えびの頭をちゅうちゅう えびのリングイネは煮詰めてうま味を凝縮させ水分を足して乳化 ルールを守ることも大事だね

 

浦安魚市場で有頭えびを見つけたら必ず
えび＝甲殻類の頭の部分から出てくるうま味とトマトソースの組み合わせって、ちょっと他にないほど。えびを焼いておいしいだしをオリーブオイルになじませて、トマトソースとブレンド。一旦煮詰めてうま味を凝縮させて水分を加えて乳化。隠し味に生クリーム。

うま味の素がフライパンの中で複雑に整列していくのを見計らってリングイネを投入。ママボリンケンが丁寧に下ごしらえをしたえびをルールを守りながら作る緊張感があってこそ、えびの頭をちゅうちゅうする楽しみがあるんです。

もう12年前にお店でこの本に落合シェフに書いてもらった

Borinquen!
センスを
みがこう！

を、何度も反復しています。

ここ数年間行っていないけど、ラ・ベットラ本店のフロアのおじさん元気かなぁ...。