレー粉を入れたドレッシング（これは千倉のIndy'sで教えてもらった）とやっぱり対等になってないとネ。
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