実はあまり知っていなかった中華の基本知識
この本のいいところは、風土も人も食材も違うところから生まれてくる中華の奥深い世界の前に立ったときに、どのような世界が待っているのかを、体系的に教えてくれるところ。北京料理 から始まって台湾料理までの50のくくり。その風土にあった料理が実は理にかなっていることをていねいに説明してくれます。個人的に知らない地方料理も紹介されていて、ぐっと中国が身近に感じられます。
小薇の担当は第二章 調理の基本と第三章 調味の基本《第二章 調理の基本》
・油烹法（油を媒介として材料に火を通す）
・水烹法（スープ、水など液体を媒体として材料に火を通す）
・汽烹法（蒸気を媒介として材料に火を通す）
・火烹法（直火や放射熱によって食材に火を通す）
・その他・食材の切り方《第三章 調味の基本》
・味付けの基本・ベース別タレの基本・自家製調味料の基本
小薇の料理教室でなんとなく知って分かったつもりでも、こうして体系的にまとまっていると
あのちょっと違うその世界はこうだったんだ…と再認識
「この味は中国の調味料じゃないと出ないのよ」という言葉を思い出し、いてもたってもいられず、本でも紹介されている華僑服務社へ。新大久保駅から徒歩数分の場所は、そういえば小薇と一緒に来たことがあり、気になっていた、ピーシェン豆板醤、甜麺醤、生抽王を探しました。
店内はあたりまえですが中国だらけでクラクラ
そんなワケで、お目当ての調味料は店員さんに探してもらいました。在庫チェックで忙しそうでしたので少し無愛想でしたが、すっと探してくれたのは流石。そして、家に帰り作ったのが麻婆豆腐。本といつものやり方と小薇に教わったのを思い出しながら作りましたが、う〜ん、ワンランクアップ。調味料が違うとここまで違うかと納得。熟成したピーシェン豆板醤と甜麺醤のハーモニーにやられてしまいました。
音楽や料理を媒介として、その国の人の営みを知る。
これも重要なことと改めて認識しています。
■中華料理の基本（エイ出版 580円）
■編集者奕安(イーアン)さんのBLOG
http://blog.sideriver.com/food_drink_mook/2012/03/post-9b51.html
■小薇のBLOG
http://blog.livedoor.jp/xiaowei/archives/51795222.html
■華僑服務社
http://www.kakyo.net/
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