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毎回違う姿で楽しませてくれる
それが、純正ヒロポン。今日は磯の香りが全面に出た切れ味のよさがまずはじめ。それが口内でまろやかに七色七変化。さらに麺を絡めるとすくっと旨味が立ち上がってくるから、こりゃぁ、ファンにとってはたまらない一瞬。最低週に一度は打たないと疼いてくるほどだ。
公私共に土日に行けなく、整理券未経験。今週の週末も断念。本日残り数枚の整理券もなくなっていた。整理券の運用がどうなるか分からないが、家元にとってもファンにとってもいい方向に流れていけばいいな。
そういえば、扇風機がパワーアップ。蒸し暑いこれからの季節にとっては、こういうさりげない心配りありがたいなぁ...。
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三ヶ月ぶりの魚竹
前回は真冬、今は初夏。変わらぬふっくらと香ばしく焼き上がった銀鮭を頬張る喜び。大きめに箸で割って大根おろしをちょんとのせ、ご飯の上に、一口。いや〜ん、もぉ、それだけでうれしくなってニンマリ。銀鮭で一杯目、漬まぐろで二杯目。おつけもはじめは豆腐と玉ねぎ、おかわりは油揚げと具を変えてくれる心配り。
厨房をぼんやり見ていたら、銀鮭を備長炭で焼いている途中で何かを刷毛で塗り、出来上がりにも何かを塗っていた。何かは分からないがふっくらと香ばしく焼き上げる秘訣がそこにはあるんだろうなぁと納得。
初めての魚竹はちょうどいまごろ
店先のあじさいは梅雨の到来を告げていた。
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上品も進化し続けている
カニベースの不純にするか上品にするか...店頭のベンチで座り始めても迷っていたが、常連さんの一言「上品、めちゃウマイよ」で上品に。スープをコーティングしているバニラアイスのコク、スープのキレと深み。慣れ親しんだと思っていた味わいも、劇的に進化し引きよりも攻めが前面に押し出ている味わいに悶える。
「なんか、このぉ、今日の上品はやけにウマイですね」
「うん、今日は95ってとこ」
なるほど。点数にはこだわらないけど、家元がニヤリとしていたことも印象的だった。
西新宿の欅も今日は爽やかな風に揺れて光る。上品もそうだったのかもしれないと信号待ちで考えていた。
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魚はじっくりと焼かないとウマかない
焼いた時の香ばしさと艶。なんとも言えないですね。と言いつつも、社会人になるまではその良さが分からず、学生時代のアパート暮らし時代、隣が魚を焼き始めるとどうにもこうにもイヤでした。
ところが社会人になって、仕事帰りの定食屋で食前ビールの旨さや納豆の味、そして焼き魚の旨さを知ることに。また、ママボリンケンの厳しい指導で魚の《正しい食べ方》を教えてもらったのも、ひとつの転機になったと思う（些細なことだけど重要なこと）。
浦安の人はしっぽしか食べないんだよ
この部分としっぽと食べ比べてごらんよ、よく分かるから...。とお客さんへ熱心に説明している声を横で感じていたら無性に食べたくなったのがとろろご飯に紅鮭をのせたもの。これは、ママボリンケンがおとっつぁんから直々に教わった食べ方。
出汁で十分にのばしたとろろに鮭をのせ、海苔とネギ、そしてちょこんと山葵。これだけの極シンプルながらも旨さ保証の一品。毎日でも食べ続けられるマスターピース。山芋の出し加減と旨味を凝縮した紅鮭が渾然一体となる多幸感に今夜もありがとう。
京都の絹ころ
泉銀さんで見つけた特選おかかとしらすをたっぷりのせると、醤油や生姜もいらないおいしさ。これもまた、お酒が進む。
泉銀さんの正面メインステージ、アリーナ席ではなく、正面向かって右側ステージにもお宝がいっぱいあるので、次回も隅から隅までずずいと...見ておかないとね。
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ちょっと手間がかかるけど急に食べたくなるんだ
以前よく行っていたのが京橋のラ・ベットラ。食べに行ったら次の予約を入れておかないと行けないほどの大人気店。フロアのおじさん元気かな。オーナーシェフの落合さんのレシピ本も色々と参考にしています。お魚中心の本に「センスを磨こう！」と書いていただいて、ああ、なるほどなぁと思ったのが2002.7月のこと。
季節になると一度は食べたくなるのが
鰹のレアステーキ。ちょっと手間がかかるけど何度食べてもおいしいので大好きなメニュー。
①前の晩に塩でシメていた鰹は表面に色が付く程度に軽く火を入れ冷蔵庫で冷やす
②刻みニンニクをオリーブオイルで炒め赤ワインビネガーを入れて水分を半分以下に煮詰める
③これにバルサミコを入れて乳化（かなかな乳化しない）
④玉ねぎをスライスして小麦粉をまぶして素揚げ
⑤細めに切ったズッキーニに小麦粉をまぶして素揚げ
⑥②に玉ねぎをいれてよく混ぜる（ソースの完成）
⑦お皿にセルバチコを広げ鰹を並べる
⑧玉ねぎをのせ、ズッキーニとディルをちらしトマトを並べる
甘酸っぱい玉ねぎのソースを鰹によく絡め、盛りだくさんの野菜といっしょに頬張ると、ディルの香りも口内に広がり、いやぁやもぉなんともいえずおいしい。手間がかかるので土日しか作れないけど、大満足の一皿。新鮮な鰹が泉銀さんで手に入るからこそ作れるメニューのひとつ。
岩下のオリーチェ、恐るべし
泉銀さんでお魚だけではなく新発見したのが岩下の新生姜シリーズ。もぉ、すっかりハマってしまいお弁当に晩ごはんに大活躍。そして、噂のオリーチェ。イタリア・シチリア産の早摘み果実を塩水に漬けた、「浅漬け」タイプ。果実のフレッシュ感を残す製法がその秘密。偽りのない風味にはハッとするほどおいしい。今まで様々なオリーブを食べてきたけど、これを超えるのはなかなかないのではないかと熱烈に支持したい。
鰹のレアステーキを作りながら（私は下仕事～洗い場担当）濃いめのハイボールをちびちび、オリーチェをひとつまみ、ふたつまみ...。もう一袋（60g）なくなりそうなので、次は業務用（500g）かしら...。こうなったら自宅からクルマで2時間の新生姜ミュージアムも攻略しないとネ。
■オリーチェ（種つき）
http://www.iwashita.co.jp/products/pickles/pi_009.html
■新生姜ミュージアム
http://shinshoga-museum.com/
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土曜日の定番
今日はホント選ぶのに時間がかかってしまったほどお魚の種類が豊富。ひっきりなしにお客さんが来店するので、ころあいを図りながら色々と訊きながらもまた楽しい。
今日と明日と明後日分を同時に選んで、今日は鮪ぶつ切り、大ぶりのホタテ、白身（マツカワ名前を失念）でバラちらし。なんでもない組み合わせだけど実においしい。軽めにづけにした鮪とホタテ、コリコリとした白身をつまみながらの浦霞純米生酒をちびちび。
バラちらしが出来上がる前には
九十九里の塩ゆでながらみで一杯。泉銀さんでいい具合に塩ゆでてあるので風味も落ちずコリッとしてウマイ。
大好きな時間帯はベランダでゆっくりと
ラムのロックにベランダから採ってきたミントを無造作に入れて指でシェイク。低めに流しているコンフント・カナヨン。もっとも好きなプエルト・リコのサウンドの仕掛人はルイス・ガルシア。チェオ・キニョーネスの歌、ヌメるようなホセ・ガスメイのベース。サウンドがダンサブルに変化する前の1st〜2ndがやっぱり大好き。
考えてみれば（考えなくても）5/7〜5/18間休日出勤していたから12日勤務。これでようやく一息ついて、市川雷蔵の股旅もの「中山七里」「ひとり狼」を観ていた。
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なんでこうも暑いの？
今年の五月は爽やかな青空を通りこして真夏日和。となるとどこか夏っぽい食べ物が欲しくなる...ということで水茄子のサラダ。ベランダのモシャモシャ生えているスペアミントとペパーミントを混ぜすっきりと。水茄子がじゅわっと、パルメザンの塩気、ミントの香り。
う〜ん、一足先前の夏を堪能。
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一週間ぶりのがんこ
三週間ぶりの純正ヒロポン
業務多忙で一週間ぶりのがんこ、スペシャルを挟んで三週間ぶりの純正ヒロポン。水曜日の昼前は並びも少なく落ち着いた店回り。そのせいか家元もゆったりとした笑顔。それでも、純正ヒロポンだけが持つあの奥深い味わいにぐぐっと引き込まれてしまった。さらりとしたスープと思いきやとろみのある纏わりつく戦慄を、静かな喧騒の中じっくりと味わいながら、このヒロポンに宿るものは何だろうかと考えていた。
すでに夏仕様。日曜日の整理券ゲット（14:00）。
一ヶ月ぶりの政五郎も笑顔。今週末にメドが立つ仕事もうまくいけるように祈願。
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好きだから月に一回
んまぁ、外でも色々食べてきたが、我が家のが一番かな。好きな作り方で調味料を微調整。花山椒を多めして風味を強め、パクチーですっきりと。しばらくはこのパターンが続いてるほど。もちろん熱々のご飯にのせてハフハフ、冷え冷えのビールにもよく合うんだ、これが。
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そういえば昨年も
この時期、締め切り厳守の仕事。昨年はジム・ウェブを聴きながら、今年はボビー・ヴァレンティンを聴きながら。誰もいない部屋でマイペースでこなしているとアイディアが次から次へと出てくるから不思議だ。そして、遅いお昼はダブル新生姜入りのお弁当。ゆっくり、食べて15分だけお昼寝、持参したカフェオレで目覚めあと一踏ん張り。こうしたワーキングも悪くないナ(´•_•`)
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そうだ、寄ってみようよ
そう声をかけて泉銀さんへ。色艶とも素晴らしい鰹、欠けホタテ（十分に風味豊か）、京都絹ころ（厚揚げ＝おかかもしらすも泉銀さんで）。「これが寿司屋で出たらたまげる鱒」とすすめられた全長30cm超えのえんがわ。軽く炙ってとろとろでと教えていただきました。
浦霞純米生酒をちびちびしながら、そういえば ヒルベルト・サンタロッサが流れていたなぁと思い出していると、「お魚屋さんもサルサも粋でイナセなのが命なのよ」とママボリンケン。なるほど、そういうことなんだろうなぁ...と考えながら、届いたばかりの80年台のボビー・バレンティンに思いを寄せ始めていた。
お魚も音楽も、そして愛にも国境がない...なんてことを思い浮かべていたら急にデ・ラ・ルスが聴きたくなってきた。前から熱心なファンではないけど、何故かこの曲だけはよく聴いていたなぁ。
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気温14℃今にも降りそうなどんより雲
急に欲しくなり上品。11:30にして並びも25人。清廉潔白なスープにうっすらと浮かぶ鶏油。ビジュアル的のも無敵の一杯。ここまできてしまうと後に引けない。さりげないようでいて気取りがない心のこもった味に酔いしれる。
季刊「新そば」に掲載されたエッセイから「そば賛歌」を集めた「そばと私」。筆者が五十音に並んでいるので若尾文子はしんがり。そばのうんちくよりも「トチリそば」「あられそば」のエピソード、そば粉への愛情を紹介。テンポのいい文章はまるで横で（あの声で）話かけられているようで読んでいてドキドキしてしまう。
一方菅原文太は「素材四分に人柄六分、と私は思っている。これはなんの仕事でも通じることなんだろう」と説く。がんこの家元に照らし合わせてもなるほどと思う。
いい食材を活かすも殺すも人柄次第。日常で知り合えない、または馴染みのない食材でのスペシャルはおいしさの幅もあり楽しめるが（しかもおいしい）、基本と言える上品の生む世界観もまた奥行きのあるもの。
そして、心と体は純正ヒロポンを欲し始めているからどうしようもない。
そういえば、右目はいつ点灯するのだろうか？
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久しぶりのスッポン
連休最後のスペシャルは予想もしなかったスッポン。なにかと連休は用事が多く体力消耗していたのでカンフル剤の意味も込めて連投のがんこ行き。今日で5回目のスッポンは、これまで以上に、いや過激なまでに濃厚。まるで火花を散らしていたマルビン・サンティアーゴ＋ホルヘ・ミレーの組み合わせにロベルト・ロエーナの変則的でいながらスムーズなサウンドをコーティングしたような味わい。一口目から余計な注釈すらも排除する圧倒的な応酬に言葉を失ってしまった。
滋味と魅惑の香りが纏わりつくように滲み出し、浮き上がりテラテラと鈍く光るスープに麺や悪魔肉を絡め、または、沈めて味を染み込ませたチャーシューに齧りつく。これほどまでにたたみかけるのはスッポンのせいだろうか。奥さんの話によると昨日の赤海老も残っていると。なるほど異様なまでの興奮を呼ぶワケにはこんな秘話もあったのかと。
12:40で売切れ表示
用事を済ませていつもよりだいぶ遅れて到着したのが11:00。階段までの55人超え。iPhone X に仕込んでおいた市川雷蔵主演「浮かれ三度笠」をニヤニヤしながら待っていた。
行列40人あまりを残して12:40時点で閉店表示。食べ終わったのが13:40でトータル2:45。昨日は7:15着で10:25上がりでトータル3:10。人気のスペシャルは早く行っても、遅れてもトータル時間は変わらないのかな...とか考えてみた。
いただけませんなぁ
行列中にビールとか飲んでいるのは別にいいけど、行列＆店内で大声で喋りまくるのは勘弁して欲しいなぁ（女1、男2）。どうやら飲食の仕事していると思しき男Aの高飛車な態度と顔が真っ赤な男Bの大声。
連中が帰ってから家元が「お騒がせして申し訳ない。（だいぶ酔っていたから）これだから...」と申し訳無さそうな一言。俺が五郎だったらただじゃおかねぇ...なんてね(´•_•`)
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連休初めてのがんこ
禁断症状が出てしまい居ても立ってもいられず早起き。家元から直々の「1トン潰し」と命名され、ミソもしっかりと出し切った驚異の海老スープには、しっかりと旨味がにじみ出て愛の奇跡。押出しよりも引く力の強く独特の甘味もせり出す余韻の残るスープにのっけから翻弄されてしまった。
厨房の真実
ラーメン屋さんの厨房って秘密の空間。それをあっさり見せてしまう家元。愛をこめて潰された赤海老を入れた状態（8:50）、そして昆布をもっこりと入れた状態（9:06）、10:00開店までに青ネギも入れてどのように調整しているかは流石に謎。
それでも、家元トーク炸裂で、ネギオイルの秘訣などたっぷりとした話もとてもためになった。上品の出汁のもとも見せていただき、思わず二回戦もありかと思ったがアルゼンチン赤海老12kgスペシャルの余韻に負けて次回に。
明日は、スッポンなので早起きしなくっちゃ(´•_•`)
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生姜焼きを作るにも生姜がない
しょうがないなぁ...と思いながらも、ちょっと閃いて岩下の新生姜をすってみた。醤油、砂糖、豆板醤、お酒のたれにほんの少し酸味が加わり妙においしい。出来上がりにもダメ押しでトッピング。これだけでもご飯がおいしく。
つまみは、茄子のチーズのせ蒸し焼き。これにも岩下の新生姜をトッピング。一袋があっという間になくなったのでまた買いに行かなくちゃ。
岩下社長のTwitterでのプロフィール
フランク・ザッパ好きとは知っていたが、プロフィール内の「35年分の音盤ベストテン」を読んでいて思わずニンマリ。だって、はっぴいえんど、遠藤賢司、アラン・トゥーサン、ヴァン・ダイク・パークス、グスターボ･ドゥダメル、矢野顕子、加藤和彦、森高千里、椎名林檎、スピッツ、鈴木慶一、ムーンライダーズ、ブライアン・ウィルソン、内田有紀、圓生、クレイジーキャッツ、河内家菊水丸、小泉今日子、ビーチボーイズなどザクザクと登場。そして、ウィリー・コロンにもマイッタ。うん、音楽の話もしてみたいナ。
そうなんだ、そっかぁ〜、と相槌を打ちながらニンマリ...。
泉銀さんとも音楽つながりなのかな、とか考えてみたり。
そういえば、奄美の焼酎れんとは音響熟成をしているけど、岩下の新生姜はこれらの音楽を爆音で聴かせているのだろうか？
■岩下社長の35年分の音盤ベストテン
http://kznriwst.cocolog-nifty.com/about.html
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