何かと工程がかかるロールキャベツ
好きなんです、ロールキャベツが。これまで色々なスタイルで、①ロールキャベツを炒めてからトマトソースで煮込む、②PECKのスープでじっくりと茹でる、③ホワイトソースで煮込む...。キャベツの下ごしらえ、肉ダネ、キャベツの巻き方...これは私には無理なのでママボリンケンに全面的にお願い。
今回は、たまねぎ、にんじん、セロリをバターで炒め、肉ダネとまぜキャベツを巻きつけけ2時間ほど水煮。肉と野菜の旨みが凝縮されコクと甘さが強調されたできあがり。うん、やっぱりおいしい。
こちらも下ごしらえが大変
状態のいい有頭海老を見つけたら食べたくなる一皿。海老の下ごしらえが大変なので、やっぱりママボリンケンにお願い。今回は一条流がんこラーメン総本家でもおなじみのアルゼンチン産赤海老。海老が固くならないように一旦取り出すことと、ホールトマトを使わずにトマトジュースを煮詰めてから使うことがポイント。濃厚なソースにほのかな辛味。うん、やっぱりおいしい。
うん、照井さんの乳白色のお皿が料理を引き立たせてくれるんだ(´•_•`)
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やっぱり好きだなぁ岩下の新生姜
パッケージや味もそっくりな類似品問題もある岩下の新生姜。類似品は食べたことがない（その気もない）けど、やっぱり大好き。笠原さんのレシピ本をペラペラめくっていたのが、生姜焼きに生姜の甘酢漬けを使ったものを発見。早速、岩下の新生姜で作ってみたら、どちらかといえばこってり濃い目になりがちな生姜焼きがさっぱりと上品な味わいに。ビールによし、炊きたての御飯によしのおいしさにお腹パンパン。
銀座を歩いていたら
国際フォーラム出口から銀座へ。MUJIのあった場所の隣のカフェはオリンピック関連の施設へ。結構好きだっただけに残念。プランタンはユニクロ。しばらく見ないうちに様変わりして驚いた。よもだそばを通り過ぎる時に、入り口付近に岩下の新生姜のポスターを発見。レイの類似品うんぬんの内容。自販機の上部には「毎年恒例特別企画第二弾 岩下の新生姜わかめ天そば」の大きなボタンのダメ押しの「もう売れてます」のダメ押しPOP。
そういえばお昼もまだだったのでそのままボタンを押してしまった。ここのかき揚げはとにかく大きくびっくりしてしまったけど、新生姜わかめ天はちょうどいい大きさ。もうちょっと新生姜が多くても良かったかなぁ...と感じたけど、なかなかのおいしさ。
あとでサイトチェックしてみたら、岩下の新生姜コーン天そば〜岩下の新生姜肉天そばも週替りで展開予定なので楽しみだなぁ。
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ジューシーなゆで鶏
笠原さんの和食は、酒・薄口醤油・昆布の配合が絶妙で参考になります。肉や魚の汚れや余分な脂、臭みを取るための「霜降り」なんてテクニックもおいしさの秘訣。吟味して選んだ鶏肉を水から合計30分静かにゆで、火を止めてそのまま冷やしてできたのが、ジューシーなゆで鶏。卵黄の入った梅だれかkiredoさんのスモークした唐辛子のハリッサをたっぷりつけ、トマトと合わせてサンドウィッチ。
うふふ、その後のお楽しみ
煮豚の煮卵が少し残っているし、ゆで鶏の茹で汁が残っている。となれば、迷わず自家製ラーメンでしょ。昆布と鶏ベースのスープに、煮豚のタレ＝かえしを入れた濃厚な醤油ラーメン。まるで、がんこの家元仕様上品。まだ、茹で汁が少しあるので、もう一回できそうなので、楽しみ楽しみ。
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では、もう一杯。今度はゆで鶏メインの醤油ラーメン。今回もゆで鶏の煮汁に煮豚のタレでかえし。
（2021.2.15 12:45追記）
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豚肉、鶏肉、牛肉...
飽きないように材料や炒め方、煮方も変えて、濃いすぎないように、野菜もたっぷりと食べられるように。笠原将弘さんのレシピ本をパラパラめくりながら、自分でも作れそうで食べたいものを探しているときは色々と悩むけど、夕方ハイボールを飲みながら割と早めから（時間の余裕を持って）まずはレシピをじっくり読み、段取りを考えながら、ちびちびしながら始めめている。
鶏大根（味がしみやすいように大根を厚めのいちょう切り）、鶏つくねの柚子こしょうゆあん（あんに入れた少々の柚子こしょうがアクセント）、牛肉とナスの香味ダレかけ（酢多め＋ネギ・みょうが・しょうが・青じその香味ダレをたっぷりとかける）。毎日コツコツと作っていると、案外若干神経質なバーミキュラのフライパンの特性も分かり、段々と使いやすく育ってきている実感もある。
煮豚と煮卵の二次使用も含めて
初めて豚肩ロースかたまり肉をタコ糸で縛ってみた。なぁんだこうしているのかと妙に納得。火加減に注意しながら合計2:30煮込み、自然に冷まして冷蔵庫で一晩寝かせる。斜め薄切りのネギとからしで食べると我ながらウマい、と。お楽しみの、二次使用は味噌ラーメンのトッピング。煮汁がいい具合になっているので、これをかえしにして上品ラーメンでも作ってみよう。
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もう8ヶ月
予約していたきちんと入荷したと連絡いただき、大急ぎで楓さんへ。最後に行ったのが昨年6月だったからもう8ヶ月。この8ヶ月はなにかと色々とあったなぁ...としんみりしながら青山墓地の狭い路地を通過していた。そうそう、この大きさ。ひとつはパスタ皿として、もう一つはちょっとした小皿として。このお皿に何を盛り付けようかと考えるだけでもホント楽しい。
野菜サラダ、そして、ちぢみほうれん草のおひたし。和洋問わず、この乳白色の彩りが料理をかぎりなく引き立たせてしまうから不思議だ。
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楽しく作ること
笠原さんが「どうすれば料理が上手になりますか？」との質問に「楽しく作ることですね」と答えていた。そういえば時間に追われて、狭い台所で押し合いへし合いしながら、この先どうやって煮詰めるのかなと不安になっていたり。こうしているとせっかくの時間が楽しくない。夕飯の献立を決めるのが苦痛なのもこのせいだったのかもしれない。
図書館で借りてきた笠原さんのレシピ本にはそんな楽しさがいっぱい詰まっているから読んでて（作っていて）飽きない。男の料理は豪快にとか、高級食材を贅沢に、手間ひまかけて...ではなく、あくまでも家庭料理に徹している内容が親密だ。
焼き和風バンバンジー（豆乳入りのあっさり味）、鯛とたまねぎのソテー、豚バラレタス炒め、エノキタラコ...。醤油（濃口、薄口）、みりん、酒、酢、砂糖、塩、味噌、これを組み合わせていくと無限に広がるおいしい世界。いままでは、仙台味噌と白味噌を組み合わせていたが、信州味噌と少しの仙台味噌の組み合わせの方が好み。写真には撮っていないけど、毎朝作る味噌汁が一日のスタートって、結構気に入っている。
笠原将弘 ザ・ベスト
フライパンひとつ！すぐできベストレシピ
和食屋のおかず汁101
さて、次は何を作ろうかな？
賛否両論も行ってみたいナ。
https://www.sanpi-ryoron.com
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たまには外でご飯もいいだろう
阿部慎太朗さんの陶展の前に柴崎亭に寄りたかったけど、土曜限定の影響で10:30で30人超え。雨で待つのもイヤだし、予約時間には間に合いそうもなく断念（こうして列を目の前に帰るのは初めて）。陶展の会場は主催の手紙社のTEGAMISHA BREWERYの2F。落ち着いて奥行きのある雰囲気がとても親密。色々迷って、キーマカレーとフライドポテト。窓際の席から厨房が見え、なるほどこうすれば一人でも手際よく調理ができるのだ、と感心してしまった。がんこでも柴崎亭でも厨房が見えるお店に親近感がわいて、つい見入ってしまう。
ひよこ豆の入ったキーマカレーは温泉卵を崩しながら、フライドポテトはスイートチリソースとサワークリームがアクセント。私は運転手なので飲めなかったけど白ワインもおいしそうだった。誰かが作ってくれるご飯を食べるのはありがたいものだと、盛り付けも含めて色々考えてしまった。
壁の謎
厨房の壁に10個の蛇口。これは飾りなのだろうと話していたら、なんとそこからビールを注いでいたのにびっくり。帰り際に尋ねてみたら、壁の向こうは冷蔵庫でタンクが置いてあるそうだ。TEGAMISHA BREWERYなんだから当たり前だけど、こうしたのは好きだなぁ。改めてサイトを読んでいたら、クラフトビールの量り売りもしているとのこと。阿部さんの器で頭がいっぱいだったけど、おいしいビールを何種類はテイクアウトできたなんてうっかりしていたなぁ。よし、次回は必ずおいしいビールを味わおう。
こうした蛇口があってワインやビールが注げる家に住みたいナ(´•_•`)
■TEGAMISHA BREWERY
https://tegamisha.com/brewery/
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醤油っぽいのが続くと中華味が恋しくなる
残り少なくなった柴崎亭のチャーシューを贅沢にもたっぷりと使った炒飯。溶け出した脂身と歯ごたえも心地良いチャーシューの香り。夜は大好物の麻婆豆腐。栗原はるみさんのレシピは豆腐を入れる前にとろみをつけてしまう調理方法。これなら帰ってくるまでにここまで作っておけるので慌てない。冷蔵庫に残っている泉銀さんのタコとキャベツでごま酢和えは、ちょっとした箸休め。
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年末の泉銀
これでもかとお魚さんが並んでいて、中でも圧巻だたのが蟹。タラバ、ズワイ、花咲蟹、そして関東ではめずらしいクリガニ。がんこではクリガニはおなじみだったけど、まさか泉銀さんで遭遇するとは。まぁ手頃な値段だったので我が家はタラバガニ。そして、義妹宅へのお土産にクリガニ。
やはりさばいてサラダ
丁寧にさばいて黒胡椒に良質のオリーブオイル。この食べ方が一番好き。塩の代わりにたっぷりレモンを絞ってざっと和えるとワンランク上のおいしさだ。阿部さんの器でどっちがいいか迷ったので両方を。
お土産のクリガニはその場で茹であげる。生きたまま鍋に入れたものだから暴れて足が折れてしまった。その足を一口食べたけどねっとりと濃厚な味わい。蟹味噌に酒を入れて燗したらさぞかしウマかっただろうなぁ。
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ふなっしーのお守り
やはり早朝に出発。例年混み合う二宮神社はコロナのせいかまばらな人。無事にふなっしーのお守りを入手できて一安心。同じ顔なんだけど、それぞれ微妙に表情が違うのでなんかおかしくて毎年通ってしまうから不思議だなぁ。
仙台雑煮は具沢山
濃い目に作った出汁で野菜（大根、にんじん、ずいき、糸コン、高野豆腐）を煮込み、かまぼこ、タコ、いくら、セリをトッピング。今回はハゼではなくかつお出汁、野菜は一旦冷凍せずに作っているので典型的な仙台雑煮ではないのですが、やっぱりおいしい。泉銀さんのタコは、温めると適度な塩気が出るとともにいっそうやわらかくなるから流石だ。
初詣もできたし、お雑煮も食べたし、静かな新年だなぁ。
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早起きして初日の出
雲の間からじわじわと陽が登ると静かな高揚に包まれる。帰省しない年は毎年こうして、自宅から徒歩数分の場所で初日の出を拝むと、きっといいことが起きるとワクワクしてしまう。帰り際うっすらと見えた富士山、頭上には月。穏やかな年の始まり。
家に帰って富士山が映る写真を見ていたら、モレーノ・ヴェローゾのソロ『Coisa Boa』の静の空気感を思い出してしまい、帰ったらすぐ聴いてしまった。
楽しみのお節
やっぱり自宅でコツコツと作ったお節がおいしい。義妹に会いに行った時に見つけたかまぼこ、kiredoの紅芯大根、柴崎亭のチャーシュー（純胡椒と合わせる）、笠間の栗きんとん、あおばた豆、泉銀さんのタコ。たっぷりの筑前煮。身近な材料で心尽くしの詰め合わせがうれしいじゃないか。
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寒い夜は豚汁
こう決めていますがなかなか作ってくれない。それなら自分で作ってみようと思い立ちあまり材料を加えず食べきりぐらいの量で作ってみた。
・材料は里芋、大根、にんじん、玉ねぎ
・これで里芋の切り方が分かった
・味噌は仙台味噌と白味噌をブレンド
・真面目に昆布とかつお節＋鯖節でだしを作る
・トッピングに昨日届いた仙台セリ
いやぁ〜、おいしかった。野菜をごま油で炒めるから風味も出て、玉ねぎが溶けてとろみもでている。里芋のホクホク感と仙台セリのシャキシャキ感がいい塩梅だったなぁ。これで自信がついたので、これからいろんな味噌汁にもチャレンジ。まずは大好きなわかめとじゃがいも、なめこと豆腐、ほうれん草と落とし卵...。ほかほかご飯におつけ、まぐろの刺身、上品な漬物、こうでなくっちゃネ。
久しぶりの天むす
地雷也天むすを知ったのはもう35年ぐらい前。世の中にこんな発想の食べ物があるのかぁと当時驚いたことを今でも思い出す。久しぶりに食べてみると、なるほど確かにウマい。今気がついたけど地雷也は名古屋だったんだね。銀だらの燻製味噌付けもいい具合に焼けて、好評の大根おろし九条ねぎ和えを添えてみた。
お昼は食品ストックにあったカルディのボロネーゼ（レトルト）でパスタ。ちょこちょこ手を加えたのでまぁおいしくできた。フライパンだけで手軽に作れるのでよしとしよう。そうだ、ミートソースのストックがないので今度作っておこう。
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大好きなお店のおいしいもの
通年ならばベランダに侵入してくるヒヨドリに食われてしまうクリスマスホーリーは真っ赤な実をたわわにしている。風に折られた枝をパリの蚤の市で見つけた水差しに挿して1日遅れでクリスマス会。
毎年お世話になっているkiredoさんのチキン。自家製野菜がぎっしりと詰まっていて風味豊かで香ばしい。同じくkiredosさんで買ってきたにんじん二種をじっくり炒めるとぐっと甘さが増して更においしい。MEINAのパンにはさむとなんとまぁ贅沢なサンドウィッチ。
ル・クシネのクリスマスケーキ
さぁ、お楽しみのクリスマスケーキ。ヘーゼルナッツプラリネのバタークリームとアーモンドたっぷりな生地が濃厚でスライスアーモンドがカリッとしてとてもおいしい。オレンジが引き締めるブッシュドノエル。予約ではフルサイズだったけど、切り売りもありちょっとラッキー。アッシュ感濃厚なチョコムースにため息。
1日遅れのクリスマスだったけど、大好きなお店のおいしいものに囲まれ、いつになく静かで穏やかな夜だった。
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ブリのしょうゆ焼き
ブリの臭みを取るために塩水に10分程度つけておくのが、ママボリンケンから伝授。あとは、有元葉子さんのレシピ通りに。オリーブオイルでブリを丁寧にこんがりと焼くこと、九条ねぎも合わせて炒めること。醤油は最後にじゅわっといれること。この辺がポイントかな。
そして、有元さんのレシピがなによりも優れているのが、大根おろしに九条ねぎの青い部分を小口切りにしたのを混ぜ合わせること。醤油の香ばしさにねぎのシャキシャキ感、そして大根の辛味が加わると無敵のおいしさになるんだ。白いところは焼いて、青いとことは大根と和えれば、材料が無駄にならないしネ。
そうそう、この大根おろしねぎに七味とうがらしをほんの少しかけてみると、一段と旨さが増すから不思議だ。
もうふたつ
豚バラ大根とほうれん草のナムル。煮物に砂糖を入れることに抵抗があったけど、調理してみるといかに大事なことか（いまさらながら）よく理解できた。ナムルは買ってくるものだと思っていたけど、自分で作れることも新発見だった。和食、中華、洋食、イタリアン...このローテーションで回してる今日このごろ。次は豆乳白胡麻鍋あたりかなぁ...。
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たらこほぐしも楽しいプロセス
時間に迫られてワタワタしないでじっくり始めると料理もさまになってくる。今日はセージ風味をバターに溶かして豚肉炒めと考えたけど、んまぁどこにもセージを売っていない。そういえば冷凍庫にたらこがあることを思い出し急遽変更。包丁を使ってまな板の上でしごく。これが結構楽しい。ボールに溶かしバターとたらこを入れ、醤油少々、胡椒少々。これで準備完了。
茹で上がったパスタをボールの中で素早く混ぜ、オリーブオイル少々をまぜて、阿部さんのお皿に。塩釜柴崎屋の海苔と大葉を乗せて完成。醤油を入れることでコクが出て、オリーブオイルをぱさつきを防いでくれる（風味もプラス）。今回初の作り方だったけどおいしくできたなぁ。
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