ウニ三昧

本当のウニの姿
乃木坂のLingua Ochiaiから定期的にメールが来ますが、シェフのお父様の方から無添加の生ウニが入荷、と。ウニは店頭に並べられるときにふっくらとしたように見せるためにミョウバンを入るれ、これでは、折角の旨み、風味、甘みが損なわれてしまうそうです。そういえば、先日浦安市場で入手した宮古の生ウニの瓶詰めを食べましたが確かに旨かったです。口に入れた時にフワリと広がる香りと甘さにつられてご飯をおかわりしてしまったほどです。今がシーズンの蝦夷馬糞生ウニを平木シェフがどうイタリアンにするのか...六本木での打合せの後ママボリンケンと合流してLingua Ochiaiへ行ってきました。

　白アスパラのムース
　生ウニとアオリイカと初夏の野菜のクリアトマトジュレ
　生ウニと清水牧場のリコッタチーズ、フルーツトマトのカプレーゼ
　生ウニの冷製カペッリーニ（完全無農薬）林さんのサラダ添え
　生ウニと葱（ねぎ）のアーリオオーリオスパゲッティ
　子羊の炭火焼き
　アイスクリームのキャラメルソース
　カタラーナ　お料理の写真はこちらへ

まずはいつものようにスプマンテで喉を潤し、ワイン選び。オススメのトスカーナの白をオーダー。白アスパラのムースが出てきました。とろりとしたムースに細かくスクエアにしてある白アスパラの食感が爽やかで、夕方の打合せの疲れがすぅっと抜けていくようです。次のジュレ、ウニとイカの風味に増してトマトの香り。ゼリーからほんのりと爽やかな酸味がとても繊細です。カプレーゼにウニが入ると甘みが強調されてリコッタチーズの良さを引き出しています。カッペリーニに春菊とからし菜を組み合わせたアイディアはどこから来るのでしょうか。個人的に春菊が苦手ですが、新鮮な春菊にはえぐみもなくストレートに楽しめます。シラスがソースの隠し味になっていて立体的な味わいに降参です。

そして、最後のウニ
ほぼ瞬間芸的なアーリオオーリオにパスタを絡めただけのパスタ。ネギのシャキシャキ感も残り、ウニ三昧の最後を見事に演出してくれます。上にかかっていたいたのはパン粉のようでしたが確認するのを忘れました。このようにほんの僅かな時間で味が決まる料理は自宅での再現は難しいですね。ウニ三昧で満足した私たちですが、少し時間をおいて届いた子羊の炭火焼きにも、デザート二点にも十二分に満足しました。アイスクリームもカタラーナも、共にキャラメル味がたまりません。