Casa de Borinquen

京都の白あえ、アボカドマグロサラダ、夏の香味野菜サラダ、豚肉と素揚げ野菜のスパイスじょうゆあえ 昨日と今日は野菜たっぷりで体もすっきり

例年なら千倉の海を見に行っているけど
新型コロナウイルス、天候不順。がんこと図書館に行った以外は部屋でおこもりさん。となると楽しみは晩ごはん。お肉をジュージュー...というのは却下。それでは野菜をたくさん食べたいと言うので色々と。

アボカドマグロはアンチョビと玉ねぎとオリーブオイルのソースで和える。木綿豆腐とピータンの白あえはたっぷりの白ごま（白煎り＆白練り）とパクチーでさっぱりと香り高く。最後に辣油をたらりとかけて引き締める。忘れた頃にザーサイのポリポリした歯ざわりも楽しい。

夏の香味野菜サラダは、きゅうり、青じそ（ベランダから）、みょうが、新生姜、ラディッシュをこんもりと盛り、そういえば冷やし中華で作ってあったごまダレをかけて。豚肉と素揚げ野菜のスパイスじょうゆあえは、豚ロース、ゴーヤ、パプリカ、新生姜を素揚げ。青唐辛子・にんにく・醤油ベースのたれに、香りをたてたコリアンダー、クミン、クローブを加えて和える。香ばしく夏野菜がぐぐっと迫るおいしさ。二日間の野菜たっぷりで体がきれいになったような感じで軽くなった。

続々あさがお
遠雷、雨。いつになったら晴れるのかなと毎日やきもき。昨日４つ。今朝６つ。続々と咲くあさがおを見ているうれしい朝。7/4から累計35。今年もいっぱい咲いて欲しいなぁ。

一条流がんこラーメン 総本家@四谷荒木町 亀の手ベースの夜光貝スペシャル ぐぐっと惹きつけるWスープの絶妙に酔う

剥き身で10kg、50個以上を投入
甲殻類亀の手をベースに沖縄の夜光貝を剥き身で10kg（数えると50個はあったという）を投入。個人的には二年前に夜光貝上品スペシャル以来。前日の亀の手とのWスープ。際立ったとんがりもなく穏やかで深みのあるスープの待ったなしのウマさに微妙なトランス状態に。

久しぶりの一巡目でWチャーシューもありがたい。スープに沈めると旨味を吸い込みながら溶け出し、麺と絡めると不敵にほくそ笑むほど。

吉田カレー@Home アチャール炒飯ビーフキーマポーク試作品カスリメティ 家吉田をランクアップさせ、生命を与え驚きを生み出すアチャールの素は追従を許さない

遊び心をくすぐる
いつものキャベツとニンジンでアチャールを作る。素は半分残し、ビーフキーマ。いい牛ひき肉がなかったため鹿児島牛ロースを細かく刻んで代用したが結果これで良かった。大豆の水煮も加えてお店の雰囲気をプラス。

いただいたレシピにあり気になっていたアチャール炒飯。ビーフキーマをのせて黄卵、ポーク試作品、セルバチコ、ざく切りトマト。酸味とポリポリ感を残したアチャール入りの炒飯のフワフワした食感、上品な甘さがリアルな表情を浮き彫りにするビーフキーマ。

家吉田をランクアップさせ、生命を与え驚きを生み出すアチャールの素は追従を許さないとしみじみ考えてしまった。今度はチキンアチャールにチャレンジ。温度計を探しておかないと。

見様見真似で作ってみたけど、おいしかった。ああこうして夢の形を色々と試してみて楽しんでいるんだなぁ...とニヤリとしてしまった。

今朝の朝顔を塊で3つ。
明日も同じ塊から咲きそうだ。

LA BETTOLA@Home 我が家のイタリアンの基本がラ・ベットラ 赤唐辛子入りミートソース、くるみのタルトで懐かしい日々想い出す

食べに行ったら次の予約も
156に乗り始めた頃によく通っていたのが京橋のLA BETTOLA da Ochiai。気取らない佇まいと親密な雰囲気が大好きで、食べに行ったら数カ月後の予約をして帰る、なんてことを繰り返していた。レシピ本に「Borinquen、センスを磨こう」なんて書いていただいたり、我が家のイタリアンの基本中の基本。三冊のレシピ本ももうボロボロだけど、どれで作ってもおいしい。

東銀座と京橋との距離感
歌舞伎座の裏の「銀座 八五」の予約の時間つぶしで近所を徘徊していたら、LA BETTOLA本店とDolce LA BETTOLAを発見。つい懐かしくなって色々と覗き込んでしまった。声のかすれたホールのおじさんは元気だろうか。もう一度（我が家では再現できない）鶏白レバーのパスタをもう一度食べたいな。

冷蔵庫に作り置きしてあるミートソースに粗みじん切りした赤唐辛子をいれてピリリと辛めに。デザートはDolce LA BETTOLAで買ってきたくるみのタルト。ウフフ、家吉田ではなく家LA BETTOLA。プリンとフォカッチャもあるので楽しみだなぁ...。

銀座 八五@東銀座 特製中華そば かえしを使わないまるで最高級コンソメのようなスープの決め手はプロシュートだったとは

抜かりのなさから生まれるもの
格子に囲まれた店は、ここいらが江戸時代に木挽町と呼ばれていたことを忍ばせる。コロナ対策のため行列は作らず整理券を配布し決められた時間に戻るというシステムは理にかなっていると思う。長い間の課題店だっただけに混雑が予想されてたが30分待ちとはありがたかった。時間つぶしに近所を徘徊していたら京橋の名店がこんなに近いことを知って、これはまたの機会に紹介したい。

なんという美しさ
店主の松本靖さんはフレンチの出身。まるで最高級コンソメのような清涼感あふれるスープはかえしなし。がんこでいえば純正100になるがベクトルが全く違う。決め手にプロシュートを選んでくるところも新鮮な驚き。深みがあって、温もりも感じる静かな湖畔のような佇まい。

ペッパーキャビアという胡椒をふりかけたバラチャーシューの香りと味わい。スープに溶け出すと和風仕立てのコンソメが変化していく楽しみも味わえるのも流石だ。そして、麺は「浅草開化楼」製の細ストレート。これ以上の組み合わせが思いつかないほど見事に調和している。

何年振りだろう、いつもの店以外で、食後に出された加賀の水出しほうじ茶を口に含みながら、食べ終わったあとにしばし呆然としてしまったのは。なるべく早くその秘密をもう一度味わいと思いながら、挨拶をして店を出る気持ち良さ。

■銀座 八五（はちごう）
東京都中央区銀座3-14-2 第一はなぶさビル1F

鶏ももアラビアータ風炒めには里芋のグラタン風がお似合い

大活躍のバーミュキュラフライパンで皮パリパリ
鶏ももは肉を潰さないように鍋の蓋で軽く押しながら皮からパリッとするまで炒める。いい感じになってきたらひっくり返して、にんにくと赤唐辛子を入れてじっくりと火を通す。バーミュキュラフライパンは極端に強火にしないで中火以下でじんわりと火を通すのがコツ...というのがようやく分かってきた。途中で蓋をして蒸し焼きにするとふっくら。

里芋のグラタン風
里芋の細切りを軽く茹でて、塩胡蝶+パルメザン。軽く焼色が付くまで220℃のオーブンで加熱するといい香りが漂ってくる。

里芋と鶏ももを盛り付けて完成。鶏には味付けをしてないが、里芋の味加減で十分においしい。ふわりとジューシーな肉感と里芋のホクホク感の対比がとてもいい。はじめからアーリオオーリオにしてから鶏ももを焼いたほうが辛味が増すと思うけど、主役は里芋と考えるとわずかに辛味がある方がいいんだと思う。

一週間掛けて読み終えた高村薫の『我らが少女A』。謎解きというよりも時空間を超えた事件で浮遊する人間関係をつぶさに描いていて、吉祥寺ロンロン（現アトレ）も含めて興味が途絶えなかった。桜が咲き始める頃に読み返している『李歐』を昨年も今年も読んでいなかったことに気がつく。

『我らが少女A』をきっかけに90年代前半に頻繁に会っていた友人に風貌が似ている合田雄一郎シリーズを読み返してみようと思い、『マークスの山』『照柿』『レディー・ジョーカー』を図書館に予約。『ニール・ヤング自伝』は、どうやらその後になりそうだ。

一条流がんこラーメン 総本家@四谷荒木町 ホッキ貝ベース毛蟹10kgスペシャル 久振りの毛蟹のマイルドなコクと余韻が有無をいわせない

ホッキ貝ベース毛蟹10kgスペシャル
久振りの毛蟹は昨日のホッキ貝がベース。一口でそのマイルドなコクに引き込まれる。そして、静かな余韻。アクを抜きつつコクを残し、くどい味つけに走らず、浮世離れした柄の大きさ。このおいしさの緩急のつけ方の難度に凄まじいものがあるのだなぁ...と改めて感服。

換気扇の威力
昨日からの換気扇増設の効果は厨房温度を10℃も下げるとか。一方、廊下には大型扇風機が1台増設。

カツオのレアステーキ 主役はカツオではなく実はたくさんの野菜たちが呼び込む初夏感

大好きだけどおそろしく準備が大変
カツオの下ごしらえをしてレアステーキ。これを冷やしている間に野菜の準備。ズッキーニと玉ねぎは細切りにして素揚げ。玉ねぎはバルサミコソースで和える。お皿に、ルコラ、イタリアンパセリ、湯あがり娘、みょうがをしいて、カツオのレアステーキとズッキーニと玉ねぎソースとトマトをのせて、仕上げにディルをちらす。

ディルの爽やかな香りとほのかな甘み、ズッキーニの香ばしさ、玉ねぎソースの甘酸っぱさ、カツオの風味がとてもおいしい。初夏にふさわしい一皿にはキリリと冷やした白ワインがよく似合う。今年の梅雨明けは遅くなりそうだけど、ベランダでは次々とあさがおが開花して楽しませてくれている。

マスクに続く愚策「Go To」は一切中止して日本中の溺れている人たちにその予算を使って欲しいものだ。大バカ野郎の県知事は呑気な発言しているけど（えっ、まだイたの？）毎年楽しみにしている千倉は、もう少し落ち着いてからにしよう。

吉田カレー@荻窪 並MIX豚アチャールカスリメティ+念願のビーフキーマ、久しぶりのポテトサラダ 一皿をドライブさせる強い磁力が際立つ

念願のビーフキーマ
久しぶりのポテトサラダ
並MIX豚アチャールカスリメティ...と私の定番。いつもようにキーマの上の黄卵をザクッとつぶしTGK化。そこに豚とアチャールを混ぜての一口。ルーもキーマもどこか凄みを増しているだけに、それだけでたまらなくなりため息。アチャールの酸味と歯ごたえにも輪郭の強みが際立っているから無敵だ。

夜しかないと諦めていたビーフキーマが目の前にあるだけで浮足立ってしまう。なんとうれしい事に数量限定で昨日予告で昼間に登場。おもむろに小さくすくって一口。ななななんなんだぁ...この強い磁力は。口内で炸裂後、長い余韻を残していく。引きずり込まれ斜面を転げ落ちるような感覚に酔いしれるほどウマかった。（会計時に教えていただいた）国産大豆の水煮とのバランスも絵に描いたような素晴らしさだった(´•_•`)

そして、久しぶりのポテトサラダはなめらかでクリーミーで隙がない。単品でもよし、ルーと混ぜてもよし。ポテトサラダは作るタイミングでゴツゴツ感を残してあったり、今日のようになめらかだったりと目が離せないから必ず頼んでしまう。

厨房でポテトサラダを盛り付けているのを見ているうちに、私もアイスクリームディッシャーが欲しくなっている。うん、サイズが幅広くあって今から迷いそうだけど。

一皿をドライブさせる、たゆまず磨かれた技に今日も心底マイってしまった。発売されたばかりの、ポークビンダーのレトルトも手に入れたし、吉田カレーへの思いはつのるばかりだ。

冷やし中華はじめました 煎ったごまとピーナッツバターの香りと肉みそがポイントのごまだれ冷やし中華にプロの技を学ぶ

3つのポイント
ここ数日朝は妙に小寒いけど、今年もはじめました、冷やし中華。我が家は胡麻だれ坦々がメイン。今回は新たにTVで紹介された葡郷香・菊池シェフのレシピをアレンジ。

①ごまを煎ってピーナッツバターを練り込む
②肉みそはひき肉を使わずロースを細かく刻んだものを使用
③麺は湯切りをせずにごま油をしいたバットで混ぜ予熱が取れたら冷蔵庫で冷やす

この3つが新しい技。①は豆板醤を入れて辛味を加えて冷蔵庫で冷やす。②は余計な脂身を出さないためにひき肉は使わない。③は小麦粉の風味を残すため冷水で冷やさない。

プロの技
なるほど、流石プロの技はひとつひとつに意味があるのだと痛感。冷たくしておいた器に、タレをしき麺をのせ、タレをかけて季節の野菜をトッピング。仕上げに肉みそをのせたら完成。深みのある煎ったごまとピーナッツバターの香り、もっちり感を残した麺、食感の違う野菜（特にカイワレの苦味）、一皿で色々と楽しめてとてもおいしい。辛さが足りない場合は途中でラー油を少しかけると味がしまってグッとおいしくなった。

ストロングなアスパラはどこに？
どうも最近アスパラが弱々しい。色が濃くて猛々しいのがなくて本来の味わいがなく寂しい。マヨネーズにカレー粉を入れたドレッシング（これは千倉のIndy'sで教えてもらった）とやっぱり対等になってないとネ。

■ごはんジャパン 家庭で作れる名店の味！ごま香る冷やし中華
https://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/himitsu/?id=0068

CSNY クロスビー、スティルス、ナッシュ&ヤングの真実 70年代のビートルズと評されたスーパーバンドの誕生と終焉

久しぶりに訪れた大型本屋で見つけた一冊
西新宿へ行っても僅かな時間でピンポイントで帰ってくる日々が続いている日々、仕事で使う資料探しに訪れた大型本屋で見つけた一冊。活動期間2年で、CS&N時代を入れてわずか3枚のアルバムをリリース。1st『Deja Vu』から50周年をきっかけに出版。個人的にもCSN&Yは忘れられないバンドだっただけに、興味深く一気に読んでしまった。

4 Way Street
高校生に買えるLPは月に1枚程度。バッファロー、バーズ、ホリーズ自体はあまり聴いたことがないにしても、ライブでベスト盤的、かつ曲数が多いので選んだ『4 Way Stereet』を毎日聴いていた。後追いで、『CS&N』『Deja Vu』を聴くことができたけど、やっぱりこのライブの方をよく聴いていた。

皮肉なことにCSN&Yへのニール・ヤングの関与はスタジオ内にはあまりないにしても、CS&Nにある種のライブ感をもたらしたのはニール・ヤング効果だった（この点ではスティーブン・スティルスの目論見は功を奏していた）。名声とドラッグ、エゴと混乱や分裂を繰り返してたどり着いたラストツアーの様子がこうして残されていたことにある種の感銘を覚えてしまう。力関係がスティーブン・スティルスからニール・ヤングにわずかに傾いていたこともよく分かった。

ライブ録音当時の年齢は、デヴィッド・クロスビー（29）、スティーブン・スティルス（25）、グラハム・ナッシュ（28）、ニール・ヤング（25）だったとは。現在は順に、79、75、78、75。

本を読みながら、この3枚と関連するアルバムを繰り返し聴いていると、当時のことが蘇ってくる。幻想が崩れビジネスになっていく音楽シーンとの葛藤。幸運なことに様々な音楽を聴き続けることができた、今だからこそ分かる、4人の音楽的背景も興味深い（特にスティーブン・スティルスのラテンフレーバーの根源は幼い頃に住んでいた南米の影響）。

ローレル・キャニオンで三人がハモったことで生まれたマジック。CD時代になってからデヴィッド・クロスビーの1stの良さを知り、幅広い交流関係と影響力があったことも知ることになった。ビートにのせたコーラスのアプローチはビーチボーイズと比べてみるのも面白いかもしれない。活動期間が短く、再結成を望む時間の方が長いなんて皮肉な話ということも。そして、ジョニ・ミッチェルの存在感も改めて知ることになった。

「On The Way Home」のリード（原曲はバッファーローのラストアルバムに収録されているがプロデューサーの判断でニール・ヤングは歌っていない）と「Helplessly Hoping」のアルペジオ、一生懸命練習していたけど今でも弾けるかな。

ニール・ヤング
このライブをきっかけに当時、興味はニール・ヤングに徐々に移り、雑誌で6弦を半音下げるチューニングを知り「Tell Me Why」とか弾いていた。今は、クレイジー・ホースと一緒のアルバムを中心に、再び聴き直して始めている。音楽よりもクルマがメインテーマで本人が描いたイラストも楽しい『ニール・ヤング回想』は図書館から借りてあるし、これまであまり詳しく読んでいなかった『ニール・ヤング自伝』を再読してみようと思っている。

バーミュキュラフライパンでふっくらと焼き上がる照焼きチキンの主役の座を奪ったのはポテトサラダ（卵ソースかけ）だった

妙な油ジミ
大好きなバーミュキュラフライパンにできた妙な油ジミを、慌ててマニュアル通りに、重曹を入れて沸騰させること数回でなんとか取れてホッとした。元通りになったところで思いついたのが、栗原さんレシピの照焼きチキン。皮をカリッと焼いてひっくり返し加熱。途中でフタをして蒸し焼き。一旦取り出して、照焼きのタレをゆっくりと煮詰め、チキンを戻し味が馴染んだら完成。バーミュキュラ効果でパリッと中身はジューシー。ちょい辛のタレもいい具合でおいしい。

主役の座を奪ったのがポテトサラダ（卵ソースかけ）
何かとSNSでポテトサラダの話題だが、同じく栗原さんのレシピでちょっと違うのを作ってもらった。いつもはじゃがいものゴツゴツ感を残しながら作っていたが、今回はなめらかになるまでつぶす。並行して、卵ソース（ゆで卵+マヨネーズ+牛乳）を準備。ポテトサラダの上にトロトロ卵ソースをのせて出来上がり。

照焼きチキンの添え物ととして作ってみたものの、主役を座を奪ってしまうほどの新感覚のおいしさ。エヘン皮のまま茹でたじゃがいもの皮むきも含め、ポテトサラダはおそろしく手間がかかるものなんだよ、と言われてしまった。

吉田カレー@荻窪 並MIX、Wキーマ豚アチャール納豆カスリメティ この高揚感と緊張感 一皿に繰り広がる溢れんばかりの熱い思いに今日も心打たれてしまった

やはりお店じゃないと
今日は混んでいるかな、注文をきちんと言えるかな、どんな席に案内されるかな、帰りに急な階段を無事に降りられるかな...とか考えながら荻窪駅から気持ちを先立たせながら向かう。そして、カウンターに案内され無駄のない動きを間近にするドキドキ感。

Wキーマの卵を納豆にのせMIXを混ぜて一口。キーマを加えてもう一口。キーマとMIXで更に一口。片方のキーマの卵とご飯を混ぜてTGK状態にして納豆と合わせる頃には、いやもぉ、たまらなくなってため息。TKGと豚で、豚とアチャールで。あまりにもおいしくて一人でニヤニヤ。1/4以降はかるく全部混ぜて、食感の違いと混じり具合を確かめながら、今日のキーマとルーはいつも以上に味わい深いものだったと何度目かのため息。

どんな組み合わせでも、どんな食べ方でも、必ず吉田カレーの真髄が見え隠れするところも流石だなぁ、ヤラれたなぁ、ニクイなぁ...と感服。やっぱりお店で食べるは格別のおいしさだと、スキップしながらの帰り道。

鰆の南蛮漬け、梅タコとろろ、湯あがり娘、そして奈良の「風の森」山田錦80 ちょっと贅沢な晩ごはんだよ(´•_•`)

風の森 山田錦80と合わせてさっぱりと
口に含むとわずかな酸味と微炭酸、奥行きと慈愛に満ちた広がり。奈良の「風の森」シリーズは繊細な和食を引き立たせる名脇役。甘辛酸っぱい鰆の南蛮漬け、タコのやわらかさ、風味あふれる湯あがり娘。一手間も二手間も十分な下ごしらえに手応えも感じるほどおいしい。特に前の晩よりも一晩冷蔵庫で一晩寝かした鰆の南蛮漬けは、味がしみて滋味の広がりが素晴らしかった。

在宅の合間でこれだけのお料理を準備してくれたママボリンケンに感謝‼

二丁目食堂トレド@神楽坂 大人のお子様ランチと呼ばれるトルコライスの多幸感に思わずニタニタ このオーセンティックな佇まいと味わいはサントス・コロンのようだ

長崎で生まれたトルコライス
継ぎ足しカレー＋チキンカツ＋昔ながらのナポリタン。大好きなものが一皿に所狭しと盛られているのを見ているだけで、ググッと幸せ感に包まれて思わずニタニタしてしまった。

一条流がんこラーメン総本家の家元のBLOGで紹介されていた神楽坂のトレド。1972年以来継ぎ足しされていたカレーは、無用なトンガリもなくやさしいお味。揚げたてサクサクのチキンカツは単独でもカレーと合わせても味わい深い。そして、昔ながらのナポリタン。にんじんが入っているし、お肉は肩ロースとちょっぴり贅沢。これも注文を受けてから作ってくれるので、さっぱりとしておいしい。もちろん、KRAFTのパルメザンとタバスコを好きなだけかけてのわがまま。

世界に向けて目をむいていた長崎
ナポリとインドの中間地点がトルコ。それでトルコライス（少し強引）。カツ、カレー、ナポリタン、大好きなものを一皿に持っちゃおう！という発想がうれしいじゃないか。5～6年目に貿易センタービルで初めてトルコライスを食べたけど、油っぽくあまりおいしくなかったのがトラウマになっていたが、トレドのトルコライスで一蹴できたのも良かった。

新宿の帰りに気軽に途中下車できる飯田橋～神楽坂を登りかけるとすぐ見つかるお店。スペシャル（カツまたはチキン、継ぎ足しカレー、ゆで卵、ドライカレー）、オムライス、冬季限定のワンプレート（継ぎ足しカレー、クリームシチュー、バターライス）...気になるメニューもたくさんありまた行きたいな。サッポロラガービール（いわゆる赤★）があるのも、家元が気に入っている所以なのかな？

このオーセンティックな佇まいと味わい深さは、サルサに例えるならばサントス・コロンのようだった。
ウフフ、家で煮込み風ナポリタンを食べたばっかりなのにネ...。

■二丁目食堂トレド
東京都新宿区神楽坂2-6
定休日：月