基本のミートソース
これまで数えられないほどミートソースを作ってきた。基本は落合さんのレシピ（ラ・ベットラの定番スパゲティ 2001）を踏襲し、2ヶ月に1回は大量に作り冷凍庫にストック。そのままで食べても良し、マシュルーム・グリンピース・生クリームを入れたアッラ・メディチでも良し、赤唐辛子を入れても良し、ベシャメルソースをのせてラザニア風にしても良し、ラザニアにしても良し。基本のミートソースがあれば万能と決めていた。
ムム、これはウマいと二人で絶賛ややマンネリ化して当たり外れの多かったdancyuだったが、最近はちょっと盛り返している。最新号は「挽き肉が主役」特集。普段は立ち読み程度で済ましてしまうが、うわぁ、おいしそう！と思わず購入。びっくりしたのが、柴崎亭の石郷岡三郎さんが塩ラーメンの作り方を紹介していたこと。昨年2月に「祖師谷７丁目食堂」をオープンしていたことは知らなかった。
そして、特集の中からまず選んでみたのが、初めて知り食べたことのない白いミートソースパスタ。二人で約2時間半かけて作ってみた。
①セロリ、ニンジン、玉ねぎを8mm角に切る
②牛肉赤身、豚肩ロース8mm角に切る（各500g）
③にんにく、ローリエで香りつけしたオリーブオイルに①を入れて炒める
④③に水分が完全にとんだら一旦火を止める（ソフリットの完成）
⑤②にまんべんなく塩（13g）
⑥油を引かず⑤を炒める
⑦焼色がついたら塊を崩さず上下を返す
⑧揚げ焼き状態になるまで炒める
⑨④の鍋に⑧を油も含めて入れる
⑩フライパンに100mlの白ワインを入れ底のこそげながら水分を飛ばす
⑪⑩を⑨に入れひたひたの水を入れ強火で煮詰める
⑫汁気がなくなったらソースの完成（一旦冷ます）
⑬必要なソースをフライパンで温めパスタを投入
⑭すりおろしたグラナ・パターチーズを入れて完成
いやぁ〜、もぉ、食べたことのないおいしいさ。各工程で水分をきっちりとばしているので、野菜と肉の旨味がぎゅっと凝縮、噛みしめるとじゅわっと肉汁も味わえる。通常はパスタを茹でるときに入れる塩を省いても、炒める前に肉に混ぜた塩だけでも十分に味が整っている。グラナ・パターチーズのやわらかい風味がコクを出しているのもいい。
二人で絶賛してしまった白いミートソース。角切りにした生トマトを入れたらどうだろうか？ラザニアに下どうか？と楽しみがふくらみっぱなしだ。このレシピを紹介した井上シェフの店（スパルカチョーネ 用賀）にも是非行ってみたい。
イタリアのおばあちゃんの味
同じ日に本屋で見つけたのが「パスタ・グラニーズ イタリアのおばあちゃんの手打ち生パスタ」という本。イタリアのおばあちゃんたちのお手製パスタを紹介している本。256ページのずっしりとした本の中身は、
・ナッツ＆ハーブのパスタ
・野菜のパスタ
・豆のパスタ
・じゃがいも＆ニョッキ
・シーフードのパスタ
・肉のパスタ
・スープ仕立てのパスタ
・ラヴィオリ＆トルテッリ
パスタ生地から作るので再現は難しそうだけど、一般的なレシピ本にはない楽しみが満載。母親が作っていた料理も、地元の材料でほとんど目分量で作っていたことも思い出してしまった。
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