西の淡路島、東の白子
以前千倉のIndy'sでいただいたり、泉銀さんでいただいたり、新玉ねぎといえば白子とインプットされていた。ところがスーパーでは淡路島産が多く白子産はあまり見かけない。そこで、話題の細谷農園さんへ直に注文（11kg）したのがようやく到着。
まずは、鶏肉のクネルとアスパラガスのクリーム煮のソース。スープに甘さとコクがでてとてもおいしい。そして、空気にさらして（水にさらしては絶対ダメ）サーモンサラダ。もちろん、ケイパーとオリーブオイルは泉銀さんで取り扱っているセドリック・カサノヴァのもの。
細谷農園さんを紹介しているサイトから、レンジで丸ごとバター醤油玉ねぎ。新玉ねぎに切れ目を入れてバターを詰めて、ラップに包みチン。これも泉銀さんで扱っている鹿児島県枕崎産の鰹節と醤油をたらすだけ。いやぁ、もうこれが甘さがぐっと全面に出てきて、これほどウマい新玉ねぎがあったとは、と驚愕。味噌汁には新玉ねぎと新ジャがのコンビが欠かせないと、しばらく楽しめそうだ。
■細谷農園の白子のたまねぎ
https://otama.ne.jp/hosoyanouen-shirakotamanegi
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奥の深い和食の世界
同じジャンルが続かないように色々と考えるのは、たいへんな反面結構楽しんでいる。朝の味噌汁の具とかさらないようにとか、晩ごはんの材料の一部を朝に回したりとやりくり。今夜は、お魚がいいとリクエスト。図書館から借りている「はじめてでもおいしく作れる和食」からめかじきの照り焼き。
さいわいにもししとうも見つかりさっそく調理。レシピには、
①両面をこんがりと焼きつける
②火を止めて熱湯をたっぷりかけ、めかじきを洗って油抜きする
③湯を捨てる
④再び中火
⑤煮汁を回しかけながら煮詰める
とあるが、えっ！お湯をかけるの？と半信半疑。
ところがやってみると煮汁がよくしみてすっきりとした味がとてもおいしい。これもまた技なんだなぁと実感。次回はもっと大きいめかじきで作って＝食べてみたいな。
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今季初の冷やし中華
まずはゴマダレに豆板醤を入れてちょい辛。気に入っていたレシピをなくしたので、思い出しながら、きりりとお皿を冷やして。梅肉をたっぷりと混ぜたタコとろろには丸茂商店の青まぜ海苔の心地よい風味が欠かせない。夏の夕方、台所から千秋楽を見ながらなんて、もう夏の気分。
公園のバラを見に行こう
そう誘われて、前夜の雨に濡れた公園へ出かけたのが6:00前。ザリガニが採れるというビオトープの脇には色とりどりのアジサイ。ああ、もうそんな季節なのか。それなら海まで歩いていくと、しだいに青空。大きな公園があって、川があって、身近に海があるから40分ぐらいの散歩も苦にならない。そして、帰宅すると今季4つ目のアサガオが清々しく咲いていた。
MEINAのごまパン
最近、何かと気に入っているのがMEINAのごまパン。今朝は、玉子＋ポテトグラタンを挟んでサンドイッチ。しっとりふわふわのパンにごまの香りがとてもおいしい。今度はこれを持っていって散歩しようかな。
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ちょっと使い時には最適な大きさ
包丁にやさしいまな板（中40x25cm）は広くとても使いやすくそれだけで準備が楽しくなる。けど、ちょこっと薬味（にんにく、しょうが、ネギ）を刻みたいときには大きく、スペースを取るなぁ...なんて贅沢な悩みもチラホラ。週末ル・クシネの帰りに釜浅商店へ再訪したのは特小の大きさ確認のため。
これは、いい！と太鼓判を押したくなるサイズ（20x15cm）はとてもいい。味噌汁の具材を切ったり、生姜を輪切りにするにも最適な大きさ。しかも、台所のスペースも邪魔しない。それでいて、味噌汁なら出しが温まるまでの具の置き場所としてもちょうどいいので重宝している。
平松さんと釜浅商店さんの本
キッチンではなくあえて台所。選ばれた道具とのつき合い方をこの二冊で学ぶ。考えてみたら、クイジナート、クリステル、バーミュキュラ、クイジナート、行平鍋...台所道具は自分で選んできている。但し「弘法筆を選ばず」「下手の道具調べ」にならないように心がけないとね。いつか、十分に育て上げた鉄フライパンでふわふわオムレツを「ビシッと」作ってみたいナ。
調理中には悩まない
大好きな生姜焼き。下ごしらえをして片栗粉を付けて熱したフライパンへ。ここまでは良かったけど、火加減が悪くバーミュキュラフライパンの特性を活かしきれずこびりついて慌てる。フライパンをテフロンに交換し炒め続け、新玉ねぎ〜ピーマンを炒めた後に豚肉を戻し蒸し焼き。豚肉は固くならないが蒸したことで味が薄くなってしまった（タレが元々少なかった）。
豚肉にうまそうな照りがでてジューシーな代わりに、これは、これで（個人的には）良かったかもしれないが油っけ少なめのタジン鍋風。やはり調理中は悩まないことも大事かと。付け合せの野菜に後でかけた燻製マヨネーズが良かったので最後はまとまったと思うけど、近々リベンジ。
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ずっしりと重いミートパイ
イメージとしては月餅のような形、実際にはキノコ型でずっしりと重い。真ん中からざくっと開くと、んまぁ具がぎっしりとつまっている。そうそう覆麺花木のわんたんもそう。やっぱり、こうでなくっちゃ。サクサクふんわりのパイ生地と合わせて一緒に食べると実においしい。パテドカンパーニュの繊細な味わいでMEINAのパンにのせると香ばしい。食べたかったパテドカンパーニュ。キッシュと合わせて三役揃い踏みだぁ。
帰りは合羽橋
釜浅商店を再度チェック。前回購入で大好評の「包丁にやさしいまな板」の特小サイズ（20x15cm）を購入。薬味とかトマトを切る時に重宝しそう。2Fはよりディープな内容で、プロ向け仕様。小麦粉を振りかける時に便利そうなパウダー缶も購入。レジ脇に置いてあった南部鉄器のナスの箸置きに興奮。2個で94gのずっしり感とテカリ、そしてかわいらしさ。
包丁に悩む
新しいいい包丁が欲しい。そう思いながら色々研究しているが未だに踏み切れない。牛刀21cm以上...まで決めかかっているが、次回はもっと研究した上で店員さんと相談してみたい。
前蛹から蛹
体を曲げてじっとしている段階が前蛹。今朝起きたら、いつのまか蛹に。白い塊は蛹になる時に余計なものとして落下したものだろう。あと2週間ぐらいで羽化するのだろうか。いまから楽しみ。
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ゴルゴンゾーラのパスタ
日本中がミレニアムに沸き立っていた頃、丸の内にあったミクニズカフェによく行っていた。そこでよく食べていたのがゴルゴンゾーラのペンネ。玉ねぎをオリーブオイルで軽く炒め、ゴルゴンゾーラを生クリームと牛乳で溶かしてソースを作るのが通常だが、ここのは小さくさばいたブロッコリーが入っていてとてもおいしかった。以来、自宅でゴルゴンゾーラソースを作るときは必ず入れている。
昨日丸の内に行ったので思い出したようにゴルゴンゾーラのパスタ。いつもならペンネだけれども今夜の気分はパスタ。ゴルゴンゾーラを多めに入れて濃厚なソースの出来上がり。残ったソースはMEINAのパンでヌグヌグ。これまたおいしい。
佐野みそ亀戸本店再訪
4/23に買った「黄亀子みそ赤」が無くなりそうなので再訪。今度は信州味噌を相談。「神代みそ 赤こし」は信州味噌のブレンドで色はやや濃い目。「うき糀みそ」は米こうじを一二割、自然な甘みとまろやかで色は薄茶色。感じがよくフレンドリーな店員さん（味噌ソムリエ）の女性とあーでもない、こーでもないと試食しながら選ぶのも楽しい。二種類共に500gを購入したので、具材によって使い分けしながら1ヶ月半は持つと思う。
おいしかった自家製ぬか漬け、味噌汁に入れるとコクも出てくる香鶏肉団子、手軽に楽しめる西京漬け味噌（鰆、鶏もも、鮭がとてもおいしかった）をリピート。手軽に豚汁を作りたかったので「とん汁の具」を新規に購入。そうそう、佐野みそには駐車場はないが、コインパーキングの駐車証明書を見せると補助してくれる。わずか200円といえども心遣いがありがたい（店周辺にコインパーキングが多数あるけど満車が多く結構ぐるぐる回ったけど）。
これからも発酵食品を色々と食べていきたいナ。
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写真には撮ってないけど今朝は「うき糀みそ」でなめこと豆腐（水菜をトッピング）を作ってみた。ほんのりと甘さのなかに大豆の味わいがとてもおいしかった(´•_•`)
（2021.5.12 10:15追記）
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手軽に作れておいしいのがパスタ
冷蔵庫のミートソースの在庫を切らしているので、ニンニクとオリーブオイルならカトーネ（ソーセージ、ブロッコリー）、生クリームなら小海老入りウスターソース、フレッシュなトマトとホタテ・ほうれん草...がおいしい。
成功率が100％ではない
カルボナーラは、今回は塩加減、ソースの滑らかさで納得のおいしさに出来上がった。（パンチェッタ）がなかったのでベーコンをじっくりと炒め、ワイン100ccで一旦煮詰める。ここにパスタの茹で汁60ccを入れて乳化。全卵と卵黄＋パルメザンを混ぜるときには予熱だけで仕上げるのでダマにならない。手順を守ることでおいしく出来ることを実感してしまった。
時間があればサラダも
パスタだけで済ましてしまうことも多いけど、時間があればサラダも。ロースハムとマシュルームのサラダは赤ワインビネガーとフレンチマスタードのソースが決め手。牛肉とハーブのサラダはナンプラーベースのソースに黄金の一味でピリリと。ベランダに生えているペパーミントと青じそがさりげなくおいしかった。
今度は鶏レバー、フンギペースト、かじきまぐろのミートソースあたりにトライしてみたいな。
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行平鍋も揃ったし次は...
というと、味噌。なにせ、月〜金までは毎朝味噌汁を考え〜作っているが、スーパーで良さげなのを選んでなんとなくおいしいと感じていたが、ほんとうにおいしい味噌を選んでみたい欲求が湧いてきた。色々調べてみると亀戸に専門店があることを知り、早速出かけみることにした。
驚くべき品揃いに圧倒される
店内に入った途端に、味噌だらけ。ありとあらゆる種類の味噌が溢れかえっている。まずは、ざっと見回してみると、それぞれの樽には説明書きがあり、読んでいくのも楽しい。今まで使っていたのが信州味噌なので、同様かちょっと違ったのがないかどうか、味噌ソムリエに尋ねてみた。色々と試食もできてイチオシの「金亀子みそ 赤」に決めた。
早速作ってみたのが鶏団子＋新玉ねぎの味噌汁、キャベツ・ベーコン・マッシュルームの味噌汁。信州味噌と比べて色は濃い目だが、甘さと旨味の調和がとてもおいしい。朝が一段と楽しみ。
店内は味噌以外にも、まるでセレクトショップのように数多くの食材が溢れている。あれもこれも食べてみたくなるのを抑えながら、納豆、赤唐辛子、鶏団子、自家製ぬか漬け、特選すし酢、西京漬けのみそを購入。泉銀さんで買ってきた時鮭を早速漬けたり、味噌汁に鶏団子を入れたり。自家製ぬか漬けはなかなかおいしかった。
サイトを色々見ていたら「ラーメン店様向け味噌販売のご案内」とかあって、結構多角的なんだなぁと妙なとことで感心してしまった。今度の味噌がなくなったら、また（おそらく3週間後）にまた行ってみよう。
■佐野みそ 亀戸本店
https://sanomiso.com
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合羽橋から15分
意外と近いのでちょっと寄ってみることに。いつものキッシュロレーヌとキャラメルのエクレア。極限まで炒められた玉ねぎの底とむっちりした具材。これを味わいたくて近所に行ったときには必ず寄ってしまうんだ。
いつも楽しみなMEINA
近所〜都内、色々とパン屋さんがあるけれどMEINAのパンが大好き。親しみやすく、どのパンを手にしても期待感がじんわりと伝わってくる。軽く温めて自家製豚のリエットやポテトサラダをたっぷりとのせると、とてもおいしい。週に一度がホント楽しみ。
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やはり形から入りたい
ミーハーなので料理器具選びは前から私の担当。バーミキュラの鍋とフライパン、クイジナート、バルミューダのオーブン&電子レンジ、アレッシーのパルメザンおろし...。見て良し、使って良し、時には億劫になる晩ごはん作りも、楽しくなるようにしている。
最近は和食が多くなってくたので、切れ味の持ちの良い包丁、憧れの行平鍋、もっと広いまな板を色々と考えていた。それなら合羽橋に行こうと思い立ったのが数週間前。合羽橋は、実は10年前に駐車違反で捕まった苦い経験があったので鬼門の場所だったが、駐車時間厳守で行くことにした。
情報量の多さにたじろいでしまった
釜浅商店がいいとママボリンケンのアドバイス。コロナの影響のせいか人気の少ない合羽橋商店街をブラブラすると数分で店頭に到着。圧倒的な包丁の数々にただもう圧倒されてしまった。三徳よりも牛刀だろうかとか、柄の握り具合や色、ピット(溝付き)、ダマスカス模様、切れ味の持続性など、見て考えているだけで頭がパニックになりそうだった。ちょっと、落ち着くために隣りにある鍋などの店に移動。
憧れの行平鍋
やっぱり和食は熱伝導率のいいアルミの行平鍋でしょう...なぁんてミーハーな考え。でも、姫野作.本手打アルミ行平鍋を実際に手にしてみると、本手打の美しさに痺れてしまった。輝き具合や手触り、細かいところまで行き届いた姿。熱心な女性店員さんと相談しながら、大きさを決め、ついでに課題だった落し蓋を購入。
包丁にやさしいまな板 黒
目の前で立て続けに売れていく黒いまな板。気になり手にしてみると、手触りがよく、厚さも2cmとどっしりしている。現在はメインのまな板が29x20cmで、今度は40x25cm。これなら約倍の広さになり課題をクリア。これまでの狭いがためのストレスはなくなると思い購入。素材は酢酸ビニール、熱湯は不可でも漂白剤使用可能。夜にちょっと使ってみたが、確かに、カツカツではなくストン〜サクッとした包丁の当たりが心地いい。
次回はなるべく早めに行って、念願の包丁、見かけたけど忘れてしまった鰹節削り器、迷っているおろし金あたりをじっくり見てみたい。
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旬を楽しむ
新じゃがいも、新玉ねぎ、新キャベツ...春の野菜は本当においしい。毎日どれかを食べているし、新じゃがいもと新玉ねぎの豚汁からスタートできる朝は元気いっぱい。スーパーでも並び始めているタケノコも今が旬。米ぬかを入れて茹でると簡単にできてしまう。初日は、タケノコご飯、翌日はタケノコと牛肉の煮物。やはり、野菜も旬を味わいたいな。
アーモンドの秘密
下ごしらえしたホタテとエビを卵白をくぐらせ砕いたアーモンドをたっぷりまぶす。あとはフライパンで蒸し焼き。アーモンドの香ばしさとカリッとした歯ごたえ、中はふっくらジューシー。なるほどこういう味わいもあったのかと驚いてしまったおいしさだった。
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手作りツナのおいしさを発見
いつもは缶詰を使ってマヨネーズとあえてパンにはさんでツナサンド。愛用している上田淳子さんのレシピの内から「フランス人が愉しむ3つの前菜。」に手作りツナが紹介されている。下ごしらえしたかじきを、水、オリーブオイル、タイムで軽く煮て、冷蔵庫で寝かすだけ。こんなに簡単にできるなんて驚き。
レシピに添えられていた、トマト、サラダ菜、黒オリーブ、アンチョビたっぷりのサラダ・ニソワーズにしてみたら、やわらかくてジュージーなツナ本来のおいしさを再発見してしまった。
残った手作りツナは、翌日にズッキーニのオイル焼きの付け合せ。パルメザンが香ばしく焼けたズッキーニの上にのせ一緒に食べると、またうまいんだなぁ、もぉ。また、今度作ったらツナサンドにしてみよう。
カトーネ
こちらは7年前から参考にしている落合さんの「ラ・ベットラ定番スバゲティ」から久しぶりのカトーネ。近所では生ソーセージが売っていないので、なるべく良さそうなソーセージを手でちぎってアーリオでじっくりと焼き色を付ける。パスタの茹で汁を加えて入荷させたあとに、時間差で一緒に茹でたパスタとブロッコリーを混ぜて完成。ソーセージとブロッコリーの食感の違いをたのしむ大好きなパスタ。
ツナで思い出したけど、ジェファーソン・エアプレーンのヨーマ・コウコネンとジャック・キャサディが、課外活動の場として発足させたプロジェクト、ホット・ツナ。69年のライブ盤、よく聴いていたな。今気がついたけど、プロデューサーがアル・シュミット。ジャック・キャサディのベースが好きだったなぁ。確かフィルモアでのライブ盤もあったけど検索しても出てこないので思い違いだろうか？
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ようやく思い出したけど本体のジェファーソンの68年のフィルモア・イーストでのライブだった。ギターとベースのうねりが好きで当時良く聴いていた。特に、ジャケットにも写っているジャック・キャサディのベースの音質が好み。グレイトフル・デッドのフィル・レッシュも同じような硬質なベースを弾くけど、これはサンフランシスコ特有なのだろうか？それにしても、思い出してSpotifyで聴けてしまうなんて...。
（2021.4.14 17:21追記）
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日本一辛い黄金一味
前の日の明日の味噌汁はどうしようかと。単調にならないように、しかも新たに具材を買わなくても冷蔵庫にあるものでとか色々考えるのも楽しい。
豆腐となめこ
クレソンと新玉ねぎ
もやしと豚バラ
スナップエンドウと新玉ねぎ
キャベツとベーコン
じゃがいもとわかめ
たけのこと絹さや
大根とにんじん
さつまいもと新玉ねぎ
あさり
ほうれん草と落とし卵
新じゃがと三つ葉
今朝は、かぼちゃとブロッコリーとベーコン。かぼちゃが溶け出し甘くておいしい。最近気に入っているのが祇園の「日本一辛い黄金一味」。七味で香りが変わることがあるが、この一味は料理の味わいを邪魔しないのが気に入っている。切れ味が良くて、しかもその辛さはあとを引かなく、爽やかさだけが残るのもいい。かぼちゃの甘さを引き立たせる辛さが、朝にスタートにふさわしかった。
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カレーが食べたい
病院帰りのタイミングで神保町も考えたが時間が合わなくそのまま新橋へ。カレーがいいなぁ、と考えながらも本格的な店は荷が重いしおざなりのチェーン店では足が向かない。そう考えていたら思い出したのが「蕎麦 さだはる」のカレーセット。
先週同様冷たいかけにたっぷりのトッピング。カレーには無料の温玉と真っ赤な福神漬け。際立ったスパイスもなく完全無欠のお蕎麦屋仕様のカレー味。温玉を崩しながら福神漬けも少し混ぜてスプーンでハフハフ。時折かけそば（すでにたぬきそばだったり、おろしそばだったり、わかめそばだったり）をズルズル。
どこか懐かしいおいしさを満足していたら、何故か神田まつやのカレー南蛮を思い出してしまった。うん、近々行ってみなければ。
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