神保町黒須@神保町 焼豚塩蕎麦 地鶏天草大王のふくよかな風味に牡蠣&黒トリフペーストが再生と覚醒を強く喚起させ実にウマい

念願の塩
地鶏天草大王のふくよかな風味が口内に広がり一口目でもん絶。イタリアンならソフリット、フレンチならミルポアが仕込まれているのだろうか。一手間も二手間もかけて凝縮された旨味が独特の世界観を生み出し実にウマい。

牡蠣ペースト&黒トリフペースト
ただでさえおいしいスープの左右に盛り付けられた隠し球。基本のスープで麺を味わった後に、牡蠣ペーストを静かに溶かした途端に広がる潮風。焼豚を味わいながら1/2過ぎに黒トリフペーストを混ぜたスープに広がる森林のざわめき。思わず ♪Último Romántico と呟いてしまった。

今回初めてカウンター奥に案内され、調理の一部始終を見ることができた。コンパクトで清潔にまとめ上げられた厨房と無駄のない動き。最近読み終えたリオネル・ベカ氏の『エスキスの料理』に共有する強い意志を感じることができた。