Casa de Borinquen

泉銀@浦安堀江 有元葉子さんの『この2皿さえあれば』掲載のレシピは泉銀さんで選んだ食材で なんとまぁ素敵な晩ごはんなんだろう

ちょっと憧れの有元葉子さん
気取ったところもなく、とかく高級な食材に偏ることもなく、ちょっとしたコツでおいしくなるおかずを丁寧に紹介。器の選び方にも独特のセンス、見習いたいです。先月出たばかりの『この2皿さえあれば』を早速手にすると、左右に2品の写真、ページをめくると概要とレシピ。どれもこれもため息と共にかなり参考になる。あとは、イメージした食材を泉銀さんで探すだけ。（いつも泉銀さんで見つけたお魚によって献立を考えるのと逆）

鰤王のしょうゆ焼き
鰤の焼き方を一からやり直す。オリーブオイルでまずはトングではさみながら皮を初めに焼く。弱火にし両面をじっくりと焼く。途中で九条ねぎを焼き色がつくまで炒め取り出す。火を止めて醤油を垂らしからめ器へ。ねぎを戻しからめたあとに盛り付け。九条ネギの青い部分の刻みを混ぜたの大根おろしと一緒に食べると、いや～、これまでの作り方を一蹴するほどおいしく二人でニンマリ。分厚い鰤王の切り身を見つけたら是非もう一度食べたい一皿。（〆張鶴しぼりたて生原酒）

牡蠣の春巻きと白髪ねぎ
加熱用の牡蠣が量り売りと知り、まずはこれから。大きいところを選んでもらった牡蠣を、丁寧に下ごしらえして春巻き皮で巻くだけ。中温でカリカリになるまでゆっくり揚げて出来上がり。春巻きの香ばしい食感のあとからお楽しみのクリーミな牡蠣が顔を出してくる。白髪ねぎと辛子と合わせてもよし。（辛口のロゼ）

たらこソースのパスタ
ほぐしたたらこをにんにくオイルでプチプチになるまで炒め、ちりめんじゃこと赤唐辛子のみじん切りを加えてさらに炒める。パスタを入れてセドリック・カサノヴァのケイパーとイタリアンパセリのみじん切りを加えからめる。たらこパスタは生のまま和えるという定番をひっくり返す作り方のさることながら、ボッタルガ風初めての味に惚れ惚れ。（軽めのブルゴーニュ）

おいしさのコツを気づかせてくれる調理方法と新鮮なお魚さんたちを見つける楽しみ。これが一緒になると、ウフフ、わくわくするほどおいしい晩ごはんになるなんてホント驚き。どんなお酒が合うかどうかも楽しみ。

泉銀@浦安堀江 鰤の最高峰鰤王の西京漬けに今夜も唸る どれをとっても抜かりがない、待ったなしのおいしさだ

1gにも満たないモジャコは3年かけて鰤
世界でも養殖の鰤は日本だけ。しかも、1gにも満たないモジャコは3年かけて鰤に成長し、鹿児島県長島町から泉銀さんに到着。そして、我が家の食卓へ。

海峡育ち　鰤王」は、長島町の特殊な漁場「環境」と、稚魚から親魚にまで育てあげる計り知れない「愛情」、そしてその魚を新鮮・安全に出荷する「加工」技術があってこそ、初めて生み出されるブランドです。

とサイトに説明。ああ、なんとロマンティックな世界だろうか。肉厚で大きめを選んでもらい冷蔵庫で熟成三日目、ようやく食べごろだ。ふわりとした身、西京漬けの香りがウマさを後押し。繊細かつ大胆な味わいに我を忘れてしまう。生産から流通までにハイテクが生かされ～確かな腕と愛情で見事にさばかれ漬けられる。どれをとっても抜かりがない、待ったなしのおいしさだ。

霧深い初冬の朝、川沿いの落葉
早朝から深い霧に包まれた街。日増しに濃くなる桜の葉っぱが、堪えきれず落ち始め肩を寄せ合っている。霧で湿めり余計に色鮮やか。ふと見ると何故か1円玉1枚。確か1円玉はモジャコと同じ1gだったような。

■鰤王 鹿児島県長島町・東町漁協
http://www.azuma.or.jp/burioh/

泉銀@浦安堀江 さばいている時に手が震えたという金目西京漬 長崎のストロング雲丹と中トロばら寿司に何度も震えた

やっぱりスゴいじゃないか！
いつもとおり何も考えずふらりと。まず目に留まったのが金目西京漬。ちょうど食べごろと聞いたらいてもたってもいられない。身が厚くふわっとした食感のあと味噌と麹の香りが口内で広がる。このなんとも言えない幸せ再び。あの驚愕の真鯛の西京漬に肩を並べるほどおいしい。（次回はもう少しきれいに焼けようにしないとネ）

長崎の雲丹は裏返し
なんでも長崎の方では雲丹はツルッとしてない方を上向きにしてパッケージ化。これはこちらの方が実は表だという所以。甘さよりも雲丹本来を感じることができるストロングな味わいにマイッた。

ちょっとお安くなっていた中トロものせた豪華ばら寿司。出汁塩とお酒で解いたワサビをちょんとのせて。うん、奈良の「風の森」がよく合うんだな、これが。

泉銀@浦安堀江 お店の中で圧倒的な存在感を放っていた鯖棒寿司 分厚さと締め加減に芸の細やかさを知り小躍り

次々とヒット作連発
魚をさばく。それに加えて魚を加工する。んもぉ、次々とヒット作連発。西京漬け、泉銀盛り、昆布〆、酢締め、南蛮漬け、クリームコロッケ、自家製コハダ、寿司飯...。ふらりと行っても何かあるのもうれしいじゃないか。これじゃまるでビートルズがUSデビュー時にチャート独占していた時のようだ（例えが古いか）。

パッケージングが見逃せない
泉銀ステッカー大が貼られたシンプルで直球勝負なパッケージに目が止まり凝視。鯖棒寿司と読めるまで数秒かかった。良質の鯖を惜しみなく使った棒寿司に期待度MAX。寿司飯との比率が五分と五分、こってりと脂が乗り厚さに迷いがない。締め加減と、鯖と寿司飯の間に隠し味の刻み大葉をさりげなく散らしているところも合わせて実に芸が細かい。

大阪出張時に勧められ数年前に鯖寿司に開眼した私。地元のそれを軽く超えてしまった気がする。クルマで数分の場所でこんなにも素晴らしい出会いがあるなんて、感謝の気持でいっぱいだ。

泉銀@浦安堀江 静かなブームを呼ぶ泉銀盛りがなんと豪華で堂々とした面構えで絶対的なおいしさに背筋を伸ばしてしまった

昨夜から決めていた泉銀盛り
開店直後にお皿持参。二人分であとはお任せ。閉店間際に取りに行くと冷蔵ケースにお魚さんたちと一緒に並んでいた。んもぉ、それだけでテンションUP。丁寧に説明を受けてちょっとお話して大急ぎで帰宅。朝からというよりも、昨日、GINZA SIX IMADEYAで萩の鶴、風の森を手にしてから、泉銀盛りに決めていたのでワクワク。

豪華な顔ぶれ
本鮪脳天、本鮪赤身、ホタテ、きびなご、ホッキ貝、タコ、サーモン、イワシ、赤貝、鰻の肝...。新鮮でピチピチとしたお魚さんが並んで、どれからかなぁと迷いながらメロメロ。ピカピカ光るきびなごは前職で鹿児島にのべつ出張に行っていたことを思い出してしまう。「習ったことないけど...」なんて、いやいや豪華で堂々とした面構で絶対的なおいしさ。鰻の肝のようにまったく予想できなかった顔ぶれも楽しめて、これは月に一回ぐらいお願いしてみたいナと次回も待ち焦がれてしまう。

野菜たっぷりの煮物、イカ塩辛白造りもまた宮城県栗原市純米吟醸萩の鶴のやわらかい味わいにほどよく似合って、うん、たまらない。

泉銀@浦安堀江 今年一番の真鯛の西京漬けと新米・新酒・搾りたて酒々井の夜明けの味わい深さったらありゃしない

ほのかな甘さ
おそらく西京漬けなら今年最高の真鯛の西京漬け。ずっしりと大きく分厚いのを丁寧に焼くと、香ばしくも味わい深い滋味が舞い上がる。ほんのりと甘くふんわりとした身が口内でとろけていく。皮と身の間の上品な脂身もふくよか。きっと今年一番の贅沢な西京漬け。

解禁になった酒々井の夜明けはフレッシュでジュージー。やはりほんのりと甘く、真鯛の西京漬けと素晴らしいハーモニー。こんなに贅沢でいいんだろうかと思ってしまうほどおいしい。

おいしいものを選ぶ力に満ちあるれている泉銀パワーに感服。

泉銀@浦安堀江 プロが選ぶ一番おいしい部分でタコのカルパッチョ タコの弾力とプリプリ感とイタヤ貝の控え目の甘さを引き出すのは、セドリック・カサノヴァのオリーブオイルとケイパー

開店直後
まだバタバタと準備中。土曜日も8:00開店、うれしいです。今日は日程が色々あったのでありがたいです。大きくプリプリのタコを持ち上げて、「ここ、ここが一番ウマイとこ」「プロが選ぶ場所だよ」と。迷わずお願いしてカルパッチョモードに突入。

一口大に薄く切って
お皿に並べ、イタヤ貝も添えて、セドリック・カサノヴァのオリーブオイルとケイパー（共に泉銀で入手）をまんべんなくふりかけて完成。弾力があって滋味深いタコ、ほんのりと甘いイタヤ貝。ジュワッとレモンと合わせると、それらをゆっくりと引き出すセドリック・カサノヴァのオリーブオイルとケイパーの風味に気が付き、もぉタマラないんだ。

ハニーレモン
最近マイブームなのがさつまいものハニーレモン。クルミがアクセント。甘酸っぱくて大好き。

泉銀@浦安堀江 みやび鯛の昆布〆、銀鱈の西京漬け（共に自家製）そして野菜の煮物とトマト 日本酒がおいしくなりすぎる献立を楽しみながらラグビー観戦

今夜は自家製にこだわりぐっと和食
自家製みやび鯛の昆布〆のもっちりとした感触が口内で甘さに変わる瞬間にハッとしてしまった。わさびをお酒で溶き、わずかに出汁塩を入れ、ほんの少しつけて食べるのが我が家風。そうすると味の変化がよく分かるんだ。

「食彩の王国」を観た影響で皮をバーナーで炙ってみたけどちょっと焦げてお目玉。それでも、自家製銀鱈の西京漬けのじゅるじゅるのコラーゲンたっぷりのふくよかさを堪能。こうしたちょっと手間をかけているお魚もまたおいしさの秘密いっぱいなんだなぁ。

干し椎茸とちくわの滋味
そういえば知り合いの椎茸が嫌いな人がいて、特に干し椎茸を戻したのは天敵になっていた。元気だろうか？それはさておき、干し椎茸を戻し、ちくわや他の野菜を入れごま油でざっと炒めたら戻し汁と酒を入れて中火で煮込む。一旦冷まし、今度は強火にして砂糖と醤油で味付けで味がしみたら完成。筑前煮のように手間をかけず、二度煮でコクを出す。椎茸とちくわの出汁が効いていて妙にうまい。箸休めのトマトのナムル（豊受神社でいただいた鰹節を使った！）もいい脇役。新潟〆張鶴もクイクイ。

ラグビーは（個人的な）予想通り南アフリカが決勝進出。ファフ・デクラーク（SH）ってかっこいいなぁ...と思いながら画面を追いかけていた。イングランドとの決勝戦（10/27）が楽しみだ。そうそう、ベランダのデュランタが満開。よぉ〜く、見ているとアサガオのツボミも膨らんでイソイソしちゃった。

■坂田水産（みやび鯛）
https://sakatasuisan.com/farming/

泉銀@浦安堀江 プリプリ特大の牡蠣だったら今シーズン初のリゾットはどぉ？ セドリック・カサノヴァのケイパーとビーツのピクルスを加えたドレッシングでポテトサラダ

今日は色々迷った
土曜日の午前中に行って土日の献立を考える。あ〜でもない、こ～でもないと迷いながらも楽しい。加熱用の特大牡蠣を見つけ即座にリゾット。牡蠣の出汁でイタリア米を炊き、仕上げに刻んだクレソン。クレソンの爽やかさと牡蠣の風味をたっぷりと味わえるリゾットはこれからもちょくちょく食べたいな。

セドリック・カサノヴァのケイパーとビーツのピクルス
ワインビネガーとフレンチマスタードが最近のマイブーム。これに、セドリック・カサノヴァのケイパーとビーツの自家製ピクルスを加えてポテトサラダの出来上がり。ケイパーとビーツって合うんだね。初めての味わいにうれしくなってしまった。セドリック・カサノヴァのケイパーがなくなりそうなので次回買いに行かなくっちゃ。

素晴らしい朝焼けよ夕焼け
朝の散歩で見かけた朝焼けも良かったけど夕焼けも素晴らしかった。どこにも出かけず読書〜昼寝の繰り返し、ラグビー観戦とのんびり。

泉銀@浦安堀江 気仙沼生めかじきはセドリック・カサノヴァのケイパーと合わせてトマト煮 しっとりとやわらかいかじきにケイパーの香りと塩加減がぴったり

うぉ！立派なかじき
気仙沼生めかじ大特価。こんなに大きく分厚くてこの値段？と驚いてしまった。迷わずトマトケッパーソース煮は、寒くなると活躍する上田淳子さんのレシピから。じっくり煮込まずさっと仕上げるからめかじきがしっとりとふんわり。ケイパーはもちろんセドリック・カサノヴァ（リノーザ島）のもの。この塩加減だけで味がぴたりと決まり香りもいい。きりりと冷やしたチリ産白ワイン、つい一本空けてしまったほどおいしかった。

ドレッシングが決め手
同じく上田淳子さんのレシピから。赤ワインビネガーとフレンチマスタードとサラダ油でドレッシング。レモンの代わりに赤ワインビネガーを使うのでコクが出る。野菜だらけのサラダよりも、コンテチーズやハムやマシュルームなどが入ったほうが私好み。

■上田淳子のいただきます、そして ごちろうさま。
http://juncook.com

泉銀@浦安堀江 自家製マメアジ南蛮漬け、春子鯛酢締め、そしてシマアジ、マグロ...〆張鶴山田錦純米吟醸こりゃタマラナイ

日曜日の朝は泉銀で始まる
ゆっくりと起きて朝ごはんも食べずに泉銀さんへ。これが我が家の正しい日曜日の朝。夜の雪が明けた朝に足跡のない真っ白な世界のように、ピチピチとまるで音がするような店内。所狭しとお魚がひしめいている。ばらちらしが久しぶりに食べたいね...と話しながら選ぶ楽しみ。勧められるままに一目惚れのシマアジ、プリッと弾けそうな自家製春子鯛酢締め、つけ具合が極めている自家製マメアジ南蛮漬け。いや〜、もぉ、うん、タマラナイよぉ〜。キリッと冷やした〆張鶴山田錦純米吟醸もくいくい飲めてしまう。

一通りつまんだ後は、すし飯にシマアジをのせて生姜をちょんと付けて、春子鯛酢締めはわさびですし飯で、もちろん定番のミナミマグロも...。三番瀬の青のりの香りも合わせて楽しめるなんて。近所にお魚屋さんがある幸せを噛みしめていた。

竜田揚げは二度揚げするとサクサク感いっぱい 鶏もも・鶏むねの違い、そして泉銀さんのクジラもカリッとして中しっとり

たまに食べたくなる竜田揚げ
んもぉ、大好き。買ってきたのは油が多くて閉口してしまうが自宅のは170℃/190℃で二度揚げしているので、表面はサクサク・カリッと中ジューシー。鶏むねはやわらかく、鶏ももは皮のパリパリ感もうれしい。そして極めつけは泉銀さんのクジラ。生でもいいのを贅沢に揚げると、ふわりクジラの風味が香ばしくとてもおいしい。

自家製のタルタルソース
大ぶりでジューシーなすだちはレモンと香り比べ。個人的には揚げ物にすだち・レモンを食べる前からかけない派。これは味噌汁に食べる前から七味を入れないことと一緒。そういえば、がんこでも柴崎亭でもカウンターになる胡椒や七味を入れたことがない。（話はそれるけど焼き鳥が届くとまっさきに串から外し七味をかける人も苦手なタイプ）やはり、出されたものはそのままの状態で食べたいもの。

そういえば、亡き父親は食べる前のカレーにソースをかけては母親に小言を言われていたっけ。あは、吉田カレーではそんなことしたら即退場（出来ないけど）。その吉田カレーで思い出したけど、皿のフチにカレーを若干残したお客に「もう少しきれいに食べてください」と店主が忠告。「ちょっと辛いので...」とお客言い訳。アシスタントに「100円増しで会計」と店主伝言。おそらく評判を聞きつけて初めての来店～好みではなかったのかな。厳しい対応ととるか、やはり大事に食べて欲しいとの願いと取るか、どちらかなぁ...。

泉銀@浦安堀江 朝の仕出し～豊受神社秋祭り漁港ギグ～晩ごはん 一日中泉銀さんにどっぷり...

いやもぉ、どっぷり
例のごとく何も考えずに開店直後の泉銀さんへ。カツオが食べたいなぁと思っていたら、ちょうど「皮が付いてるけど炙る？」と聞かれて即答で「ハイ！」。丁寧に下処理後、バーナーで炙っていただきました。うん、なるほどこういうことか！と納得。（やる気満々）

おかべのシャコ、むきたての青柳、自家製〆サバ。これでおいしい日本酒があれば無敵。冷蔵庫にあった具材で甘さと辛さ控えめごま油の風味いっぱいの人参と赤ピーマンのきんぴら。カツオは大根おろしと生姜を合わせ、大好きな梶田商店のポン酢をくぐらせると、これ以上何も言えないほどおいしい。このポン酢、余った大根おろしを入れて飲めるほどウマいんだ。自家製〆サバはわさびをちょんとのせ同じく梶田商店の醤油をひとったらし。お魚の香りがうれしくて、これまた、日本酒（山形県よいとの生おろし）が進む進む。

豊受神社秋祭りギグ
駐車場が心配だったので自転車で。Tシャツ、短パンでは寒いほど。それでも300円生ビールを飲みながら漁港を待つ。東組、西組、ファン、地元の方々を前に、地元らしいギグ。深海さんのギターもいつになくスペイシーで青空によく映えていた。掛け合い時の絶妙の間もうれしくなるほど楽しかった。最後に柏崎の鰹節をいただいてしまいました。

「FUNAMUSHI」のコールアンドレスポンスがFUNABASHIにも聞こえて、浦安～三番瀬を超えて船橋まで、ふなっしーまで届くのか...とか夢想してしまったワケ。どうなるか分からないけど来年のNASSYI FES.に漁港が呼ばれたらとてつもないことになるのではないか。CHARAMELをバックにアックマ様と深海さんのギターバトルとかも楽しいだろうなぁ...とか勝手に想像してしまった。

泉銀@浦安堀江 弾けてりっぱなタコがどーんと目に飛び込んできてタコサラダにインスピレーション

野菜たっぷり
幅50cm以上のタコ、足がやっぱり八本。鮮度が違うからプリッとして弾けている。この太いところをまるごとサラダにしたらさぞかしおいしいだろうなぁと、久しぶりに落合シェフのレシピを引っ張り出してきた。

まるごとをニンニクと香味野菜で軽く炒めたらサラダ油で低温加熱。20分加熱後余熱を取ったら一口大に切り、セロリ、玉ねぎ、黒オリーブと合わせてレモン1/2とオリーブオイルであえる。仕上げにセドリック・カサノヴァのオリーブオイルで香り付け。ふんわりと口の中でとけそうなタコの食感とシャキシャキした野菜の食感を同時に楽しめる一皿。鮮度いいタコならではのおいしさだ。

泉銀@浦安堀江 貴重なブリカマに鰹の心臓が度肝を抜くほどおいしい 丸善青果の里芋のモチモチ感に季節感を強く感じた

初めての食感
いいサーモンでもないか...と店内をぶらぶらしているとブリカマを発見。もしかして、噂のブリの？と尋ねるとピンポン。ブリのカマ...初めてだ。合わせて勧められたの鰹の心臓。こってりとしながらも後味が爽やかなブリのカマ。ウマイわぁ〜〜。鰹の心臓は塩胡椒してオリーブオイルで軽く火を通してみたら、コリッとしておいしい。なんかお魚さんに感謝しながら、奈良の「風の森 露葉風80 無濾過無加水」をチビチビする幸せ。

出始めだでちょっと高いけど
泉銀さんの帰りはやっぱり丸善青果へ。りっぱな里芋を見つけそぼろあんかけ。へべすの皮をちょんとのせると、ああもう秋なんだなぁと実感。