大好きだけどおそろしく準備が大変
カツオの下ごしらえをしてレアステーキ。これを冷やしている間に野菜の準備。ズッキーニと玉ねぎは細切りにして素揚げ。玉ねぎはバルサミコソースで和える。お皿に、ルコラ、イタリアンパセリ、湯あがり娘、みょうがをしいて、カツオのレアステーキとズッキーニと玉ねぎソースとトマトをのせて、仕上げにディルをちらす。
ディルの爽やかな香りとほのかな甘み、ズッキーニの香ばしさ、玉ねぎソースの甘酸っぱさ、カツオの風味がとてもおいしい。初夏にふさわしい一皿にはキリリと冷やした白ワインがよく似合う。今年の梅雨明けは遅くなりそうだけど、ベランダでは次々とあさがおが開花して楽しませてくれている。
マスクに続く愚策「Go To」は一切中止して日本中の溺れている人たちにその予算を使って欲しいものだ。大バカ野郎の県知事は呑気な発言しているけど（えっ、まだイたの？）毎年楽しみにしている千倉は、もう少し落ち着いてからにしよう。
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3つのポイント
ここ数日朝は妙に小寒いけど、今年もはじめました、冷やし中華。我が家は胡麻だれ坦々がメイン。今回は新たにTVで紹介された葡郷香・菊池シェフのレシピをアレンジ。
①ごまを煎ってピーナッツバターを練り込む
②肉みそはひき肉を使わずロースを細かく刻んだものを使用
③麺は湯切りをせずにごま油をしいたバットで混ぜ予熱が取れたら冷蔵庫で冷やす
この3つが新しい技。①は豆板醤を入れて辛味を加えて冷蔵庫で冷やす。②は余計な脂身を出さないためにひき肉は使わない。③は小麦粉の風味を残すため冷水で冷やさない。
プロの技
なるほど、流石プロの技はひとつひとつに意味があるのだと痛感。冷たくしておいた器に、タレをしき麺をのせ、タレをかけて季節の野菜をトッピング。仕上げに肉みそをのせたら完成。深みのある煎ったごまとピーナッツバターの香り、もっちり感を残した麺、食感の違う野菜（特にカイワレの苦味）、一皿で色々と楽しめてとてもおいしい。辛さが足りない場合は途中でラー油を少しかけると味がしまってグッとおいしくなった。
ストロングなアスパラはどこに？
どうも最近アスパラが弱々しい。色が濃くて猛々しいのがなくて本来の味わいがなく寂しい。マヨネーズにカレー粉を入れたドレッシング（これは千倉のIndy'sで教えてもらった）とやっぱり対等になってないとネ。
■ごはんジャパン 家庭で作れる名店の味！ごま香る冷やし中華
https://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/himitsu/?id=0068
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妙な油ジミ
大好きなバーミュキュラフライパンにできた妙な油ジミを、慌ててマニュアル通りに、重曹を入れて沸騰させること数回でなんとか取れてホッとした。元通りになったところで思いついたのが、栗原さんレシピの照焼きチキン。皮をカリッと焼いてひっくり返し加熱。途中でフタをして蒸し焼き。一旦取り出して、照焼きのタレをゆっくりと煮詰め、チキンを戻し味が馴染んだら完成。バーミュキュラ効果でパリッと中身はジューシー。ちょい辛のタレもいい具合でおいしい。
主役の座を奪ったのがポテトサラダ（卵ソースかけ）
何かとSNSでポテトサラダの話題だが、同じく栗原さんのレシピでちょっと違うのを作ってもらった。いつもはじゃがいものゴツゴツ感を残しながら作っていたが、今回はなめらかになるまでつぶす。並行して、卵ソース（ゆで卵+マヨネーズ+牛乳）を準備。ポテトサラダの上にトロトロ卵ソースをのせて出来上がり。
照焼きチキンの添え物ととして作ってみたものの、主役を座を奪ってしまうほどの新感覚のおいしさ。エヘン皮のまま茹でたじゃがいもの皮むきも含め、ポテトサラダはおそろしく手間がかかるものなんだよ、と言われてしまった。
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風の森 山田錦80と合わせてさっぱりと
口に含むとわずかな酸味と微炭酸、奥行きと慈愛に満ちた広がり。奈良の「風の森」シリーズは繊細な和食を引き立たせる名脇役。甘辛酸っぱい鰆の南蛮漬け、タコのやわらかさ、風味あふれる湯あがり娘。一手間も二手間も十分な下ごしらえに手応えも感じるほどおいしい。特に前の晩よりも一晩冷蔵庫で一晩寝かした鰆の南蛮漬けは、味がしみて滋味の広がりが素晴らしかった。
在宅の合間でこれだけのお料理を準備してくれたママボリンケンに感謝‼
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長崎で生まれたトルコライス
継ぎ足しカレー＋チキンカツ＋昔ながらのナポリタン。大好きなものが一皿に所狭しと盛られているのを見ているだけで、ググッと幸せ感に包まれて思わずニタニタしてしまった。
一条流がんこラーメン総本家の家元のBLOGで紹介されていた神楽坂のトレド。1972年以来継ぎ足しされていたカレーは、無用なトンガリもなくやさしいお味。揚げたてサクサクのチキンカツは単独でもカレーと合わせても味わい深い。そして、昔ながらのナポリタン。にんじんが入っているし、お肉は肩ロースとちょっぴり贅沢。これも注文を受けてから作ってくれるので、さっぱりとしておいしい。もちろん、KRAFTのパルメザンとタバスコを好きなだけかけてのわがまま。
世界に向けて目をむいていた長崎
ナポリとインドの中間地点がトルコ。それでトルコライス（少し強引）。カツ、カレー、ナポリタン、大好きなものを一皿に持っちゃおう！という発想がうれしいじゃないか。5～6年目に貿易センタービルで初めてトルコライスを食べたけど、油っぽくあまりおいしくなかったのがトラウマになっていたが、トレドのトルコライスで一蹴できたのも良かった。
新宿の帰りに気軽に途中下車できる飯田橋～神楽坂を登りかけるとすぐ見つかるお店。スペシャル（カツまたはチキン、継ぎ足しカレー、ゆで卵、ドライカレー）、オムライス、冬季限定のワンプレート（継ぎ足しカレー、クリームシチュー、バターライス）...気になるメニューもたくさんありまた行きたいな。サッポロラガービール（いわゆる赤★）があるのも、家元が気に入っている所以なのかな？
このオーセンティックな佇まいと味わい深さは、サルサに例えるならばサントス・コロンのようだった。
ウフフ、家で煮込み風ナポリタンを食べたばっかりなのにネ...。
■二丁目食堂トレド
東京都新宿区神楽坂2-6
定休日：月
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今夜はナポリタンだから...
とメールが来るとそれだけでイソイソしちゃうネ。我が家のナポリタンは数年前のdancyuに紹介された煮込み風。ソーセージをカリカリに炒めたら、玉ねぎ、ピーマン、マシュルームを炒め、これに湯剥きしたトマトをつぶしながら入れて煮込む。途中で野菜スープとトマトペーストを加えて塩胡蝶で味を整えながら、更に煮込む。
パスタを入れて、タバスコとパルメザンを加えたら出来上がり。まろやかでこってりとしたナポリタンは急に食べたくなるほど我家の定番。熱いのでフーフーしながら食べていると、ほんのりとタバスコの辛さが出てきて、ホント、おいしんだぁ。
喫茶店のナポリタン
我が家のはケチャップを入れないけど、ナポリタンといえば喫茶店風も捨てがたい魅力。添え物のパセリがちょっと物悲しいけど、それよりも、ステンレスのプレートにケチャップたっぷりのナポリタンに卓上のタバスコとKRAFTパルメザンを好きなだけかけて頬張っていた。食べている最中は口の周りがケチャップ色になるのがご愛嬌。
パンに挟んだナポリタンは、やはり焼きそばのほうが好きだったけど、トンカツ弁当等の添え物として存在感を示している具の少ないナポリタン風も好きだなあ。そういえば、母親が作ったナポリタンはケチャップやトマトを入れないものだったけど、これはなんていう名前だったかな？
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なんか急に食べたくなって
好きなんです、ゴーヤチャンプルー。外で食べてもおかわりしたくなるほど。でも、我が家で作ったのが一番好きかな。重しをのせながら島豆腐の水気を十分に切り、ゴーヤも砂糖と塩に漬けた後水気を取っておく。
島豆腐を焼き色がつくまで炒め取り出す。ごま油でゴーヤを炒め取り出す。塩コショウした豚バラを炒め、島豆腐とゴーヤを入れて更に炒める。卵を入れて固まるのを待ってから軽く混ぜ、醤油を縁に回しながらかけて完成。仕上げの鰹節をたっぷり。
下ごしらえを十分にしているので、さっぱりとした苦味がおいしい。シンプルに醤油だけの味付けが、島豆腐にもよく合い、冷えたビールが特においしい。ゴーヤチャンプルーを食べ始めると、ああ夏が近づいてきてるなぁ...と実感。そろそろ、奄美のれんとやモヒートも恋しくなってきている。
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バーミュキュラのフライパンを使いたくて
最近使い方のコツが分かってきたバーミュキュラのフライパン。さてどうするかと有元葉子さんのレシピをパラパラ。そういえば冷蔵庫にタイムがたくさん残っていたので、タイムでマリネした豚肉のタイム焼きに決めた。
タイムを大量にしいて塩コショウをまぶし、豚肩ロースをのせ、再び塩コショウタイムを盛る。つぶしたにんにくをまんべんなく散らしてしばらく常温でマリネ。後はバーミュキュラのフライパンでじっくりと両面焼き色がつくまで炒めるだけ。
パチパチと弾ける音、気になって焼け具合を見る楽しみ。バーミュキュラのフライパンならではの、表面はカリッと内面はジュージーに仕上がるのは流石だなぁ...とか色々と考えている時間も密かな楽しみだ。
アボカドレモン＋ミョウガ
クミンとターメリックを入れたヨーグルトソースを添えるのがレシピ。ところが、これに加えてなかなか相性が良かったのがアボカド。種をくり抜いて半分に切る。このくぼみに大量のレモン汁、ミョウガをのせて醤油を垂らすだけ。いやもぉ、これだけでもおいしい。しかも、タイム豚ロース焼きと合わせベランダで摘んだミントやヨーグルトソースをかけると、んまぁ味に奥行きと広がりがグンと出ておいしさ炸裂。
予期せぬ出会いとハーモニーに、ちょっとうれしくなってしまった日曜日の晩。食べ終わっても19:00なのでゆったりとした夜。今度はピタパンも作ってはさんでみたいなと、いまからワクワク。
LENÔTRE
最近は食後にケーキ...というのがマイブーム。銀座三越に行ってきたので久しぶりにLENÔTRE。エッフェル塔をモチーフにした「トゥール・エッフェル・カフェ」。コーヒーとミルクチョコレートがぎっしり詰まって濃厚。残った赤ワインといつも一人じゃ食べきれないので仲良く半分っこが我が家のマナー。
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何年ぶりだろうか
もしかしてふなっしーのおもちゃ各種が欲しくて早朝から並んだ時以来（おそらく2016.9月）と思うマック。TVCMの「世界のマクドナルドからビーフバーガー集結」にも、つい誘われてしまった。CMと比べてパネマジだったけど、味は？というと、まずまずじゃないかな。機会があれば「スモーキーバーベキュー」も試してみるか？
駅前のマックも店内が開放され、暇を持て余した学生がマスクも付けずにワイワイ。これに顔をしかめながら、働いている人は圧倒的に主婦層が多いんだなぁ、店内のシステム化も高度になっているんだなぁ...とか待ちながら考えていた。人気のない駅前空間に無造作に並べられたテーブルと椅子で、青空を眺めながらの少し早めのランチも、これはこれで悪くないと気を取り直す。
その後、ゆっくりと立ち読みをしていたら「レコード・コレクターズ」の特集で達郎さんの名曲に元ネタがあったと知って、慌ててSpotifyで検索。元ネタのゆったりとした雰囲気も捨てがたいけど、やはり達郎さんの曲も素晴らしいなぁと実感。
今日みたいに病院が早めに終わったので無理をすれば吉田カレーに行けたかもしれないが、時間に追われて食べに行くのも嫌なので、今度にすると決めるまで意外に時間がかかったりもしてネ...。 そういえば、大阪の人が「マクド」と呼ぶ、そのアクセントやニュアンスが今でもおかしいのを思い出してニタニタしてしまった。ミスドも同様だけど。随分前に桜新町によく行っていたことがあって、ミスタードーナッツでさほどおいしくない麺類をよく食べていたなぁ、なんてことも急に思い出してしまった。
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暑くなると食べたくなる
キャベツを茹でて大皿にしく。軽く茹でた豚しゃぶを刻みニンニク豆板醤醤油味醂のタレにくぐらせ、キャベツの上にのせる。これは手間がかからずビールがおいしい料理でもりもり。
一方気の遠くなるような手間
白いかをさばき、にんにくイタリアンパセリの入ったパン粉をつけてグリル焼き。色とりどりの野菜はオーブンで蒸し焼き。にんにくフェンネルアンチョビを細かく刻み粒マスタード白ワインビネガーオリーブオイルで作ったドレッシングをかける。全行程が気の遠くなる手間。途中でお互いに嫌になるほどの工程に不平も。
ところが、乳白色の大皿に盛り付け、取皿も乳白色が食卓に並ぶと、そんな気分も一掃されて、キリリと冷やしたロゼを口に含む頃には二人にニンマリ。
うん、器の持つ不思議な魅力に取りつかれていた週末だった。
そうそう、アスパラのおひたしの決め手は泉銀さんで扱っている枕崎のかつお節。今週末には泉銀さんにもでかけたいな。
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乳白色といえば藤田嗣治
不思議な奥行きが何度見ても心ときめかせる藤田嗣治の乳白色。グラン・フォン・ブラン（素晴らしい白い地）」という形容で絶賛されていることを思い出す。南青山うつわ楓で開催されていた「照井壮 磁器のうつわ展」での出会いもまた、静かな興奮を呼び起こす乳白色。
ご本人から丁寧に説明いただき、かつ選んでいただく幸運にも恵まれ、いくつかの磁器を手に取ることができる喜び。大皿は一度焼いたものを砕き、それを混ぜて整形し再び焼くことによって表面にある種のザラつきやうねりが生じて、光加減で複雑な輝きを帯びるという。他のも表面を静かになぜると独特の音色がして心落ち着く。
この美しい器にどんなお料理を合わせたらいいのだろうかと想像しながら選ぶ楽しみもまた心地よかった。
■照井壮
http://www.ne.jp/asahi/so/t/
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確か神奈川県の量販店で
義妹夫婦とお揃いで手にした大葉。一度死にかけて諦めて放ったらかし。いつの間にか姿を出し始めたと思ったら、急にすくすくと成長。しかも市販よりも香りが強くストロング。それなら、たらこのパスタはどうだろうか。
ボールにたらこをほぐし、牛乳とバター。茹で上がったパスタを入れてかき混ぜるだけ。ストロングな大葉とたっぷりの海苔を盛ったら完成。蒸し暑さで食欲がなくてもこれならさっぱりとおいしい。飲み残した白ワインとアップルパイという楽しみも...。
うん、照井壮さんのパスタ皿が手に入ったら、また作ってみよう！
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やっぱりどうしても鰻が食べたい
となると早起きして浦安魚市場北口商店会にある山安商店へ。7:00着、すでに10人以上の行列。しかも、7:22に終了。開店6:00を目指すべきだった。どうにか大を3枚手に入れて、お会計は地域応援チケットで。
器を熱湯で温め、ご飯（タレと山椒をふりかけて）＋鰻＋ご飯（タレと山椒をふりかけて）＋最後にもう一度鰻。蓋をしてちょっと蒸す。いつもの作り方でふっくらと味わい深い鰻を堪能。土用の丑の日は大混雑するので、もう少し先になったらまた食べよう！
浦安魚市場北口商店会もどんどん寂れていって、おいしいキムチを扱っていた「大同食品」も市川に移転してしまった。なんとか山安商店も続けて欲しいと思うけど、時間の問題なのかなぁ...。
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成功率75%
いままでの作り方は、カルボナーラの成功率は75%。
①卵黄と全卵を2個ずつ、パルメザン、粗挽き黒胡椒を入れてよくかき混ぜる
②パンチェッタをじんわり炒め白ワインを入れて乳化
③パスタの茹で汁を50～80cc入れてさらに乳化
④パスタを入れて、1を入れてダマにならないように手早く合わせる
いやぉ、もぉ、終始目が離せない瞬間芸。ダマにならないように火加減（途中で止める）調整。パスタを茹でるときの塩とパンチェッタの塩加減とのバランスにも気を使うので、終盤は余裕もなく喧嘩腰のキッチン。
目からウロコ！
スパイスレッスンで紹介されているカルボナーラはいたってシンプルでしかもフレッシでおいしい。厨房も終始落ち着いているので焦らず穏やかなのもいい。
①パスタを茹でる
②皿に盛り付け、卵黄をのせる
③パルメザンをかけ
④荒く砕いたペッパー（ブラック、グリーン、レッド）をふりかけ
⑤セドリック・カサノヴァのオリーブオイルをふりかける
たったこれだけ！
パスタを茹でるときの塩加減だけがポイント。食卓でTKGの様にざざっと混ぜるだけで、オリーブオイルとペッパーの風味いっぱいのカルボナーラが味わえるなって。今までの概念を完全にひっくり返えさせられて、もぉ驚くほどおいしい。
次回は、味のなじみがいいと思うのでお皿に予め少しオリーブオイルを敷いてみよう。付け合せは、赤ワインビネガーとマスタードで作ったドレッシングのマシュルームとハムのサラダ（我が家の定番）。これで、キリリと冷やした白ワインがあれば文句なしだ！
■ワイルドでシンプルなカルボナーラ（水野仁輔さんのスパイスレッスン）
https://otekomachi.yomiuri.co.jp/comfort/20170904-OKT8T33021/
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唐揚げ...無性に食べたくなる
いつもように鶏では新鮮味がないと思い、今回は水野仁輔さんのスパイスレッスンから豚肩ロースの唐揚げ。バジルを巻いて揚げ、ついでにバジルも揚げてしまう。かりっとジューシー、そしてバジルの香りでなんかまだ梅雨ですが）初夏の気分を満喫。
大好きなタマゴサラダとロゼ。
スパイスとはカレー関連だけではない...ということも実感。
■から揚げの新定番！？ サクッとジューシーな豚肉の香り揚げ（水野仁輔さんのスパイスレッスン）
https://otekomachi.yomiuri.co.jp/comfort/20200605-OKT8T223537/
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