見事なカマスっぷり
大きいのがいいよ！と教えられて浦安魚市場で選んだカマスの見事っぷり。レンジに入るギリギリな迫力の大きさ。いい面構え、ジュージューと音も香ばしい。茅乃舎だし塩入りの酒を刷毛で塗ったのが効果があったのか、ふっくらとした出来上がり。しかも、骨に付いた薄皮がパリッとして、なんともはぁウマい。無添加のせいかカマス本来の滋味がじんわりと味わえて流石だ。
タコトンビは噛めば噛むほど
トンビといえばがんこで使っている干しイカトンビが思い浮かぶほど身近だが、生のトンビに触れのは初めて。塩を振って焼くといいと教えられそのとおりに。黒いクチバシをとって身を噛みしめ続けるとと「おお～！」というほどの旨味がストレートに口内に広がり悶絶。酒飲みにはたまらない。
行方不明だった2歳の男児を発見した大分県のスーパーボランティア尾畠さんは元魚屋さん。魚屋さんには賢者が多いのかな。新しくなったTVをぼんやりと見ながらそんなことも考えていた。
季節はもぉ
一日中乾いた風が吹いていて気持ちがよかった。
一年中こういう日が続くと心地よいと思うけど、厳しい暑さや寒さがあってこそなんだろうね、きっと。
| |
銀鮭なら築地の魚竹
紅鮭なら泉銀さん
これが我家の定番。ふっくらと炭火で焼き上げる銀鮭のおいしさったら他で焼き魚を食べなくなったほど。一方、泉銀さんの定番の紅鮭も負けてない。おいしいところを選んでもらって、じんわり焼くと、皮はパリパリ身はしっとり。
我が家では出汁でのばしたとろろをご飯にたっぷりとのせ、紅鮭、ネギ、のりをトッピング（好みでわさびも）。一度軽く混ぜて、ずずっと。いや〜ん、これがウマイんだなぁ。お腹がパンパンになって動けないほど何杯でもお代わりできちゃうんだ。（盛り付けた写真を忘れてしまうほど...）
土曜日に泉銀さんで見つけたお魚さんと一緒に過ごした連休も明日でおしまいと思うと何故かさみしい。明日早朝、浦安魚市場に行って江戸前自家製カマス開干しを探して来ようっと。
| |
こんなにおいしいなんて...
タチウオは一度中華風に揚げたのを食べたことがあったけど西京漬けは初めて。いや〜ん、もぉ、こんなにおいしいとは。ふんわりとした真っ白い身を口に含むととけてしまいそう。じんわりと味もしみていて実にふくよかな味わい。ちょっと人生が変わってしまいそうな西京漬けに見事にやられた。泉銀さんのファンのTwitterで西京漬けはウマイとあったのはホントウだったンだね(´•_•`)
きゅうりの酢の物
さっぱりとおいしいのはちょっといい寿司酢で作ったから。泉銀さんで見つけたしらすをもっこりのせてみょうがと白ごまも忘れずに。夏の夜はこうでなくっちゃ。♪幸せだから何だかこわい...って小川知子だったなぁ...と。
| |
軽く漬けにして
活きがいいからドリップも出ない。半分に切って軽く漬けにしたのを丁寧に並べらた出来上がり。今夜はウニものせたりしてちょっと贅沢。マグロのぶつをつまみに〆張鶴の純米吟醸をちびちび。1.5合ぐらいできりあげてこうして夜が暮れていく感覚に身を委ねる。
グロのぶつは泉銀さんの定番でもあり我が家の定番でもあり月に一回のバラちらしには欠かせないんだ。
| |
アオダイのいいのがあるよ
と勧められて、んまぁ立派な姿に圧倒されてしまった。そして、迷わずカルパッチョの姿が浮かんできた。透明感があってプリッとした歯ごたえ。レモンをたっぷりとかけ、ミョウガをのせて夏らしく。
店内でうっかり見逃してしまいそうなお魚をすっと勧めてくれる泉銀さんの心意気もありがたいな（だから大好き）。
| |
前から気になっていたのが
泉銀さん店頭の愛知産鰻。どんな感じかなぁといつも横目で見てたが、「土用の丑の日予約受付中」のポスターに二週間も早いけどつられてしまった。飯の炊きあがるのを待ちながら、いかそうめんときゅうりの酢の物で日本酒をちびちび。
できたてのご飯、丼は温めておいてのミニ鰻丼。ふわふわとちょうどいい甘さとコクのタレが実においしい。もうちょぉっと食べたいなぁ...ってとこで止めておいて、次まで待っているのも楽しみのひとつかな。
| |
土曜日は出社のため
日曜日に浦安魚市場へ。二日分の食材を選んで、まずはバラちらし。暑くてだれた体にはさっぱりとしながらコクもあるバラちらしがうれしい。マグロのぶつを山形出羽桜純米吟醸でだらだらとつまみながら、まったりとほろ酔い。いいんだなぁ。
オーガニックのオレンジが決め手
んまぁ、とにかく新鮮でプリプリのカジキ、迷わずオーブン焼き。オレンジの皮をパン粉＋パルメザンに加えるとシチリア風。キリリと冷やしたシチリア白ワインですっきりと。
来年の三月で閉鎖
浦安魚市場は行くたびに歯抜けになっていて大丈夫なんだろうかと密かに心配してましたが、三月で閉鎖が決まっているらしい。後継者問題とか色々とあるんだろうなぁと思うけど、閉鎖されるのは寂しいなぁ。貝の堀千代さん、エビの山武さん、野菜の丸善青果さん、場外の鰻の山安商店...。これからどうするんだろうか、色々と気になっている。
| |
枝豆の季節が訪れて
きまって食べたくなるのが枝豆のリゾット。生ハムの塩気だけでイタリア米を炊き、 行徳の驚愕枝豆とコーンを入れて火を通す。火を止めてたっぷりのパルメザンと無塩バターをざっと混ぜ込んで出来上がり。
ほどよい塩加減とコーンの甘さ。そして、ホクホクして香り高い行徳の枝豆。茹で上がったばかりのえも言われぬ枝豆も大好きだけど、こうしてリゾットの主役としての枝豆にはどこか風格ののようなものすら現れて、やっぱりウマいもんだなぁ...とつくづくそう思う。そういえば、仙台には枝豆をすりつぶした餡で作るずんだ餅があって、急に食べたくなってきているんだ。
まだまだ、枝豆の夢は続く...。
で、行徳の枝豆はなんという品種なんだろうか？
| |
メインステージにツチクジラ
刺し身でも揚げても焼いてもよし...と丁寧に説明を受けて決めたのがレアステーキ。十分に塩胡椒してレアステーキに。大根おろしとポン酢にバターと完全に泉銀マナー。香ばしい焼き色に爽やかなポン酢がよく合う。噛みしめればじんわりにじみ出るツチクジラの味わいがウマイんだ。
プリプリのホタテ
半分に切ってさっと湯通し、自家製タプナードソースをちょんちょんとのせると、ホタテの甘さが浮かび上がってくる。ミョウガの歯ざわり感もよくって、きりりと冷やした白ワインが進んでしまう。
やっぱり、お店で色々と選びながらどうしたらおいしくできるかな...と想像するのが楽しいな。
| |
夏の楽しみは枝豆
そうそう、そうなんです枝豆が出始めるとウキウキ。ここ数年間は船橋梨街道入口船芳園さんで知った「湯あがり娘」が一番好き。香りよし味よしの我家の定番で月に何度か通ってしまうほど。
ところがどっこい
なんと泉銀さんで出会った行徳の枝豆。んまぁなんとこれが驚愕して腰を抜かしてしまうほどおいしいだなんて、いやもぉびっくりしたなモォ(´•_•`)香り高くほんのりと甘く、出し味のような滋味がにじみ出てくるとタマラナイ。で、その注意すべき塩加減は
①枝豆250に対して塩は40g（水は1L）
②よく洗って、茎側をカット
③40gの塩の一部でよく揉み込みしばらくそのまま置いておく
④沸騰したお湯に残りの塩を入れてグラグラと5分
⑤ざるにあけて冷ます
これで甘さとほんのりとした塩加減の枝豆の出来上がり。
うん、来週もあるかな？ウフフ、楽しみ楽しみ(´•_•`)
| |
大きめのイサキを見つけて
考えたのは香草焼き。ていねいにさばいてもらったイサキのお腹に香草（ローズマリー、タイム、バジリコ、にんにく）を詰める。鉄板を十分に熱し7〜8分焼き色がつくまでこんがりと。ひっくり返して同じ様に焼き色がつくまでこんがりと。残りの香草を盛って180〜200℃のオーブンで焼く。途中で焼き汁をまわしかけながら待つこと20分で完成。
香草オイルとレモン
ていねいに切り分けお皿に盛り付けたら香草オイル（オリーブオイルににんにく、イタリアンパセリを入れて30分とレモンを少しかけて、キリリと冷やしたリースリング。なんとまぁ、これがウマイ。皮はパリパリ、身はふっくらと香ばしい。白子もとろりとして味わい深かったなぁ。
MEINAのパン
泉銀さんの帰り道はおいしいパンを求めてMEINAへ。エシレを塗ってそのまま食べてもよし、お皿の香草オイルをぬぐってもよし。泉銀さんに行ってから色々考えるのも土曜日の楽しみのひとつだなぁ...。
| |
泉銀さんに行ってから決める
普段はメニューを決めてから買い物ってパターン。泉銀さんでは、まずはお邪魔して店内をくまなく見て色々と伺って献立を決めるパターン。うん、これがとても自然。誰かが説明を受けているのを横で聞いていて、つい誘われてしまうこともしばしば。そして、あれこれ調理方法を相談する楽しみ。
国産では最高峰のサーモン
それなら蒸し焼きがいいよ、と。バターでこんがり焼き色がついたら蓋をして蒸し焼き。塩水に漬けずにそのまま瓶詰めした大間のウニならカッペリーニ。ふんわりとして甘さに香り立つサーモン、こってりとしたウニ。旨いんだなぁ、まったく。
海色青だるま
ぐっとにらみを利かしている姿。かもめも飛んでいる。うん、今夜もありがとう(´•_•`)
| |
土曜日のお楽しみ
泉銀さんでおいしいお魚に出会いたい...となると行動予定がタイト。早朝がんこに行き正午に戻り泉銀さんへ出向いたのが昨日。やや出遅れたためホタテはなくイシダイ。黒オリーブベースの自家製タプナードソースをちょんとのせたイシダイのプリプリ感。ミョウガもさっぱりとしてなんともいえずおいしい。バケットにのせてもよし。
蒸してパカっと割ってレモンをチュチュっと
一度は会計を済ませて帰ろうと。それでも後ろ髪を引かれる思いで、ずぅ〜と気にしていたオマール海老について問い合わせ。あの眼力で「蒸すのが一番うまい、パカっと割ってレモンをチュチュっと」なんて言われてしまうと、居ても立ってもいられず。15分ぐらいかな、教わったとおりに蒸してパカっと。じんわりと甘さの残るオマール海老を身からミソまでチューチューしながら二人は終始無言...。
いつもながら、心のこもったお魚を大事にしたいとじんわり思いながら、キリリと冷やしたシャンパンで乾杯。
| |
魚はじっくりと焼かないとウマかない
焼いた時の香ばしさと艶。なんとも言えないですね。と言いつつも、社会人になるまではその良さが分からず、学生時代のアパート暮らし時代、隣が魚を焼き始めるとどうにもこうにもイヤでした。
ところが社会人になって、仕事帰りの定食屋で食前ビールの旨さや納豆の味、そして焼き魚の旨さを知ることに。また、ママボリンケンの厳しい指導で魚の《正しい食べ方》を教えてもらったのも、ひとつの転機になったと思う（些細なことだけど重要なこと）。
浦安の人はしっぽしか食べないんだよ
この部分としっぽと食べ比べてごらんよ、よく分かるから...。とお客さんへ熱心に説明している声を横で感じていたら無性に食べたくなったのがとろろご飯に紅鮭をのせたもの。これは、ママボリンケンがおとっつぁんから直々に教わった食べ方。
出汁で十分にのばしたとろろに鮭をのせ、海苔とネギ、そしてちょこんと山葵。これだけの極シンプルながらも旨さ保証の一品。毎日でも食べ続けられるマスターピース。山芋の出し加減と旨味を凝縮した紅鮭が渾然一体となる多幸感に今夜もありがとう。
京都の絹ころ
泉銀さんで見つけた特選おかかとしらすをたっぷりのせると、醤油や生姜もいらないおいしさ。これもまた、お酒が進む。
泉銀さんの正面メインステージ、アリーナ席ではなく、正面向かって右側ステージにもお宝がいっぱいあるので、次回も隅から隅までずずいと...見ておかないとね。
| |
ちょっと手間がかかるけど急に食べたくなるんだ
以前よく行っていたのが京橋のラ・ベットラ。食べに行ったら次の予約を入れておかないと行けないほどの大人気店。フロアのおじさん元気かな。オーナーシェフの落合さんのレシピ本も色々と参考にしています。お魚中心の本に「センスを磨こう！」と書いていただいて、ああ、なるほどなぁと思ったのが2002.7月のこと。
季節になると一度は食べたくなるのが
鰹のレアステーキ。ちょっと手間がかかるけど何度食べてもおいしいので大好きなメニュー。
①前の晩に塩でシメていた鰹は表面に色が付く程度に軽く火を入れ冷蔵庫で冷やす
②刻みニンニクをオリーブオイルで炒め赤ワインビネガーを入れて水分を半分以下に煮詰める
③これにバルサミコを入れて乳化（かなかな乳化しない）
④玉ねぎをスライスして小麦粉をまぶして素揚げ
⑤細めに切ったズッキーニに小麦粉をまぶして素揚げ
⑥②に玉ねぎをいれてよく混ぜる（ソースの完成）
⑦お皿にセルバチコを広げ鰹を並べる
⑧玉ねぎをのせ、ズッキーニとディルをちらしトマトを並べる
甘酸っぱい玉ねぎのソースを鰹によく絡め、盛りだくさんの野菜といっしょに頬張ると、ディルの香りも口内に広がり、いやぁやもぉなんともいえずおいしい。手間がかかるので土日しか作れないけど、大満足の一皿。新鮮な鰹が泉銀さんで手に入るからこそ作れるメニューのひとつ。
岩下のオリーチェ、恐るべし
泉銀さんでお魚だけではなく新発見したのが岩下の新生姜シリーズ。もぉ、すっかりハマってしまいお弁当に晩ごはんに大活躍。そして、噂のオリーチェ。イタリア・シチリア産の早摘み果実を塩水に漬けた、「浅漬け」タイプ。果実のフレッシュ感を残す製法がその秘密。偽りのない風味にはハッとするほどおいしい。今まで様々なオリーブを食べてきたけど、これを超えるのはなかなかないのではないかと熱烈に支持したい。
鰹のレアステーキを作りながら（私は下仕事～洗い場担当）濃いめのハイボールをちびちび、オリーチェをひとつまみ、ふたつまみ...。もう一袋（60g）なくなりそうなので、次は業務用（500g）かしら...。こうなったら自宅からクルマで2時間の新生姜ミュージアムも攻略しないとネ。
■オリーチェ（種つき）
http://www.iwashita.co.jp/products/pickles/pi_009.html
■新生姜ミュージアム
http://shinshoga-museum.com/
| |
最近のコメント