Casa de Borinquen

今季初のなべは「塩ほたてのつみれなべ」からスタート 笠原さんのレシピのとおりに作りましたが、いやもぉ、おいしすぎてシメの白湯うーめんまで一気に

ほんのりと甘い塩ベース
鶏ひき肉とペーストにしたホタテ
基本の塩だしベースには、塩竈藻塩を入れたのでコクと深みが出て、これだけでもニンマリするほどおいしい。ホタテは細かく刻み包丁で叩いてペースト状にして鶏ひき肉をあわせてねりまぜる。塩出しベースが煮立ったら、鶏ほたてのつみれを入れる。火が通ったら、野菜を入れて煮えたら完成。

白菜、ねぎ、しめじ、三つ葉、木綿豆腐
塩出しベースに鶏とホタテの風味が加わり、なんともいえずおいしいスープが出来て幸せ感いっぱい。一口で溜息、二口三口は黙って、四口目でやっと「これはウマイわ！」とお互い満身の笑み。上品なだしは野菜もやわらかく包み込むようで、いくらでも食べられてしまう。豆腐には柚子胡椒を少しのせてアクセント。

シメは白石の温麺（うーめん）
最後は白石特産の温麺を入れてシメ。ツルッとして喉越しのいい麺は、少し白濁しただしによく合います。こうして、今季のなべが素晴らしい形でスタートできて、極上のレシピ本を作ってくれた笠原さんに感謝。見開きで一つの鍋というページ建てというように工夫されているし、薬味やトッピングの紹介、下ごしらえの説明なども充実して一家に一冊。

次回は、鴨とクレソン・ごぼうのなべ（しょうゆベース）、カキとキャベツ・ニラのなべ（みそだしベース）、鶏肉ときのこのすき焼き（わりしたベース）あたりのどれか。

高価な食材がなくても、新鮮で季節の食材で幸せになれる。これも大事なことかもしれませんね。

■笠原将弘のやみつみ極上なべ
http://www.amazon.co.jp/dp/407291374X
（なか見！検索で四大なべベースを知ることができます）

https://itunes.apple.com/jp/book/li-yuan-jiang-hongnoyamitsuki/id786931886?mt=11
（iTunesでも取扱中、サンプルあり）

大阪短信 #28 あまりにも美しい御堂筋線心斎橋と淀屋橋の照明 なんと、梅田の照明は10/6 から「日本の美、ほのぼの」LIGHT&SHADOWでリニューアルしたけど激しく違和感

大阪の出張の楽しみといえば
大阪ならではのおいしい食べ物と御堂筋線ホームの照明。淀屋橋は馴染みが深いせいも合ってかとりわけ大好き。ちょっと足をのばして心斎橋や途中の梅田。移動中に車両から飛び出て一瞬でも見て写真を撮って、再び電車に飛び乗る、なんてこともしてるほどです。地元の人に当たり前のことでも、年に数回の大阪を訪れる私にとっては、見るもの聞くもの新鮮な驚きに溢れています。（写真は心斎橋）

一段落して
簡単な打ち上げをして帰ろうとしましたが、御堂筋線心斎橋の照明を見ていないのに気が付いて別行動。う〜ん、やっぱりこの幻想的な姿にみとれてしまい、ついでに梅田も見ようと再び御堂筋線に。あれ〜、様子が違っているのでホームを往復。慌ててiPhoneで検索すると、10/6から日本の美、ほのぼの」LIGHT&SHADOW というコンセプトでリニューアル。いかにもお役人が作ったようなフラットで味わいのかけらもない佇まいに激しい違和感を覚えて立ちすくんでしまう。

前の照明の味わいの方が好き！
80周年記念日に合わせて4度目のリニューアル。もちろん、部外者の私がどうのこうの言えるワケでもないですがもう、これが見ることができないと思うと重ね重ね残念。なんとか、心斎橋と淀屋橋は残して欲しいと思いますが、どうなんでしょうか…。

そうそう、心斎橋の楽しみをひとつ見つけましたが、これはいずれまた。

■御堂筋線梅田駅のアーチ天井が完成します！～ほのぼのと優しい照明(ひかり)で癒しの空間（大阪交通局）
http://www.kotsu.city.osaka.lg.jp/general/announce/w_new_info/w_new/list_h27_all/20151001_umeda_arch.html

まるで墨絵のような東京湾と色づき始めた街路樹 季節は秋から晩秋

ぼんやりと照らされて鈍く輝く東京湾
まるで墨絵のような静けさ。風の音も鳥の鳴き声もしない。厚く覆われた空の隙間に差し込む朝日を受けて鈍く輝く海。心のざわめきを諭すような佇まいは、あっという間に朝の慌ただしさに消えていく。

色づき始めた街路樹
こうして季節のページがめくられていくんだなと、一旦は通りすぎてもう一度戻って見上げて。あと何年この街に住めるのだろうかと、何故かぼんやりと考えてみる。

久しぶりの昆布締めは山葵だれにも一手間かけて そして、エリンギとアボカドの組み合わせに前のめりに悶絶

日曜日の夜は日本酒でゆっくりとしたい
前の晩に仕込んでおいた昆布締め（サーモン、真鯛）も酒飲みにはたまらない肴。昆布の風味がほんのりとしみてそのままでもおいしいけど、ここは一手間かけたい。山葵にお酒少々、茅乃舎さんの出汁ひとつまみ、塩をひとつまみ。これを十分に溶いて山葵だれ。これを昆布締めにちょこんとのせてみる。昆布と山葵の風味がほわっと口の中に広がり、いやはやなんとも言えずに旨味の駆け引きを楽しめることができニンマリ。

エリンギとアボカド
オリーブオイルにバターを溶かしエリンギに焼き色がつき始めたらアボカドを追加。焼き色が十分になったら薄口醤油をさぁっとかけ、味が回ったら出来上がり。エリンギのコキコキ感とアボカドのぬめり感。ちょうど、最近凝っているいぶりがっこのマスカルポーネチーズ添えみたいな、違った食感を合わせて楽しむようで、一週間で二度登場するほど気に入ってます。

月齢11.1の夜、木枯らし１号吹く

木枯らし一号が吹いていたんですね。
どおりでベランダがいつにも増して寒かったのは
このせいだったのか。

冬が一歩一歩近づいて
今年もあと二ヶ月半。

 

笠原将弘さんの「だから僕は、料理をつくる。」 図書館で何気なく手にした本に描かれるものに惹かれて一気に読んでしまう いぶりがっこのマスカルポーネチーズ添えにはマイッちゃうよ

とかく日本料理は敷居が高い
そんな常識を打ち破った笠原将弘さんの初エッセイ。ご両親がやっていた焼き鳥屋、幼いころの話、修行時代、「賛否両論」を2004年に開くまでの経緯、桝谷シェフとの出会い（我が家のナポリタンは桝屋シェフのレシピから）。とかく敷居の高いと思われがちな日本料理を手元に引き寄せ、誰でも楽しめるように創意工夫。予約が取りにくくて未だに行ったことのない「賛否両論」、うん行ってみたい。

いぶりがっこのマスカルポーネチーズ添え
ちょうど秋田のおみやげにいただいたのがいぶりがっこ。「賛否両論」に人気メニューの「いぶりがっこのマスカルポーネチーズ添え」を再現。独特のスモーキーな香りとぽりぽり感。マスカルポーネチーズのほんのりとした甘さが口の中でスモークチーズに変わる。

松戸のツオップのスモークチーズ入りのパンを思い出させてしまう。こういう組み合わせを発見してしまう笠原さんって、やっぱりスゴイな。

豪華な食事もたまにはいいかもしれないけど、簡単にできて（実際いぶりがっこを切るだけ）、お酒にもワインにも合う。やっぱり、こうでなくっちゃ。

■日本料理 賛否両論
http://www.sanpi-ryoron.com

寒くなると恋しくなるのが湯豆腐 先日宗右衛門町で覚えてきたものですからとろろ昆布をのせて味わい深く つい、甲府ぃ〜、お詣りぃ、願解きぃ〜

いつものタレを鍋の真ん中に沈めて
豆腐が浮いてきた頃が食べごろ。温めてあるタレにくぐらせて小鉢へ。先月宗右衛門町のおでん屋お多福で覚えてきた、とろろ昆布をひとつまみのせてみた。とろろ昆布の香りとほんの僅かな塩加減、タレ（ネギ、かつお節、隠し味に茅乃舎さんの出汁）の風味と合わさり、なんとも言えない滋味。

昆布の風味がほんのりとした湯豆腐の煮汁を少し加えてすすると、これまた、酒飲みにはこたえられないほどの旨さ。ついつい飲み過ぎないように塩釜浦霞生一本をやったりとったり。

ひもじさと寒さと恋と比ぶれば
恥ずかしながらひもじさが先
最近、音楽も控えめにして、何しているかというと、落語ばかり。寒くなって人恋しくなってきたからでしょうかねぇ。録音を前提としていない志ん朝さんの「大須演芸場」もあれこれ。ゆったりとして落語が聞ける名古屋での、リラックスしてつい本音が出てしまう長めのマクラも合わせて楽しんでます。

湯豆腐を楽しんだ翌日の朝は
もう100回以上も聴いた大好きな「甲府い」
豆腐屋さんの店先の客さばきも見事だし、おっちょこちょいの旦那と善吉との対比、善意が善意として生き残っている市井の暮らしっぷり。「豆腐ばっかり食べさせられて、風呂に入ったら体がプカプカ浮いてきたよぉ」なんてくすぐり。

夫婦揃って旅立ち、甲府ぃ〜、お詣りぃ、願解きぃ〜（豆腐、ごま入り、がんもどき）、ここいらで何度もほろりとさせられてしまいます。

雪が積もる前に、善吉が願掛けした山梨県南巨摩郡身延町にある身延山〜久遠寺でも行ってみるかな。

そろそろ、どぉ？そう、ビーフシチューが無性に食べたくなって朝からやきもき 今回はキノコのデュクセルを加えず生トマトでフレッシュに

季節が変わり始めると
次の季節の定番が無性に食べたくなる。そう、大好物で憧れのビーフシチュー。知っている人はもう少ないかもしれないけど、仙台〜上野の特急電車「はつかり」の食堂車のビーフシチューもおいしかったなぁ（「やまびこ」にあったかどうか不明）。

お肉がトロトロになるまで時間がかかるので、午前中には買い物を済ませお昼から準備を始める。ある休日、私は朝から所用で出かけていたので、夕方帰宅すると、ビーフシチューの香りがお出迎え。

生トマトでフレッシュに
いつもは、キノコのデュクセルをいれてコクと風味を増してますが、今回は生トマトをふんだんに入れてフレッシュに。ほのかに甘酸っぱいのが、シーズン始めの雰囲気にぴったり。パスタとブロッコリーをトッピングして、ナイフを入れるだけでとろけていくお肉を味わう。う〜ん、しあわせ！

Zopt ツオップ 再び 金時豆も入ったホクホクサクサクのカレーパンは冷たいビール 初めての燻製チーズとロースとしたクルミ入りの香ばしいロイヒャーにぞっこん

また食べたいね
というワケで晴れていることだし再び松戸のツオップへ。流石に日曜日なので11:00前に到着するものの、既に20人待ち。次から次と人が集まり後ろも長蛇の列。待つこと20分ほどで店内へ。二度目なので落ち着いて色々選べることも。色々と流れに逆らわないようにお約束もあることも分かりました。

・大量注文の場合は事前にスタッフに話しておく（例えば、カレーパン8個とか）⇒明細入り引換券を渡される
・食パンを切って欲しい時も同様⇒明細入り引換券を渡される
・店頭になくても好みのパンを尋ねると焼き上がり時間を教えてくれる⇒明細入り引換券を渡される

とにかく狭い店内に多種多様なパンが置かれ、次々と焼かれてくるので活気溢れて、しかも、オペレーションがいいので混乱することなく落ち着いた静かな熱気。店頭や焼きあがったばかりのパンの種類を訊くと、的確な答えが帰ってくるので清々しい。

カレーパンには冷たいビールがよく似合う
朝も昼も食べずに出かけ、帰宅が13:30。ほんのりとぬくもりが残ったカレーパンと冷たいビール。ビールを一口飲んで、サクサクのカレーパンにかぶりつく。中身はホクホクして、いや、まったくおいしい。前に気が付きませんでしたが、金時豆も入っているんですね。これが、コクと深みを生み出して、なるほどと唸ってしまいました。

ロイヒャーにぞっこん
夜は、和風ステーキに買ってきたパンをあれこれ。うわっ！と驚いてしまったのがロイヒャー。燻製チーズとロースとしたクルミの香ばしくも深みのある味わい。こういうの初めてだね、なんて二人でニンマリ。電話で確認しましたが、一日一回11:30頃に焼きあがるそうです。私たちがちょうど店内に入ったタイミング。思い起こせば、出来上がりのロイヒャーをカゴに立ててのを見ていたような気がします。よし！次は11:30目指して、再び松戸へ行こうと固く決意した二人でした。

■Backstube Zopf パン焼き小屋 ツオップ
http://zopf.jp/
住所：千葉県松戸市小金原2-14-3
TEL：047-343-3003
営業時間 6:30～18:00
朝食営業/ランチ営業/日曜営業
定休日：木曜・第３水曜
駐車場：有

神田まつやのカレー南蛮の秘密は一時間煎った小麦粉と片栗粉だったとは そして、迷いこんが駿河台猿楽町の男坂とアテネ・フランセ

駿河台下に野暮用があって
思い立って神田まつやへ
前から気になっていたカレー南蛮。う〜ん、ちょいとどことなくこれを頼むことに長いあいだ抵抗があったんですよ、実は。少ビールを頼んで、お燗に合わせてわさびいもや焼き鳥（塩）とか頼んで、やったりとったりして、さぁ最後は鴨南蛮の大盛りと天もりせいろが二枚。やっぱりせっかくだからいつものをいつものように食べて満足。

今日は一人、暮れかかる前という時間、幸い店内は五分の入り。お客さんが殺到する直前の平和な時間帯だったんでしょうか、落ち着いて心地いい空気が漂っている。鴨南蛮大盛りは流れの中で生きる、などと勝手に思い込んでいるけど、そうなったらひとつ（しとつ）勇気を出して、カレー南蛮。

思ったよりもさらさら
それでいてコクがある
伺った話ですが、一時間煎った小麦粉と片栗粉を蕎麦のつゆに溶いておくことや、鶏のもも肉と胸肉を強火で一気に煮るのことがウマさの秘密だそうです。「熱いのでレンゲを使って下さい」と、れんげでつゆをすくって一口。んまぁ、五臓六腑にしみわたります。

思ったよりもさらっとして、それでいてコクがある。これだけでも涙が出そうな。お蕎麦をつゆに十分になじませ一口。あああ熱い、けど、ウマイ。もう夢中で二口、三口、四口。

んまぁ〜、と一息ついて鶏肉を、キュキュっと音がしそうなネギを、頬張っているとフロアのおばさんと目が合って「おいしいねぇ」「密かな人気なんです」と。そっかぁ、と妙に納得。

当たり前のように蕎麦湯
カレー南蛮に蕎麦湯がいるの？半信半疑でしたが勧められるままに、残ったつゆを半分飲み干したところに、50:50の割合で蕎麦湯を入れて一口。いやぁ〜、もぉ、カレー南蛮も二度楽しめ、実にウマイ。最後は蕎麦湯だけ一口飲んで、口の中もさっぱり。

店に入って食べ終わるまで20分。大旦那も娘さん（なかなかの美人）もいて、「ありがとうございます」と一斉に声をかけられてすっと帰る。その清々しさもまた魅力のひとつ。

神田川を境に北は湯島台、南は駿河台
クルマを停める場所を探して同じ所をウロウロしているうちに何故かアテネ・フランセの前に。考えてみるとこのあたりは坂ばかりで、迷走のきっかけとなった山の上ホテルまでの吉郎坂、猿楽町の男坂。麻布界隈も坂が多いけど、この辺も坂だらけ。

山の手という言い方の由来も、江戸〜東京は坂の多い街からなんだなと再認識。

■東京23区の坂道
http://www.tokyosaka.sakura.ne.jp/index.htm

久しぶりの声 光陰矢のごとしっていうのは光陰は矢のようなものなんだろうなぁ…という志ん朝さんのまくらを思い出し

何故かご無沙汰の友人
もう、何年会ってないんだろう。ふと、気が付いてどうしているかな、とか気になって。最近極端な出不精になったのは年のせいでしょうか。ここ二週間はあまり音楽を聴かず、志ん朝さんの大須演芸場での噺をぽつりぽつりと。録音を前提としたシリーズ（それも何年も口説き落とした）と違って、リラックスした志ん朝さんの姿が目に浮かぶようで惚れ惚れ。特に、まくらでは普段顔が垣間見ることができ、聞きながらニヤニヤしてます。

国際フォーラムのイベントに招待され、京葉線の丸の内側からでて向かっているとiPhoneへ着電。んまぁ、久しぶりの声。「BLOGいつも見てますよ〜」なんて、うれしい話。では、来月落ち着いたらおでんでも食べながらしっぽりといきやしょう…なんて。久しぶりの声に妙にうれしくなって、「お二階をーゥ廻らっしゃちやしょォォォォゥォゥォゥォゥ…」なんて、声が北風に震えてみたりして（二番煎じ）。

岩手県遠野のどぶろくを炭酸水割る 初めての組み合わせは口当たりよく、喉越しもよく爽やかな風のよう

どぶろくを炭酸水で50:50で
どぶろく（濁酒、濁醪）は、炊いた米に、米こうじや酒粕に残る酵母などを加えて発酵させることによって造られる、日本酒（清酒）の原型。普段はあまり馴染みのない酒を炭酸水で50:50で割ると、なんといえず口当たりの良いお酒に進化。ほんのりとした甘さが、食前酒にぴったり。天高く晴れ晴れとした青空を時折眺めながらも格別な休日。

CREMAの勅使河原さんが「IPPIN」で紹介していると教えて下さいました。
そういえば、岩手県遠野といえば橋本愛主演「リトル・フォレスト」のロケ地でもあるので、いつかは行ってみたいです。

■IPPIN あの人の「美味しい」に出会う
http://r.gnavi.co.jp/ippin/article-3916/

船橋のかおり 梨の季節の締めくくりにふさわしい香りも甘さも梨汁もセクシーな姿

今年の新高は出来がよくない
と、千葉市内の駐車場の係員との世間話なかで。そうかなぁ、やっぱりおいしいけど。船橋石井梨園で二度目の購入のかおりが熟成してきたのでナイフを入れてみました。じゅわっと梨汁が滲みでて、なんとも言えない香りに包まれて。幸水、豊水、秋月（鎌ヶ谷）、新高...と船橋の梨を食べ続けてきましたが、かおりでフィナーレ。

明海大学キャンパスを斜めに抜けて
まるで季節のページを捲るように寄り添う落ち葉。
ああ、こうして、コートと手袋が欠かせない季節になっていくんですね。

つつじヶ丘 柴崎亭 今年もコシヒカリの新米来ました！釜で炊き上げたご飯に秋の味覚秋刀魚を軽く炙って乗せたのを召し上がって下さい、とTweetされて居ても立ってもいられなくなって...

炙り秋刀魚丼と濃い鰹出汁でいただく松茸そばセット
いや、マイッちゃうよな。毎日チェックしているTwitterで10/10(土)限定25食と告知されたものですから、前の晩からやきもきしてしまうほど。開店直後の11:00に到着するものの、すでに長蛇の列で20番目。大丈夫かな、まだあるかな…なんて、さらにやきもき。で、なんとか間に合って安堵しながら、作っているのを眺めていると、秋刀魚をに対する包丁さばきも和食職人のそれ。出身はそっちからきているんじゃないかと、ママボリンケン。

おお、これはまるでまつやの蕎麦
柚子胡椒をのせて炙り秋刀魚
油っ気のないスープに浮かぶ端正な麺と松茸。これだけで、まぁなんと贅沢な佇まい。まずは、スープを一口。んん？と思い、もう一口、二口、三口。濃厚な鰹の風味がククッときて溜息。きゅっと引き締まったなんともいえないおつゆに松茸と柚子の香り。まるで祈りに近いような、心のなかで五郎丸選手のあのポーズを浮かべてしまいました。

釜焚きのコシヒカリの新米の上にたっぷりとミョウガ、そして、軽く炙った秋刀魚。お好みで柚子胡椒。油の乗った季節の秋刀魚をじっくりと味わえる、なんとも言えない組み合わせに惚れ惚れ。ああ、そうかラーメンに油っ気がないのは、秋刀魚のとのバランスだったのかと、後で気がつくことに。

付き合ってくれたママボリンケンはわんたん中華そば
販売機にある「女子わんたん」のことずいぶん前から気になっていたんですが、これはワンタンの数が少ないだけのことだそうです。途中で丼を交換して、わんたんをチュルッと食べると、うん、いいですなぁ。具がぎっしり入って、皮はプルプル。食べ飽きない、それでいて新しい発見に満ちた世界を堪能。

いつもありがとございます
の声に見送られて、余韻のままに駐車場へ。ふらりと歩いていると、袋小路のような小さな商店街を発見。日が落ちて人恋しくなった頃にはどんな営みがあるのだろうかと想像したくもなる。柴崎亭には、行きは用賀経由〜下高井戸、帰りは高井戸〜山手トンネル〜湾岸線。毎週土曜日ってワケには行かないけど、単純に新宿経由よりは道筋を楽しめるコースを新規開拓。

ハース・マルティネス 亡くなる

 

It Came
It came like a thief in the night
I happened to be looking
Out through the window
I swear it was brighter than windows
It was hovering above
The house next door

Altogether Alone 1975

 

ツイッターなどで知り
息が詰まってしまうほどショックを覚えた朝

霞む空と夕日

今はなき原宿メロディーハウスで
このアルバムを見つけたことや
一緒に聴いていた人たちのことを
昨日のことのように想い出して涙